Веселая энциклопедия пищевых растений-целителей

Будучи полиморфным видом, шоколадное дерево объединяет ряд подвидов и форм с весьма обширным ареалом, включающий Мексику, Центральную и Южную Америку (преимущественно бассейн Амазонки). После захвата Центральной Америки и Мексики испанцами какао начали разводить в Индонезии, Шри Ланке, тропиках Западной Африки и т. д.

Какао, или шоколадное дерево, может достигать высоты 15 м, формируя вечнозелёный подлесок во влажных тропических лесах. Листья какао крупные, цельнокрайние. Мелкие розовые цветки выходят пучками из толстых нижних ветвей или даже из самого ствола. Это явление (каулифлория) является биологическим приспособлением к опылению цветков тропическими бабочками, не способными подниматься к верхушкам деревьев; таким образом, опыление и образование семян происходит в нижних ярусах.

Сочные, крупные, жёлтые (или красно-жёлтые) продолговатые плоды с плотной кожурой достигают длины 20–25 см и содержат до 60 семян каждый. Одно шоколадное дерево даёт от 1 до 4 кг семян в год.

Собранные семена после ферментации приобретают фиолетово-коричневую окраску (под тёмно-коричневой тонкой оболочкой), тонкий аромат и нежный специфический вкус. Качество семян зависит от правильности обработки (брожение, скорость подсушивания). Они имеют форму сплюснутого овала и длину около 2 см.

Семена подвергаются дальнейшей переработке. Их поджаривают, после чего оболочка (составляющая 10 % от общей массы семян) легко снимается и служит сырьём для получения алкалоида теобромина, обладающего диуретическими свойствами и широко используемого в медицине. Оболочка семян, называемая какаовеллой, используется также при производстве низкосортных, сравнительно дешёвых сортов порошка какао.

Семена, очищенные от оболочки, содержат белки, до 2 % алкалоида теобромина и более 50 % жирного масла. После растирания и горячего прессования горячее масло подвергают фильтрации и выливают в формы, где оно быстро застывает. Обезжиренный жмых (всем жмыхам жмых!;), оставшийся после такой обработки, перемалывают. Порошок какао, получившийся в результате этого, поступает в продажу и используется преимущественно для приготовления широко известного напитка – то есть, собственно какао, всеми (или почти всеми) любимого и ценимого.

Шоколад – ещё более любимый продукт – готовят, добавляя к этому порошку из жмыха различные ингредиенты – сахар, масло какао, ваниль, иногда молоко и т. д.

Масло какао содержит триглицериды, смешанные с кислотами – арахиновой, стеариновой, пальмитиновой, олеиновой и другими – являясь классической суппозиторной основой с 1710 года, входит во все фармакопеи.

Кардамон

Теперь обратимся к вьетнамской теме. Точнее, если уж более широко, то к Индокитаю. Да, собственно, почти ко всей Юго-Восточной Азии…

Без этого растения многие рецепты стали бы попросту немыслимы, невозможны – а некоторые модные блюда, пожалуй, и несъедобны!..