Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

ИЛИ ДЛЯ БРИТАНСКИХ МОРЯКОВ…

Сварите согласно указаниям (на галлон воды 1 джилл уксуса и 2 унции соли; доведите воду до кипения, положите икру, убавьте огонь и тушите до готовности). Подавайте с петрушкой или соусом из каперсов. Можно также обвалять в яйце и панировочных сухарях и обжарить. Подавать с четвертинками лимона или соусом из анчоусов.

Чарльз Аткинсон.

Морская кулинарная книга для стюардов и коков грузовых судов. Глазго, 1941

Во всем христианском Средиземноморье треска остается продуктом, который едят во время Великого поста. В Греции в пост подают тарамосалату из соленой тресковой икры. (Поскольку свежая икра в необработанном виде не хранится долго, она считается деликатесом северных народов.) Тарамосалату изначально готовили из икры сингиля, который водится в Средиземном море. Но по мере того как рыбные запасы Средиземноморья истощались, греки все чаще импортировали норвежскую соленую тресковую икру, которую они называют ταραμάς.

ДЛЯ ВЕЛИКОГО ПОСТА В ГРЕЦИИ: ТАРАМОСАЛАТА

150 граммов тарамы (соленой тресковой икры)

1 средняя луковица, натертая или мелко нашинкованная

1 ломоть черствого хлеба* толщиной 5–6 см

1 вареная картофелина*

Сок 1–2 лимонов

1 чашка оливкового масла

Срежьте с хлеба корку, затем размочите его и отожмите. Промойте тараму водой в мелком ситечке, чтобы удалить часть соли.

Разотрите в ступке лук, затем хлеб и картофель, добавьте оливковое масло и лимонный сок; можно взбить все в однородную массу вручную или в блендере. Сверху сбрызните оливковым маслом и украсьте оливками.

Цвет икры бывает насыщенным и не очень;

бледная икра, как правило, более высокого качества, а подкрасить ее можно свекольным соком.

* Можно использовать только хлеб или только картофель, но их сочетание дает хорошую текстуру. С цельнозерновым хлебом вкус получается ярче.

Анна Яннулис.

Поваренная книга греческого календаря. Афины, 1988

Плавательный пузырь

ЖАРЕНЫЕ ПЛАВАТЕЛЬНЫЕ ПУЗЫРИ

Промойте и ошпарьте их очень горячей водой, натрите солью. Снимите слизистую оболочку, обваляйте в муке и жарьте до готовности. Выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится из сока, выделившегося при жарке, а также сладкого и кайенского перца, соли, небольшого количества сливочного масла, размятого в обжаренной муке, чайной ложки горчицы и чайной ложки соевого соуса. Из плавательных пузырей трески также готовят рагу, сварив их, как указано выше (на медленном огне в большом количестве воды с щепоткой соли), и потушив с добавлением небольшого количества сливок, размятого в обжаренной муке сливочного масла, лимонного сока, мускатного ореха и мускатного цвета. Можно разрезать пузыри на полоски и обжарить.

Маргарет Додз.

Наставление для повара и хозяйки. Лондон, 1829

См. также «Сушеные плавательные пузыри».

Желудок