Ужин с Медичи. О власти, страсти и бисквите

Кроме того, в отношении мяса были назначены фиксированные дни, в которые из-за воздержания в посте нельзя было подавать к столу более двух мясных блюд, а если было много вареного и жареного мяса, его приходилось подавать в одном и том же блюде.

Документы свидетельствуют о банкетах, где подавалась только рыба, например, на одном из них в присутствии 45 важных иностранных гостей подавались 36 рыбных блюд, среди которых осетровые, миноги, много речной из Арно и морской рыбы.

Одним из самых типичных блюд эпохи Возрождения был бульон, приготовленный путем кипячения в воде смеси мяса, овощей и специй. Затем мясо вынимали из бульона и ели отдельно с вареными травами.

Хотя в наши дни помидоры и томатный соус являются основой многих итальянских блюд, они начали широко использоваться лишь в XVI веке, вместо них обычно использовались соусы на основе оливкового масла, сливочного масла и сливок.

* * *

Вина текли рекой не только на свадьбе Лоренцо и Клариче.

В конце XV века начало развиваться быстрыми темпами выращивание виноградных лоз, и вино кьянти активно производилось в холмах вокруг Флоренции. Флорентийские купцы экспортировали это вино в крупные торговые центры Франции, Великобритании, Германии, Австрии и Фландрии. Именно тогда сельское хозяйство в этой области приобрело преимущественно виноградарский, очень прибыльный вид. Существовало даже флорентийское выражение в отношении какого-нибудь дорогого товара: «Оно стоит столько же, сколько ферма в Кьянти».

Вино всегда пользовалось спросом в Тоскане. Еще Данте писал о пышности флорентийских питейных заведений. Во времена великолепия города, его экономического процветания вино, конечно же, лилось рекой на карнавалах и празднествах, за обедами и ужинами.

Лоренцо Великолепный посвящал свои карнавальные песни Вакху, создал целую поэму о питии «I Beoni» и даже написал обзор лучших флорентийских заведений. (И этот человек не чувствовал вкуса и запаха?)

Во Флоренции XV века важно было не просто пить и напиваться, а ценить хорошее вино и подавать в качестве закуски превосходные блюда.

Пройдемся по заведениям того времени, тем более что у нас будет самый лучший проводник — Лоренцо де Медичи!

Он советует посетить разные таверны, например «Il Fico», «Il Buco» и «Le Bertucce». Первая таверна — «Фико» — получила свое название от названия инжира и была даже включена в братство Милосердия, вторая — «Буко» (яма, отверстие), как до сих пор называются многие тосканские траттории, — была расположена недалеко от Понте Веккьо.

Знаменитая таверна «Бертучче» располагалась на полпути между площадью Синьории и Дуомо, недалеко от церкви Сан-Мартино дель Весково. Здесь не только пили и ели, здесь собирались веселые компании художников и ученых мужей, вели умные беседы и рассказывали анекдоты того времени.

«Le Bertucce» упоминал в своих заметках Галилео Галилей, а вот «Il Porco», управляемый семьей Порчеллино (надо же чтобы так совпало — «Свининой» управляют Просятниковы!), славился приготовлением вкусных блюд: из круп, оладий, мясных карбонатов, томаселли — засахаренных фрикаделек из пасты и яйца. И сегодня похожие блюда, приготовленные на гриле или в сковороде с чесноком и розмарином, можно попробовать в траттории «Il porcellino» — «Поросенок», которую лично я очень люблю.

Сушеная и соленая свинина, приготовленная на углях или на гриле, получила название «карбоната», к этому виду относились и длинные, очень острые сухие колбаски, приготовленные на гриле. Как не запивать их вином?

Начиная с XVIII века тосканские таверны перестают быть местами встреч людей определенного класса, высших слоев общества или художников и превращаются в обычные кафе.

А мы идем дальше, в компании с Лоренцо, он ведет нас в таверну «Мальвазия», названную в честь одноименного вина. Располагалась она возле арки Овец, ныне разрушенной.

В «Кандиотто» подавали вино с острова Кандия, а самой, пожалуй, известной была таверна «Винеджиа», закрытая в XVII веке, там подавались лучшие вина из всех возможных. Отсюда, с улицы с одноименным названием, производился импорт средиземноморских вин в Венецианскую республику.

«Фраскато», украшенная ветками у входа, была одной из первых, закрытых Савонаролой, и одной из первых, открытых вновь в 1497 году. Расположена таверна была недалеко от Меркато Веккьо — старого рынка, и вот что пишет в своем дневнике второй половины XV века флорентиец Лука Ландуччи:

«Среди прочих закусок мы остановимся на дзутти, это блины, завернутые, как круглая палочка, и приготовленные на сковороде на масле, их часто макают в мед. Именно от формы этих блинов, напоминающих мужское достоинство, произошло флорентийское оскорбление „zugo“».

Тушеный фазан

Fagiano stufato

Фазаны — объект охотничьего промысла, его мясом можно полакомиться только в короткий период — с ноября по февраль, в это время птицы не растят птенцов. Мясо фазана — это изысканный деликатес, который признан гурманами всего мира. Его не встретишь в магазинах, оно питательное, вкусное и диетическое. И если у вас есть знакомые охотники, то фазана стоит попробовать!

Ингредиенты: