Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Когда сушеная треска подорожала, в брандаду стали добавлять картофель – это называлось brandade de morue parmentier. В XVIII веке Антуан-Огюстен Пармантье, служивший военным врачом во французской армии, ввел картофель в солдатский рацион, и с тех пор его имя в названии блюда означает «с картофелем». В 1886 году брандаду официально включили в меню рядовых французской армии. С ростом цен на сушеную треску росла и доля картофеля в блюде. Порой оно больше походило на картофельное пюре со вкусом рыбы. В 1841 году американка Сара Джозефа Хейл писала в своей книге «Хорошая хозяйка»: «Сушеная треска – дешевая пища, если к ней не жалеть картофеля». В оригинальном рецепте брандады картофеля вообще не было.

Брандада по рецепту известного провансальского повара Жан-Батиста Ребуля отличается особым ароматом благодаря использованию трески с кожей.

БРАНДАДА ИЗ СУШЕНОЙ ТРЕСКИ

Возьмите хорошую солено-сушеную треску, не слишком сильно размоченную и тщательно очищенную от чешуи, и приготовьте, как описано выше (замочите на 12 часов в пресной воде, очистите от чешуи и порежьте на кубики, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и выключите огонь), затем слейте воду. Аккуратно удалите кости, но оставьте кожу, которая очень важна для вкуса. Положите подготовленные куски в кастрюлю и поставьте ее на край плиты, чтобы она слегка нагревалась, а по обе стороны поставьте маленькие кастрюльки с теплым молоком и теплым оливковым маслом. Добавьте к треске ложку масла и начинайте усердно раздавливать рыбу деревянной ложкой о стенки кастрюли; попеременно добавляйте молоко и масло, не прекращая работать ложкой. Когда смесь станет кремообразной и однородной, без кусочков, брандада готова.

Жан-Батист Ребуль.

Провансальская кухня (La Cuisinière Provençale). Марсель, 1910

Далее автор отмечает, что в брандаду можно добавлять трюфели, лимонный сок, белый перец, молотый мускатный орех или чеснок, и заканчивает предупреждением: «Будь мы специалистами по здоровому питанию, то посоветовали бы вам употреблять это блюдо умеренно».

Рыба, которая говорила по-баскски

Самое большое разнообразие блюд из солено-сушеной трески можно наблюдать в баскских провинциях Испании. До XIX века сушеная треска была пищей бедняков, и обычно ее измельчали, а затем тушили. В сборнике рецептов приготовления сушеной трески, изданном компанией PYSBE в 1936 году, самый большой раздел посвящен именно тушеной рыбе. Сегодня лишь немногие из этих старинных блюд можно найти в ресторанах Страны Басков, но их по-прежнему готовят на домашних кухнях из недорогих частей бакалао, desmigado (обрези). Самые дорогие части – это язык и lomo, отборное филе из спинки крупной трески, ближе к голове.

С СИДРОМ

Омлет из сушеной трески и чулета – стейк в корке из соли, приготовленный на гриле, – вот два блюда, обязательные для баскских сидрерий. В обоих случаях идея в том, чтобы подать что-то соленое с целью вызвать жажду. В баскской провинции Гипускоа сидрерии открыты только с января по апрель, и за это время они стараются привлечь в свои дегустационные залы как можно больше людей, чтобы те стали их клиентами, когда в апреле выдержанный в бочках сидр разольют по бутылкам. Посетителям, которые стоят за высокими столами, предлагают еду. Затем они, испытывая жажду после соленых блюд, идут в дегустационный зал, пробуют сидр, возвращаются за стол, опять едят и опять дегустируют напиток. В дегустационном зале стоят бочки с сидром высотой до трех метров. В бочке пробивается отверстие, и посетители, стоя в центре зала, ловят бьющий из бочки сидр в большие стаканы с прямыми стенками. Стаканы следует держать почти вертикально, чтобы струя била в дальнюю стенку, а не в дно, создавая легкую пену. Каждый подносит стакан к бочке, а затем убирает его, освобождая место следующему посетителю в очереди. На пол проливается на удивление мало сидра – вероятно, из-за низкого содержания в нем алкоголя.