Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Как минимум со времен Тайевана сушеную треску чем-нибудь смягчали, поскольку сама по себе она слишком жесткая. Для этого использовали сливочное и оливковое масло, а также сливки; исландцы поливали треску топленым жиром из бараньих почек. В 1654 году Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, который был финансистом при дворе Людовика XIV и вложил огромные деньги в ньюфаундлендский тресковый промысел, обнаружил, что во Франции засоленная и высушенная рыба не пользуется спросом, и придумал для нее соус, который сегодня называется бешамель. Этот соус весьма популярен, и с ним подают не только треску, но и многие другие блюда. Изначально это был простой соус из сливок со специями, такими как мускатный орех. Впоследствии в него стали добавлять яйца.

СУШЕНАЯ РЫБА СО СЛИВКАМИ

Возьмите хорошую бочковую треску и сварите ее; затем разберите на хлопья и выложите в кастрюлю, залейте сливками и приправьте небольшим количеством перца. Добавьте горсть петрушки, ошпаренной и измельченной, тушите на слабом огне до готовности, затем взбейте вместе с небольшим количеством сливочного масла и желтками двух или трех яиц. Подавайте, украсив яйцами пашот и дольками лимона.

Чарльз Картер.

Умелый и практичный повар. Лондон, 1730

Позднее в составе соуса появилась мука. Пика сложности бешамель достиг в начале XX века: в тщательно продуманном рецепте Огюста Эскофье 1921 года упоминались даже кусочки телятины. Но более простой бешамель из муки и сливок остался стандартным соусом для трески в Португалии, Испании, Италии и Новой Англии – везде, где едят сушеную треску.

Тефтели, крокеты, пончики

Во всех культурах, где любят треску, пожалуй, самое распространенное блюдо из нее – тресковые тефтели. В конце XIX века, когда Сенат США обсуждал проект закона о чистых пищевых продуктах, сенатор Джордж Фрисби Хоар, занимавший то же почетное место, с которого Дэниел Уэбстер некогда превозносил достоинства чаудера, встал и произнес длинную речь об «изысканном вкусе сушеной трески, тефтели из которой едят воскресным утром».

НОВАЯ АНГЛИЯ: ЛУЧШЕ НАЧАТЬ В СУББОТУ

Солено-сушеную рыбу размять с картофелем, сливочным маслом или свиными шкварками, чтобы она напиталась влагой; на второй день она будет лучше, чем в первый. Рыбу следует нарубить очень мелко, пока она теплая. Когда она остынет и высохнет, сделать это должным образом будет затруднительно. Нет лучшего способа приготовить сушеную рыбу на завтрак, чем вылепить из нее маленькие шарики, предварительно смешав с размятым картофелем, окунуть в яйцо и поджарить до золотисто-коричневой корочки.

Лидия Мария Чайлд.

Рачительная американская хозяйка. Бостон, 1829