Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Во-вторых, нужно всегда помнить о том, что избыточное употребление пищи с высоким содержанием быстрых (рафинированных) углеводов — а любые подобные продукты являются формально вегетарианскими — грубо нарушает обмен холестерина и жиров. Дело в том, что быстрые углеводы (и именно с этим и связано их название) усваиваются и попадают в кровь очень быстро. Возникающие вследствие этого постоянные скачки глюкозы в крови приводят к перенапряжению механизмов инсулиновой регуляции уровня глюкозы, в результате чего уровень инсулина в крови резко повышается. В свою очередь высокий уровень инсулина стимулирует синтез триглицеридов и холестерина, что повышает риск развития атеросклероза даже при нечастом потреблении таких содержащих холестерин продуктов, как молоко, яйца, рыба и морепродукты, которые присутствуют в рационе многих вегетарианцев.

Сегодня уже является общепринятым мнение о том, что повышение уровня быстрых углеводов в пище более 50–70 % в пересчете на калорийность пищи сопровождается значительным увеличением риска так называемой атерогенной дислипидемии. Этот термин обозначает сумму неблагоприятных изменений: 1) резкое повышение уровня триглицеридов крови и уровня холестерина в составе липопротеидов низкой плотности ("плохого" холестерина); 2) снижение уровня холестерина липопротеидов высокой плотности ("хорошего" холестерина). Все это закономерно приводит к развитию атеросклероза кровеносных сосудов и формированию метаболического синдрома. У мужчин риск таких изменений возрастает в 1,3–1,4 раза по сравнению с людьми, ограничивающими себя в углеводах, а у женщин — в 1,1–1,2 раза. Понятно, что сознательным вегетарианцам, которые строят свой рацион на основе точных знаний и цифр, все сказанное выше не грозит. У них в пище быстрых углеводов почти нет, так как для них это такое же табу, как и красное мясо. Но если брать всех вегетарианцев в целом, то далеко не всегда они столь же сознательно относятся к хлебу, картофелю, сладким фруктам и т. д.

Наконец, в-третьих, если мы говорим о веганах — то есть о людях, придерживающихся исключительно растительного рациона, — нельзя забывать и о проблеме избыточного уровня гомоцистеина. Вообще-то, эта аминокислота является естественным продуктом обмена метионина (одной из восьми незаменимых аминокислот), но при нарушении его нормального обмена и повышении концентрации гомоцистеина сверх допустимых значений последний может превращаться в крайне опасное вещество.

Дело в том, что при высоком содержании гомоцистеина в крови он оказывает токсическое действие на клетки кровеносных сосудов вплоть до непосредственного повреждения эндотелия (внутренней стенки сосудов). А это в свою очередь делает их крайне уязвимыми к развитию атеросклероза и тромбоза.

Причин повышения уровня гомоцистеина в крови несколько, и одна из них — глубокий дефицит витамина В12, который участвует в обратном превращении гомоцистеина в метионин. И вот именно это часто становится проблемой для ортодоксальных веганов, так как витамин В12 можно получить исключительно с продуктами животного происхождения. Да, конечно, веганы употребляют намного меньше метионина по сравнению с мясоедами (так как мясо является безусловным лидером по содержанию метионина), но они все равно получают его в достаточном количестве хотя бы потому, что это абсолютно незаменимая аминокислота (то есть мы не способны ее синтезировать сами), и она в любом случае обязана присутствовать в нашей пище. И, надо сказать, многие веганские продукты (например, орехи и соя) содержат очень много метионина. И поэтому проблема избыточного содержания гомоцистеина для ортодоксальных веганов, которые не принимают витамин В12, стоит довольно остро.

Тут, правда, кто-то может справедливо заметить, что глупо говорить о повышении риска атеросклероза, если холестерина в пище веганов нет совсем. Конечно, это так, но ведь собственный холестерин, который постоянно синтезируется в печени, никуда из крови не исчезает. То же самое можно сказать и про риск тромбоза — да, у веганов в целом показатели свертываемости крови в разы ниже, чем у последователей смешанного питания. Однако это не будет иметь никакого значения в том случае, если стенки сосудов повреждены.