В мире цветов. Премудрости бисерной вышивки. Ткацкий став... ("Сделай сам" №2∙2000)

А заезжий английский гость еще в XVI в. изумлялся увиденному в Троице-Сергиевой лавре, где квасы хранились в бочках «неизмеримой» величины: некоторые имеют по три и более аршина в высоту и два и более аршина в диаметре на дне; каждая бочка содержит от 6 до 7 т; в погребах нет бочки собственного их изделия, которая содержала бы меньше тонны; в монастыре девять или десять подвалов, наполненных такими бочками; бочки эти редко сдвигаются с места, у них есть трубы, проходящие сквозь своды подвалов в различные места, по ним-то они и льют питья вниз, подставляя бочку под трубой для приема напитков; было бы очень трудно сталкивать бочки вниз по лестницам».

Обычность изложенного подтверждается и сведениями о Соловецком монастыре, в котором квас варили и сливали «вся братия и слуги многие». Был здесь и свой квасопровод. Но это о производствах почти промышленных, а в крестьянских семьях квас, по утверждению Д.В.Каншина — основоположника русской научной кулинарии, пили едва ли не больше, чем воду. О пристрастии к квасу А. С.Пушкин выразился так: «Им квас как воздух был потребен…» И потребность эта прослеживается даже по древним русским источникам. В «Повести временных лет» говорится, что в честь победы над печенегами и освещения церкви св. Преображения в 996 г. князь Владимир повелел «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу» для угощения всех его жителей.

Само слово «квас» русского происхождения и означает оно «кислый напиток». Впервые этот напиток упоминается в знаменитой летописи «Ипатьевском списке», затем в «Легенде о богатом», а к XVI в. квас — самый распространенный на Руси напиток.

Небезызвестный Казанова, посетив Россию, писал: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за 1 рубль его дают большую бочку».

Великий Д.И. Менделеев еще в 1892 г. призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «Русский квас, с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Заботами русских ученых второй половины XIX в., разгадавших целебные свойства продукта, появился у нас квас лечебный, но не менее полезными свойствами обладают также и другие ржаные напитки, среди которых и питательный ржаной кофе, и традиционный кисель.

• Кисель из ржаного хлеба. Хлеб залить 3 стаканами воды и довести до кипения, затем слегка охладить, протереть, добавить сахар и промытые сухофрукты, варить до их размягчения.

Положить корицу и влить крахмал, разведенный холодной водой. Опять довести до кипения и охладить.

Подать можно со сливками или мороженым.

160 г черствого ржаного хлеба, 60 г сухофруктов без косточек, 100 г сахарного песка, 20 г крахмала, 0,5 г корицы.

• Квас русский. Замешать из 300 г ячменного дробленого и 1 кг ржаного дробленого солода и 600 г ржаной муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпицей, дать настояться в течение 1 ч (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблив от стенок посуды, и долить кипятком.

По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать 130 г измельченных ржаных сухарей и 80 г черствого ржаного хлеба. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2–3 ч сусло слить в бочонок, смешать с настоем 30 г мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в холод. Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок закупорить деревянной втулкой. Через 3–4 дня квас готов. Хранится в холодном погребе несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в холодильнике.

• Квас корабельный. 1 кг измельченных ржаных сухарей залить 8 л горячей воды, размешать тщательно и оставить для настаивания на 5 ч. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него 3 стакана патоки или 1 стакан меда, 25 г дрожжей. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3–4 ч.

Молодой квас разлить по бутылкам, добавив в каждую по изюминке. Выдержать при t = 18–20° до появления пузырьков. Бутылки с квасом закупорить и вынести на холод, положив на бок на сутки.