Треска. Биография рыбы, которая изменила мир

Английское слово chowder происходит от французского chaudière – «большой железный котел». Сегодня котлы часто делают из алюминия, но они по-прежнему есть на каждом рыболовном судне и используются для приготовления простого горячего блюда из свежей рыбы и имеющихся на корабле продуктов. В большинстве рыбацких общин Северной Атлантики варят ту или иную разновидность чаудера. Его рецепт, датируемый XVI веком, написан на корнском – языке кельтской группы, на котором говорило население Корнуолла. В корнском языке есть слово jowter, означающее «торговец рыбой», и это подтолкнуло некоторых историков к выводу, что слово chowder имеет корнское происхождение. Бытует мнение, что французские и английские рыбаки, промышлявшие на Большой банке, привнесли чаудер в кухню Ньюфаундленда, а оттуда это блюдо попало в Новую Шотландию и Новую Англию. Однако к моменту появления европейцев коренные жители этих мест уже умели готовить рыбную похлебку, хоть и без свинины.

Первоначально в рецепт чаудера входили свиная солонина, галеты и треска, свежая или сушеная; все ингредиенты укладывались в котел слоями. Это обычные продукты длительного хранения, которые имелись на любом рыболовном судне. Галеты, у которых впоследствии появились разные названия в зависимости от формы и размера, были предшественниками крекеров: это сухой и твердый хлеб, который не плесневел. Картофель в рецептах похлебки появился позже. Ньюфаундлендская «похлебка рыбака» – классический чаудер, но с выпаренной жидкостью.

НО ПОЖАЛУЙСТА…

В НАШИ ДНИ ОН [ЧАУДЕР] СЛИШКОМ ЧАСТО ПОДАЕТСЯ К СТОЛУ НАПЕРСТКАМИ. ЕГО ОТМЕРЯЮТ ЧУТЬ ЛИ НЕ ПИПЕТКОЙ, ХОТЯ В СВОЕ ВРЕМЯ ЧАУДЕР БЫЛ ОСНОВНЫМ БЛЮДОМ. ДА, ТЕПЕРЬ ЧАУДЕР ЛИШИЛСЯ ЭТОГО ПОЧЕТНОГО ЗВАНИЯ, НО ОН НЕ ИМЕЕТ НИКАКОГО ОТНОШЕНИЯ К ТОМУ ЖИДКОМУ ПРОЗРАЧНОМУ СУПЧИКУ, КОТОРЫЙ ВЫ ДЕЛИКАТНО ПРИХЛЕБЫВАЕТЕ В ЧАЙНОЙ КОМНАТЕ БЛАГОРОДНОЙ ДАМЫ…

И P. S. – ПОЖАЛУЙСТА, НЕ ПОДАВАЙТЕ ЕГО В ЧАШКЕ.

Еда для капитана: рецепты морепродуктов с Кейп-Кода. Составлено Харриет Адамс, с комментариями Н. М. Холпер. Провинстаун, 1941

ДОБАВЛЯЙТЕ ВСЕ, ЧТО ПОЖЕЛАЕТЕ

Для приготовления чаудера на четыре или пять персон достаточно четырех фунтов рыбы. Выложите на дно котелка полдюжины ломтиков свиной солонины; котелок подвесьте высоко над огнем, чтобы солонина не подгорела; выньте ее, когда она станет темно-коричневой; на дно котелка положите слой рыбы, нарезанной вдоль, затем слой крекеров, маленькие или нарезанные кольцами луковицы и картофель, нарезанный дольками толщиной с четырехпенсовую монету и смешанный с кусочками обжаренной солонины, затем снова слой рыбы и так далее. Шести крекеров будет достаточно. Каждый слой посолите и поперчите; сверху присыпьте чашкой муки и залейте водой так, чтобы она была вровень с верхним слоем. Для вкуса можно добавить несколько долек лимона или чашку томатного кетчупа. Некоторые предпочитают пиво. Приятным дополнением могут стать несколько моллюсков. Котелок по возможности следует закрыть крышкой, чтобы из него не выходил пар. Снимите крышку только перед самой готовностью, чтобы попробовать и проверить, достаточно ли специй.

Лидия Мария Чайлд.

Рачительная американская хозяйка. Бостон, 1829