Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

ПОРТУГАЛИЯ: SONHOS DE BACALHAU (СОНЬЮШ ИЗ СУШЕНОЙ ТРЕСКИ)

1 чашка измельченной солено-сушеной трески

1 чашка муки

1 чашка воды

1 столовая ложка сливочного масла

соль и перец по вкусу

3 яйца

Замочите два куска солено-сушеной трески на ночь. Воду не выливайте. Пальцами разделите рыбу на очень маленькие кусочки. Возьмите чашку воды, в которой вымачивалась треска, залейте рыбу, доведите до кипения, добавьте сливочное масло и перец, всыпьте муку и быстро перемешайте, чтобы масса не пристала к стенкам кастрюли. Снимите с огня и охладите. Добавьте яйца по одному, тщательно перемешивая. В глубокой сковороде нагрейте большое количество растительного масла и выкладывайте в него получившуюся массу небольшими порциями. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Получается от 20 до 24 соньюш.

Деотинда Мария Алива.

Кухня Азорских островов, 1977

ЯМАЙКА: ШЛЕП – И ГОТОВО

Смешайте 1 фунт муки с водой, чтобы получилось жидкое тесто.

Добавьте ¼ фунта солено-сушеной трески, размоченной, отваренной и измельченной.

Вбейте 2 яйца.

Добавьте немного пекарского порошка, обжаренный в масле репчатый лук, зеленый лук, тимьян.

Тщательно перемешайте.

Выкладывайте небольшими порциями в горячее масло.

Альфансо Маклин, шеф-повар отеля Terra Nova

, Кингстон

ПУЭРТО-РИКО: БАКАЛАЙТОС

Провиденсия Трабаль страстно интересуется всем, что связано с Пуэрто-Рико. Раньше она рассказывала о традиционных пуэрториканских блюдах на телевидении, а теперь готовит для семьи в тесной кухне своей квартиры в Сан-Хуане. Вот как она делает бакалайтос.

Примерно 2 чашки пшеничной муки

1–2 ложки пищевой соды

Разведите соду в последней воде, где размачивалась солено-сушеная треска.

Замесите густое тесто.

Измельчите в тесто ½ фунта сваренной трески.

Добавьте ложку чеснока, измельченного с орегано.

Добавьте 2 ложки мелко нарезанного репчатого лука.

Добавьте 2 ложки мелко нарезанных помидоров.

Добавьте нарезанный лист кориандра, а также кулантро [местное растение].

Обжарьте в горячем кукурузном масле, выкладывая половником небольшие порции.

Провиденсия Трабаль,

Сан-Хуан, 1996

«Aye, que bonita!» – восклицает Провиденсия, и они действительно прекрасны: пышные янтарные лепешки с вкраплением зеленых и красных трав и овощей, которые стали еще ярче от быстрой обжарки.

Брандада

Бытует мнение, что brandade de morue (пюре из трески) придумали во французском городе Ним, но чаще его происхождение связывают с Провансом. Изначально это блюдо назвалось branlade – «нечто взбитое», каковым оно и является. Оно попало в Париж во времена Французской революции и осталось там навсегда. В 1894 году родившийся в Ниме писатель Альфонс Доде основал литературный кружок, члены которого регулярно встречались в Café Voltaire на площади Одеон и заказывали на ужин брандаду.