«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-06 (1997)

Я умышленно оставил в стороне само бобовое молоко, чтобы рассказать о нем поподробнее. Мои современники (а может быть и сотни поколений наших предков) всегда пили доуцзян на завтрак, заедая лепешкой или чем-нибудь в этом роде. Говорят, что в материковом Китае бобовое молоко стало теперь редкостью; раньше же буквально в каждой лавке можно было выпить утром пиалу этого напитка. Впрочем, и в Тайбэе дела обстоят не лучше: молодежи подавай к завтраку кофе и сэндвичи! Может быть, бобовое молоко уже отжило свой век и не нужно человечеству, шагающему вперед к новым достижениям науки и техники? Не могу я никак примириться с этим и просто цепляюсь-таки за добрые старые традиции, не в состоянии забыть вкус доуфу и бобового молока.

Что до иностранцев, пусть даже много лет проживших в Китае, то мало кто из них в конце концов привыкает к доуцзян. Они с детства пьют коровье молоко, не подозревая, что на свете есть еще молоко бобовое. А китайцы испокон веку уважали доуцзян. На севере Китая его пьют подслащенным, а на юге — соленым, например, в Шанхае, где для этого добавляют в него соевый соус. Кроме того, можно бросить туда мелко нарезанного лука, кориандра, жоусун (жареную сушеную свинину) или чжацай (квашеные корневища горчицы). И не забудьте, что в соленое бобовое молоко непременно надо добавить несколько капель хорошего уксуса, от которого получается нечто вроде простокваши.

Бобовая простокваша — это промежуточная стадия процесса зрелости Доуфу и носит название Доухуа (бобовые цветы), или Доуфунао (бобовый мозг). На севере люди едят доуфунао с солью, а на юге — с сахаром, что можно заметить везде на Тайване.

В процессе кипячения бобового молока на его поверхности всегда появляются сливки, которые можно снять и высушить, а затем использовать в приготовлении особых блюд.

Впрочем, мы снова отклонились от главного сюжета нашей повести о доуфу, остановившись на том моменте, когда прокипяченное молоко заливают в деревянные формы. Вскоре лишняя вода отделяется от полученной студенистой массы, и доуфу начинает демонстрировать свой настоящий вид. Он — белый как снег; более красивый оттенок просто трудно себе представить. Чистый и невинный белый цвет так и манит к себе эстетическое восприятие китайца.

Доуфу бывает двух видов — “нежный” и “грубый”: первый отличается от второго своей консистенцией, в нем больше сохраняется его первоначального сока. Для салатов годится исключительно нежный доуфу, потому что другой его сорт не имеет столь изысканного вкуса. Грубый же доуфу еще раз пропускают через пресс и после удаления влаги получают доуфугань — продукт, на вид сходный с сыром. Обычно его коптят, из-за чего снаружи он становится коричневого цвета. Внутри же он такой же белоснежный, как и обычный доуфу, только несколько более плотный да к тому же имеет легкий привкус копчености.

Можно с уверенностью сказать, что если хорошенько пошарить на кухне в любой китайской семье, непременно найдешь доуфуганъ. Этот самый распространенный продукт повседневного употребления особенно любим китайскими вегетарианцами. Бобы ведь по своей питательности почти равны мясу, снабжая организм не только белками, но и витаминами.

Обычно (особенно в деревнях) место, где производят доуфу, совмещается с лавкой, в которой его продают. Здесь можно всегда купить самые различные виды дополнительно обработанного продукта — слегка поджаренного в масле или прожаренного основательно и погруженного в прокипяченное масло, а также лаодоуфу, сваренный вкрутую. Все эти три вида доуфу хозяин лавки готовит из свежего товара, который остался в тот день нераспроданным. Он таким образом не пропадает зря, приобретая к тому же новые вкусовые качества. Да и хранится он после этого дольше, чем свежий. Это также немаловажно, в старые времена холодильников-то ведь не было.

Да, упомянув о холодильнике, уместно вспомнить о мороженном доуфу (дундоуфу). Можно предположить, что на севере страны некогда какой-то мастер случайно оставил несколько “досок” готового доуфу в зимнее время на открытом воздухе. Расчетливому хозяину, надо полагать, было жалко выбрасывать “испорченный” таким образом товар, ставший твердым как камень, и он внес его в дом, не зная еще, что будет с ним делать. При комнатной температуре доуфу растаял и принял почти прежний вид, разве что покрылся морщинками. А внутри его появилось множество больших и малых дырок — совсем как у обычного сыра. Вкус не очень изменился, но все-таки прибавился какой-то особый привкус. Главная же особенность мороженного доуфу — в том, что он очень, так сказать, гигроскопичен и впитывает через свои поры суп, в котором варится. Это привлекло внимание гастрономов, которые записали сей доуфу в свое меню. С появлением холодильников мороженный доуфу стал доступен и южанам.