Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

При этом мы исходим из предположения о том, что человек в процессе своей пищевой эволюции движется от менее подходящих для его физиологии (т. е. менее здоровых) продуктов в сторону более усваиваемых, полезных и органичных для своего организма. Соответственно, если мы сможем найти какие-то общие закономерности в пищевом поведении сотен миллионов людей, относящихся к разным расам, культурам и географическим областям, мы с большой долей вероятности сможем сказать о том, что данный рацион является наиболее подходящим для человека.

Среди таких наиболее изученных, имеющих очень долгую историю и, главное, очень распространенных региональных диет можно выделить: 1) японскую и китайскую кухни (более 1,5 млрд последователей); 2) индийскую кухню (более 1 млрд последователей): 3) средиземноморскую кухню (несколько сотен миллионов последователей); 4) арабскую и турецкую кухни (несколько сотен миллионов последователей); 5) североевропейскую и американскую кухни (несколько сотен миллионов последователей).

Средиземноморская диета

Пожалуй, самая знаменитая и одна из самых древних диет. И в этом нет ничего удивительного: она охватывает регион, где сформировалось большинство древних культур и народов. Кроме того, средиземноморская диета считается сегодня чуть ли не эталоном здорового питания и, как полагает большинство диетологов, именно в ней причина хорошего состояния здоровья и высокой продолжительности жизни в прибрежных районах Италии, Франции, Испании, Португалии, Греции, многих балканских стран и других стран Средиземноморья. Более того, очевидное влияние средиземноморской диеты в том или ином виде можно наблюдать в арабской и турецкой кухнях.

Несмотря на наличие многочисленных региональных вариантов средиземноморского рациона, есть базовые, общие для всех принципы. Наиболее наглядно (хотя и с определенной долей условности) они показаны на приведенной ниже схематической диаграмме.

Компонентный состав средиземноморской диеты

В этой и во всех последующих диаграммах важно обращать внимание не только на удельный вес той или иной пищевой категории, но и на показатель разнообразия продуктов, входящих в нее. Мы показываем это за счет высоты столбцов — чем выше они, тем разнообразнее пища в данной категории, и наоборот. В этом смысле очень показательно сравнивать все приведенные ниже диаграммы с диаграммой американской кухни (см. соответствующий раздел), которая отличается минимальным разнообразием пищи. Это очень наглядно показывает, что для здоровой и полноценной диеты важно не столько само по себе соотношении животных и растительных компонентов, сколько максимальное разнообразие.

Кроме того, здесь и далее мы совершенно неслучайно разделяем диету не просто на животные и растительные составляющие, как, казалось бы, это должно быть в соответствии с логикой данной книги. Еще раз повторим: мы руководствуемся не этическими вопросами, а влиянием конкретных питательных веществ на здоровье человека. Именно поэтому мы разделяем "быструю" и "медленную" углеводную пищу, а также делаем разницу между разными видами животной пищи. Более подробно мы поговорим об этом в 4–6 главах, а пока приведем состав средиземноморской диеты в виде следующей таблицы.

Таблица 1. Базовый состав классической средиземноморской диеты