Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Ниже приведен рецепт из сидрерии, расположенной в лесистых горах в пригороде Сан-Себастьяна. Этот омлет превосходен на вкус, вероятно, из-за того, что для него используется лучшая, чем обычно, часть рыбы.

Вымочите филе в течение 36 часов, но не больше, чтобы сохранить вкус, и слейте воду. Обжарьте в оливковом масле мелко нарезанный лук и горсть петрушки. Добавьте вымоченную и обсушенную треску. Затем залейте яйцами, взбитыми с небольшим количеством воды. Секрет в том, чтобы делать это очень быстро.

Нати Санчо, повар Sidreria Zelaia,

1996

BACALAO A LA VIZCAÍNA (БАКАЛАО ПО-БИСКАЙСКИ)

В XIX веке для приготовления изысканных блюд из сушеной трески использовали отборные куски филе из спинки, которые готовились целыми, вместе с кожей, и подавались с соусом. Самыми распространенными были – и остаются – три блюда: бакалао по-бискайски, бакалао аль пиль-пиль и бакалао в соусе «клуб Ранеро». Красный, желтый и оранжевый соусы соответственно придают им особенно аппетитный вид. Каждый уважающий себя баскский повар должен уметь продемонстрировать мастерство в приготовлении этих трех блюд, не отклоняясь от стандартных рецептов; это как обязательный репертуар концертирующего скрипача. Жаркие споры ведутся вокруг такого важного аспекта, как продолжительность вымачивания рыбы. Тридцать шесть часов, как утверждает Хенаро Пильдаин из ресторана Guria в Бильбао, или же сорок восемь часов, как рекомендует Хуан Хосе Кастильо из Casa Nicolas в Сан-Себастьяне? Пильдаин во время вымачивания держит емкость с треской в холодильнике. Кастильо иногда использует минеральную воду, поскольку водопроводная, по его утверждению, имеет привкус хлорки.

Несмотря на свою изысканность, эти блюда обычно подавались в самых скромных заведениях. Незадолго до гражданской войны в Испании в маленькой баскской деревне Аракальдо в провинции Бискайя была таверна, принадлежавшая одной женщине. Это была типичная деревенская таверна 1930-х годов, куда местная беднота заходила поесть традиционные блюда из сушеной трески. Сын хозяйки помогал матери и научился готовить эти блюда. Сегодня его часто называют el rey de bacalao – «король бакалао». Его ресторан Guria на главной торговой улице Бильбао славится тремя классическими блюдами, рецепты которых шеф-повар узнал от матери. «Забавно, что тогда это была еда бедняков, а сегодня – самые изысканные блюда из всех, что я готовлю», – говорит Пильдаин.

Ниже приводится один из его рецептов, однако знаменитый шеф-повар говорит, что ему обычно требуется целый год, чтобы научить нового повара готовить блюда из сушеной трески.

В одной испанской книге 1888 года говорилось, что самые известные в других странах испанские блюда – это паэлья и бакалао по-бискайски. С тех пор прошло больше ста лет, но это утверждение по-прежнему верно. При этом приготовить настоящую bacalao a la Vizcaína где-либо еще почти невозможно. Дело в том, что основу соуса составляет маленький зеленый перец чорисеро, который вырастает приблизительно до 7,5 сантиметра в длину, а затем краснеет и высыхает, и до недавнего времени его выращивали только в провинции Бискайя. Сегодня его можно встретить и в некоторых других районах на севере Испании.

В испаноязычных странах Карибского бассейна, где кубинцы и пуэрториканцы считают это блюдо неотъемлемой частью своей национальной кухни, оно совсем не похоже на оригинал. Там не только нет нужного перца, но и качество сушеной трески сорта «Вест-Индия» такое, что ее можно лишь измельчить и потушить, например с помидорами и картофелем.