«Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-06 (1997)

Должен вам сказать, что доуфу сам по себе не имеет своего особенного вкуса. Но подобно тому, как художник создает свой шедевр на листе белой бумаги, так и доуфу — податливый материал в руках кулинара. Достойный повар может приготовить из него массу первоклассных блюд, просто пальчики оближешь. А иной шалопай сколько ни колдует над ним, доуфу так и остается безвкусным! В этом случае ты даже начинаешь жалеть о потраченных зря усилиях — можно было ведь есть сырой доуфу в виде салата, приправив его соевым соусом и кунжутным маслом да посыпав мелко нарезанным зеленым лучком. А то еще едят сырой доуфу с черным ферментированным утиным яйцом (пидань).

Если зададитесь вы целью найти в русской еде самый популярный, общеупотребительный, питательный и дешевый продукт, то в голову не успеет прийти иная мысль, как тут же перед мысленным взором всплывает “картошечка”. Она, кстати, тоже не имеет, можно сказать, своего специфического вкуса, и все зависит от того, как ее приготовить — жарить, варить, подавать в целом виде или нарезанную “соломкой”, или вообще сделать из нее пюре. В этом смысле доуфу — это китайская картошка

Исходным сырьем для производства доуфу являются соевые бобы. Их в Китае выращивают повсюду, но лучше всего они родятся в Маньчжурии. Недавно слышал я, однако, что бобы самого высокого качества культивируют сейчас в США. До крайности обидно это: перехватили американцы у нас пальму первенства, хотя, с другой стороны, что ни говори, это результат их научных исследований и экспериментов — в этом отношении американцы молодцы.

Должен попутно заметить, что соевые бобы употребляют в пищу и самым простым способом — сварив их прямо в стручках и подавая на стол в тарелке, посыпав предварительно солью. Вы берете стручок за кончик, кладете в рот и пропускаете его через слегка сжатые зубы, так что горошины остаются у вас на языке, а кожуру вы можете выбросить. В старые времена ее бросали прямо на пол куда попало, а потом уже подметали пол. Эта высохшая шелуха, так же как и бобовая ботва, идет в печь как топливо. Горит она быстро, дает мгновенный сильный огонь, а в китайской кулинарии именно такой огонь подчас как раз и требуется.

Говорю сейчас об этом, а сам невольно вспоминаю хорошо известный всем стишок, написанный Цао Чжи — сыном знаменитого политического деятеля и полководца эпохи Троецарствия Цао Цао:

Бобовые стебли трещат и сгорают в плите,

В котле же горошины тихо рыдают.

“Мы вместе росли на едином корню,

Зачем же безжалостно жжете вы нас?”

Русские китаеведы наверняка предложат лучший перевод этого стихотворения. Цао Чжи написал его, когда почувствовал в своем сердце досаду на своего брата, ополчившегося на него в борьбе за престолонаследие. Но это, как вы понимаете, опять всего лишь лирическое отступление. Надо мне все-таки отвыкать от дурацкой этой моей привычки то и дело отклоняться от главной темы, забывая о необходимости тотчас же возвращаться обратно!

Так вот, помимо доуфу, из соевых бобов приготовляют еще немало других продуктов, первым из которых стоит бобовое молоко. Для этого прежде всего кладут высушенные бобы в холодную воду на всю ночь, а утром (обычно еще до рассвета) пропускают их, размокшие и влажные, через ручную мельницу.

Это последнее приспособление состоит из двух круглых каменных жерновов, толщина каждого из которых почти равна его радиусу. Нижний имеет посередине твердо закрепленную ось, на которую насаживается верхний жернов. На их соприкасающиеся поверхности нанесены косые концентрические нарезки, а по краю нижнего жернова проходит углубление со сливом, откуда вытекает масса, получаемая в результате вращения верхнего круга.

Когда бобы размолоты таким способом, в них добавляют воды, доводя жижу до нужной консистенции. Затем ее сливают в мешок из грубой домотканной материи и ставят под пресс, чтобы выдавить бобовое молоко доуцзян. В мешке же остается жмых, который вдет на корм скоту. Иногда, впрочем, его можно употреблять в пищу, обильно сдабривая маслом (в противном случае он прямо-таки не лезет в горло).

Следующая операция — бобовое молоко нужно вскипятить в котле, а затем залить его в специальные деревянные ящики-формы. Когда молоко остынет, оно приобретает вид холодца, или, скажем, желе. Это и есть доуфу. Но “схватиться” и превратиться в полутвердую массу эта жидкость может только после того, как в нее добавят химический катализатор. Китайцы пользуются для этой цели рассолом либо кристаллическим гипсом.