Ваниль

2. Убийство в печи

На этом этапе прекращается фотосинтез и клеточная активность зеленых плодов и предотвращается их растрескивание во время созревания. Стручки упаковывают в небольшие деревянные ящики или соломенные циновки («петаты»), а затем помещают в печи на 1-2 дня при 60°C. После этого стручки ванили достают из духовки и помещают в большие ящики для пропаривания. Стручки накрывают хлопчатобумажной тканью и циновками на 1-2 дня для этого первого «пропаривания». В последние годы некоторые производители в Мексике перешли с использования печей на стадии «умерщвления» к использованию горячей воды, как это происходит на Мадагаскаре.

3. Вяление на солнце и последующее пропаривание

Стручки ванили достают из контейнеров для пропаривания и выставляют на циновках на солнце на 3–4 часа. Сразу после этого стручки возвращают в контейнеры для пропаривания и дополнительно накрывают тканью и соломенными циновками, чтобы продолжить пропаривание. Этот процесс повторяется до тех пор, пока содержание влаги в стручках ванили не станет около 30%, что обычно достигается, соответственно для более мелких и крупных плодов, после 11–24 циклов обработки на солнце/пропаривания.

4. Кондиционирование

Стручки ванили, которые приобрели желаемое содержание влаги, помещают в ящики или деревянные шкафы, называемые «камиллас», для наблюдения в течение 30–45 дней.

5. Оценка

Стручки ванили, которые не вызывают проблем во время кондиционирования, сортируются по размеру и качеству в соответствии с мексиканской системой оценки.

Коммерциализация мексиканской ванили

Большинство производителей ванили в Мексике продают свои свежие зеленые стручки посредникам или напрямую обработчикам/экспортерам. Несмотря на сложившуюся практику, многие производители в Мексике активно пытаются научиться обрабатывать собственные стручки и заключать контракты напрямую с международными покупателями или с мексиканскими обработчиками/экспортерами, стремящимися выполнять заказы.

Центрами коммерциализации мексиканской ванили являются города Папантла и Гутьеррес-Самора, оба в штате Веракрус. Эти города получают зеленую ваниль от производителей и посредников из Веракруса, Пуэблы, Идальго и Сан-Луис-Потоси. Обработчики/экспортеры также находятся в Пуэбле и Оахаке.

Международная торговля/экспорт

Мексиканская ваниль импортируется в другие страны через транснациональные компании. Основные поставщики мексиканской ванили – Aust & Hatchman, McCormick Co., Eurovanille, Vanipro и International Flavor and Fragrance. Головные офисы этих компаний находятся в США, Германии, Франции и Канаде.

В Мексике также существует небольшой внутренний рынок ванили. Этот рынок в основном связан с закупками производителями экстракта, поставляемого как отечественным, так и зарубежным потребителям.

Объемы экспорта

Почти вся ваниль, производимая в Мексике, предназначена для зарубежных рынков. Однако, в последние три года большая часть мексиканской ванили хранилась на складах, так как экспортеры ждут, пока цены не поднимутся выше 50 долларов США за килограмм.

В целом Мексика ежегодно экспортирует 20–30 тонн готовой ванили. Это составляет около 1% от общего мирового производства. Основными странами-потребителями мексиканской ванили являются США, Германия, Франция, Япония и Канада. Небольшой процент (5%) ванили в Мексике используется на национальном уровне для изготовления экстрактов и кустарных продуктов.

Основной спрос покупателей мексиканской ванили – на качественные стручки («экстра» или «гурмэ»). Стручки более низкого качества («пикадура») закупаются для получения экстрактов.

Цены на свежую, «зеленую» ваниль

Самые низкие цены на мексиканскую «зеленую» ваниль были зафиксированы в период с 1984 по 1997 год, когда обрабатывающие компании платили менее 2,50 долларов США за килограмм. Самая высокая цена за зеленую ваниль в Мексике была в 2003 году, когда она продавалась в среднем по 45 долларов за килограмм. Несмотря на высокие цены 2003 года, в последующие годы зеленая ваниль резко упала в цене. В 2005 году зеленая ваниль в Мексике продавалась по цене 12 долларов за килограмм, а в период сбора урожая 2006 и 2007 годов подешевела до 4 долларов за килограмм (рис. 22.4). Единственным исключением в 2007 году была покупка зеленых стручков ванили длиной более 20 см по цене 12 долларов США за килограмм частной компанией, которая начала заниматься торговлей ванилью. Национальная организация производителей ванили (Consejo Nacional de Productores de Vainilla) в 2007 году платила производителям 6 долларов за килограмм зеленой ванили.

Цены на готовую ваниль