Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Люди, имеющие дело со свежей треской, – от шеф-поваров лучших французских ресторанов до владельцев британских закусочных для рабочего класса, предлагающих фиш-энд-чипс, – согласны в трех вещах: ее следует готовить быстро и аккуратно, ее следует готовить просто, а самое главное – кусок должен быть большим. Только большой кусок можно приготовить как полагается. Знаменитый Поль Бокюз из Лиона так начинает простой рецепт свежей трески с картофелем и луком: «Возьмите кусок трески длиной около 30 сантиметров, вырезанный из центральной части рыбы». Центральная часть трески самая мясистая. Бокюз также говорит, что те, кто знает толк в свежей треске, предпочитают центральную часть метровой рыбы. Но найти такую становится все сложнее.

Александр Дюма советовал выбирать треску так: «Тщательно выберите хорошую треску, стараясь, чтобы она была родом из Остенде или с побережья Ла-Манша… белого цвета с желтоватыми пятнышками». Он также предлагал следующий рецепт:

ТРЕСКА СВЕЖАЯ В СУХАРЯХ

Разрежьте треску на пять-шесть кусков, залейте их маринадом, в состав которого входит сок двух лимонов, растопленное сливочное масло и мелко нарезанные петрушка, лук-шалот, чеснок, тимьян, лавровый лист, лук-татарка, базилик, а также соль и перец. Выложите рыбу на блюдо, залейте маринадом, посыпьте сухарями и запеките в духовке, где огонь горит сверху и снизу[20].

Александр Дюма.

Большой кулинарный словарь, 1873 (посмертное издание)

ТРЕСКА ОБЪЕДИНЯЕТ

Там, где есть норвежцы, есть и тресковые клубы. Один такой клуб имеется в Нью-Йорке и четыре – в Миннеаполисе и Сент-Поле. Как правило, это сугубо мужские клубы. По словам Бьярне Гриндема, бывшего консула Норвегии в Миннеаполисе, три из четырех клубов в агломерации чисто мужские, и лишь четвертый «более либерален». Хотя тресковые клубы претендуют на элитарность и кандидатам приходится ждать не один год, пока освободится место, в каждом из клубов состоит порядка двухсот человек. Раз в месяц больше сотни мужчин собираются вместе, и им всегда подают вареную треску, картофель с растопленным сливочным маслом, аквавит и плоский хлеб, который называют кавли. «Независимо от того, собираются ли они ради общения или чтобы полакомиться рыбой, они всегда встречаются за треской», – говорит Гриндем. Старейший и самый престижный клуб Миннеаполиса и Сент-Пола – это Norwegian Codfish Club, встречи которого проходят в загородном клубе Interlochen в Идайне. В то время как любой член клуба может прочесть целую лекцию о том, как правильно варить треску (ни в коем случае не позволяя воде кипеть!), на кухне Interlochen к процессу относятся гораздо проще: «Солите воду, доводите до кипения, кладете рыбу, закрываете крышкой и варите полчаса. Это хорошая, мясистая рыба, примерно по фунту на человека».

ПОСЛЕДНИЕ ИЗ СЕВЕРНОЙ ПОПУЛЯЦИИ

На набережной Сент-Джонса есть уютный маленький ресторанчик под названием Stella’s. Каким-то чудом однажды ресторану удалось купить у Sentinel Fishery крупное, мясистое филе трески и на один вечер вернуть стандартное меню прежних времен – просто чтобы напомнить жителям Ньюфаундленда о том, чего они лишились. Ресторан бросает вызов традициям острова и отказывается от использования свиного жира, по понятным причинам считая его вредным для здоровья.

ЖАРЕНАЯ ТРЕСКА

4 филе свежей трески

2 яйца, взбитые с ¼ чашки молока

1 чашка муки, смешанная с 1 чайной ложкой паприки

¼ чайной ложки черного перца

1 чайная ложка петрушки

Обмакните рыбу в яичную смесь, затем в мучную. Нагрейте сковороду. Налейте растительное масло и разогрейте до высокой температуры, затем положите рыбу и сразу же убавьте огонь.

Мэри Торнхилл, ресторан Stella’s,

Сент-Джонс, 1996 

Единицы измерения

1 фунт = 453,6 грамма

1 унция = 28,3 грамма

1 жидкая унция = 29,6 миллилитра

1 джилл = 142 миллилитра

1 чайная ложка = 5 миллилитров

1 столовая ложка = 15 миллилитров

1 чашка = 0,24 литра

1 пинта = 0,47 литра

1 кварта = 0,95 литра

1 галлон = 3,7 литра

Библиография

ОБЩАЯ ИСТОРИЯ

Auden, W. H., and Louis MacNeice. Letters from Iceland. London: Faber and Faber, 1967.