В защиту еды. Манифест едока

И все же, изучая жизнь и здоровье аборигенов из «контрольных групп», Уэстон Прайс собрал много полезных данных, выявив важную взаимосвязь между некоторыми любопытными фактами и явлениями, причем речь идет не только о связи диеты и физического состояния человека, но и о том, как на пищевую ценность блюд влияет способ их приготовления, традиционный для той или иной коренной народности. Подобную информацию нельзя недооценивать. Я бы даже сказал, что для нас с вами она важнее, чем была для современников Прайса, ведь большая часть этносов, которые он изучал, уже давно исчезли с лица земли либо перешли на западный стиль питания. Сегодня, если вы захотите исследовать американскую диету и ее влияние на организм человека, контрольные группы наподобие тех, которые когда-то выбрал Уэстон Прайс, вам найти едва ли удастся. (Можете, конечно, попробовать сами организовать такую группу, как это сделала Керин О’Деа в Австралии.) Кроме того, плоды трудов Прайса позволяют взглянуть на питание через призму экологии, что понадобится, когда вы начнете постепенно выбираться из ловушек нутриционизма.

Итак, что же обнаружил Уэстон Прайс? Во-первых, аборигены, изолированные от развитых стран и в питании руководствовавшиеся своими традициями, не нуждались в услугах дантиста. (Ну, почти не нуждались. У здоровяков, обитавших в горных частях Швейцарии и никогда в жизни не пользовавшихся зубной щеткой, зубы, как обнаружил Прайс, были покрыты зеленоватой слизью, однако оказались превосходной формы и почти без кариозных полостей.) У представителей изолированных «примитивных» рас, которые еще не начали употреблять в пищу «новые продукты современных производителей» (Прайс имел в виду муку, сахар, консервы, изготовленные с применением искусственных химических соединений, и растительные жиры), было либо очень мало признаков «физической деградации, характерной для западных стран» (имеются в виду хронические заболевания, кариес, неправильный прикус), либо их не было вообще. И причина явно в том, что в западной диете или отсутствовало что-то полезное, или присутствовало нечто вредное.

Прайс фотографировал зубы всех аборигенов, которых встречал в ходе своего исследования, и, изучая их еду, отправлял ее образцы в Кливленд, чтобы там специалисты выяснили, какие питательные вещества и витамины в ней содержатся. В результате оказалось, что эти народы потребляли гораздо больше (почти в десять раз) витаминов A и D, чем американцы, современники Прайса. Как выяснилось в 1930-х, новый промышленный путь производства пищевых продуктов приводил к тому, что еда лишалась большого количества содержавшихся в ней питательных веществ, особенно витаминов. Пища может быть предназначена для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния лишь в том случае, если она устойчива к воздействию насекомых-вредителей, но достичь этого можно, только убрав из нее питательные вещества. В целом гораздо проще транспортировать калории – в виде очищенных зерновых продуктов или рафинированного сахара, – нежели присутствующие в натуральных продуктах биологически значимые соединения, способные расщепляться и создавать благоприятные условия для размножения бактерий, насекомых или грызунов. Подобные организмы всегда стремятся туда, где есть какое-нибудь питательное вещество. (И это стремление выражено у них сильнее, чем у людей.) Прайс пришел к выводу, что в странах, где развивалась промышленность, выбор был сделан не в пользу качества продуктов, а в пользу количества и длительности хранения.