Ваниль

Цены на готовую мексиканскую ваниль устанавливаются международным рынком и, в частности, отражают цены, предлагаемые на Мадагаскаре. Самые высокие цены на мексиканскую ваниль наблюдались в период с 2001 по 2004 год, достигнув пика в 2004 году, когда она составляла в среднем 420 долларов США за килограмм и максимум 600 долларов США за килограмм. В 2005 году цена упала более чем на 60% до 120 долларов за килограмм. С 2005 года небольшие количества высококачественной ванили («экстра» или «гурмэ») продавались по цене не более 60 долларов за килограмм (рис. 22.4).

РИСУНОК 22.4. История средних цен на зеленую и готовую ваниль в Папантле, Веракрус, Мексика.

Система оценки мексиканской ванили

Вяленая ваниль в Мексике сначала подразделяется на три категории: целая («энтерас»), открытая/расщепленная («раджада») и рубленная/худшая («пикадура»). Стручки «пикадура» соответствуют частям стручков, которые могли быть получены из незрелых плодов, повреждены или плохо обработаны. Цены на ваниль в Мексике обычно делятся на эти три категории.

Для целых и расщепленных стручков установлена ​​система классификации из пяти подкатегорий:

«ЭКСТРА»: стручки толстые, эластичные, блестящие, темно-коричневого шоколадного цвета («ачоколатадо»), сладкого/нежного аромата и с содержанием ванилина > 2,5%.

«СУПРИОР»: похож на «extra», но менее темный и блестящий, с содержанием ванилина 2,25–2,29%.

«БУЭНА»: более или менее блестящие и эластичные стручки, ароматные, темно-коричневого цвета с красной окраской в ​​продольных бороздках и с содержанием ванилина 2–2,24%.

«МЕДИАНА»: стручки с низкой эластичностью/блеском, со слабым ароматом, смешанные темно/светло-коричневые, с содержанием ванилина 1,75–1,99%.

«ОРДИНАРИА»: стручки твердые/ломкие, не блестящие, со слабым ароматом, преимущественно светло-коричневого цвета с затемненными концами и с содержанием ванилина 1,5–1,74%.

На практике, мексиканская ваниль может продаваться в соответствии с другими системами классификации, установленными покупателем, обычно «гурмэ», «расщепленные» и так далее.

Упаковка мексиканской ванили

Мексиканская ваниль традиционно упаковывалась и распространялась оптом в вощеной бумаге и картонных коробках. Иногда высококачественные стручки («экстра/гурмэ») продавались в пучках, называемых «мазос», и фасовались по консервным банкам. В последние годы, в связи с покупательским спросом, готовая ваниль распространяется в вакуумной упаковке в полиэтиленовых пакетах по 1 кг.

Ароматический профиль мексиканской ванили

Аромат мексиканской ванили описывается как интенсивный, сладкий, слегка пряный и похожий на табачный. Содержание основного ароматического соединения ванили – ванилина, в мексиканской ванили обычно составляет около 2%, но было обнаружено, что оно достигает 7% (Black, 2005).

Хотя содержание ванилина имеет принципиальное значение для производителей, стремящихся обеспечить единообразный аромат для массового рынка, подлинный аромат ванили обусловлен присутствием сотен других соединений, обнаруживаемых в небольших количествах в готовых стручках. В мексиканской ванили обнаружено 65 летучих соединений, среди которых кислоты и фенолы занимают важное место (Pérez Silva et al. 2006). Одиннадцать соединений являются уникальными для мексиканской ванили: гексановая кислота, ванилметилкетон, метилэйкозаноат, 4-бутокси-3-метил-2-бутанон, метоксиметилацетат, 4-гексен-1-олацетат, 3-этил-3-метилпентан, 2,4-диметил-1-гептанол, 4-метилен-2-оксетанон, 2-метил-3-этилпентан и 2-этил-1,3-диоксолан (Hartman, 2003).

Нишевый рынок, который сохраняется для мексиканской ванили, может в значительной степени быть обусловлен уникальным ароматом/соединениями, которые развиваются во время процесса обработки, используемого исключительно в Мексике.

Перспективы мексиканской ванили

Интерес и мотивация к производству ванили в Мексике сильно зависит от цены. Когда международный рынок благоприятен – производители в Мексике реагируют соответствующим образом и улучшают уход/содержание своих посадок, как в 2000–2004 годах. Когда цены падают, производители быстро теряют интерес и отказываются от своих усилий, как это происходит сейчас. Эта ценовая изменчивость и международный спрос на ваниль по-прежнему будут главными определяющими факторами того, к чему будет стремиться производство ванили в Мексике.

Глава 23. Производство ванили в Китае

История

Внедрение ванили и промышленное развитие

В начале 1960-х годов Vanilla planifolia Andr. была последовательно завезена из Индонезии в Фуцзянский институт субтропической ботаники и из Шри-Ланки в Даньчжоу в провинции Хайнань, а затем в регион Сишуанбаньна провинции Юньнань. С этого момента в Китае началось изучение её посадки, выращивания и обработки.