Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Правда, подобную тенденцию можно сегодня увидеть и в западных странах. Так, в исследовании S. Sherf-Dagan с соавторами (январский номер журнала Obesity Surgery за 2018 год) приводятся следующие весьма неожиданные цифры: из 1470 пациентов, прошедших процедуру бариартрической хирургии в 2014–2016 гг. в одной из израильских клиник, 1,5 % составили вегетарианцы и веганы. Казалось бы, всего полтора процента. Но если учесть, что бариартрические операции проводятся только в случаях крайне выраженного и уже не поддающего диетологическому или терапевтическому лечению ожирения, эта цифра будет говорить о многом.

Миф № 3. Вегетарианцы употребляют намного меньше жирной пищи, и, кроме того, растительные жиры полезны, в отличие от крайне вредных животных жиров

Многие люди, считающие себя вегетарианцами, абсолютно уверены в том, что, в отличие от мясоедов, они могут не бояться сердечно-сосудистых заболеваний. И ведь действительно в их пище совсем нет холестерина, которым так богато мясо, а уровень холестерина у вегетарианцев закономерно намного ниже. Однако, как говорится, не холестерином единым…

Дело в том, что здоровье сердечно-сосудистой системы в одинаковой степени зависит как минимум от двух показателей. Во-первых, это уровень холестерина и животных жиров (точнее, триглицеридов) в крови: чем он выше, тем выше и риск сердечно-сосудистых болезней. И уменьшение количества животных жиров в пище за счет замещения их растительными маслами действительно значительно снижает этот риск.

Однако есть и второй важный показатель — соотношение омега-3 и омега-6 полиненасыщеных жирных кислот в клетках сосудов и сердца. Дело в том, что из этих жиров клетки синтезируют особые гормоны, управляющие работой многих систем организма и в первую очередь сердечно-сосудистой системы. Причем это управление осуществляется по принципу "плюс-минус". Несколько упрощая, можно сказать, что из омега-3 жиров синтезируются вещества, снижающие артериальное давление, возбудимость сердца и свертываемость крови, а из омега-6 жиров — вещества, действующие наоборот. В итоге за счет этого тонкого баланса поддерживается оптимальная работа всей сердечно-сосудистой системы.

При этом и омега-3, и омега-6 жирные кислоты мы сами синтезировать не можем и должны их получать в готовом виде вместе с пищей. Источниками омега-3 являются прежде всего морская рыба и морепродукты, а также некоторые виды растительных масел, такие как льняное или конопляное. Главные источники омега-6 жиров — наиболее распространенные сегодня растительные масла, подсолнечное и кукурузное.

Соответственно, если основным источником жиров в нашем вегетарианском рационе является подсолнечное масло, а морские омега-3 жиры отсутствуют в нем по определению, то быстро нарушается здоровый баланс жирных кислот. В результате стремительно возрастает наклонность к повышенной свертываемости крови, нарушению ритма сердца, повышенному артериальному давлению. И это при том, что уровень холестерина снижается.

Таким образом, если мы совсем не едим рыбу и морепродукты, а льняное масло кажется слишком невкусным и непригодным для жарки, то у нас почти нет шансов поддерживать нормальный баланс омега-3 и омега-6 жиров в клетках. А подсолнечное масло, которое мы потребляем в больших объемах, лишь еще больше усугубляет эту проблему.

Наконец, нельзя не вспомнить о маргарине или других гидрогенизированных растительных маслах, которые входят в состав так называемых растительных сливок и растительных заменителей сухого молока. Формально все они имеют растительное происхождение, и мы можем их обнаружить во многих вегетарианских продуктах. Однако по своему влиянию на обмен жиров и холестерина в крови эти "растительные" жиры, которые еще носят название трансжиров, ничуть не лучше (если не хуже) насыщенных животных жиров.

Миф № 4. Вегетарианские диеты защищают сердце и сосуды от атеросклероза, в отличие от однозначно атерогенного мясного рациона

Избыток холестерина большинству вегетарианцев действительно не грозит — и по причине низкого его содержания в пище (или даже полного его отсутствия), и из-за высокого содержания в растительной диете веществ, способствующих выведению холестерина из крови. Тем не менее неправильный баланс жирных кислот или использование растительных трансжиров могут во многом свести на нет защитное действие вегетарианских диет в отношении сердечно-сосудистой системы.