Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Как видно из диаграммы и таблицы, основу средиземноморской диеты составляет растительная пища, причем с очень высокой долей нативных, нерафинированных продуктов, богатых витаминами, витаминоподобными веществами, минералами и грубой клетчаткой, что закономерно определяет их низкий гликемический индекс (<30–50). Компоненты животного происхождения имеют сравнительно меньший удельный вес и представлены в основном молочными продуктами глубокой переработки, а также морской рыбой и морепродуктами. А вот мясо в средиземноморской диете явно аутсайдер. Да, конечно, во многих регионах Италии, Франции, Балкан и особенно Испании мясо играет центральную роль в диете, но такая кухня сформировалась в большей степени под влиянием народов, мигрировавших с севера Европы (о питании которых мы еще поговорим), тогда как мы ведем речь исключительно о прибрежных районах Средиземноморья. Но самая важная особенность средиземноморской кухни заключается даже не в том, что нерафинированная растительная пища в ней значительно преобладает над животными компонентами, и не в том, что мясо (и особенно красное) занимает едва ли не последнее место. Главным фактором средиземноморской диеты, который многие упускают из виду, является исключительное разнообразие пищевых продуктов в рамках практически всех ее сегментов, но особенно в части нерафинированной растительной пищи.

При этом важно понимать, что все продукты, которые упоминаются в этой и во всех остальных таблицах, люди употребляют регулярно. Не теоретически, не по праздникам, не в связи с какими-то религиозными постами, а почти каждый день и почти круглый год! То есть если мы перечислили в составе средиземноморской диеты десяток-другой разных видов зелени, овощей и фруктов, это значит, что они все регулярно и в достаточном количестве присутствуют на столе почти каждый день. (То есть это никак не веточка укропа на огромном стейке и не мандарины на Новый год.) Если идет речь о десятках разных морепродуктов, это значит, что все они являются частью повседневного рациона.

Японская диета

Диета, сформировавшаяся на Японских островах и в ряде соседних регионов Кореи и Китая (а также — благодаря японским иммигрантам — в прибрежных районах Перу), поразительно напоминает средиземноморскую диету. Точно так же в ней преобладает грубая растительная пища, а продукты животного происхождения представлены в основном рыбой, морепродуктами и отчасти птицей. При этом мясо в японской кухне играет еще более второстепенную роль (наследие ортодоксального буддизма), а молочных продуктов в ней вообще практически нет.

Правда, по части разнообразия компонентов рациона японская диета, возможно, даже опережает средиземноморскую. Такого количества самых разных видов растительной пищи, которые употребляют ежедневно, не встретишь, пожалуй, ни в одной другой кухне мира. Более того, удельная доля злаковых культур (в случае японской кухни это в основном рис) существенно ниже, чем в средиземноморской диете, в которой продукты на основе пшеничной муки играют одну из ведущих ролей.

Компонентный состав японской диеты

Таблица 2. Базовый состав классической японской диеты

Говоря о японской кухне, очень важно отметить, что почти такая же структура питания характерна и для многих других стран Юго-Восточной Азии с большой береговой линией, таких как Вьетнам, Таиланд, Камбоджа, а также многих регионов Кореи, Малайзии и Китая (см. ниже).

Китайская диета

По большому счету описанная выше японская кухня является не чем иным, как хорошо сохранившимся образцом древней традиционной китайской кухни. На самом материке, подвергавшемся многочисленным вторжениями северных степных народов, эта кухня претерпела много изменений, которые прежде всего связаны с увеличением количества мяса и птицы, а также риса, что стало возможным благодаря совершенствованию сельскохозяйственных технологий и — в отличие от Японии — очень большим площадям плодородных земель.

Тем не менее современная китайская кухня до сих пор сохраняет очень большое разнообразие растительной пищи и по этому показателю не уступает японской (а в некоторых регионах Китая даже превосходит). Если же говорить о прибрежных районах страны, то местные разновидности китайской кухни (например, кантонская) иногда можно принять за классическую японскую кухню.

Не нужно быть большим специалистом в области диетологии, чтобы увидеть, что ключевая особенность диеты перечисленных стран Юго-Восточной Азии (как и в средиземноморской кухне) заключается в преобладании нативной растительной пищи и огромном разнообразии компонентов рациона.

Индийская диета