Вина Бордо. С облаков на землю

Благодаря упомянутой привилегии Vinum clarum «текло рекой» в Англию, позднее вино из-за своего цвета стало именоваться «кларет» (clairet), т. е. «светлый». Вино было бледно-розового цвета, полученного путем смешения слегка сбродивших соков черного и белого винограда, в котором содержание алкоголя не превышало 6–7 %. Из-за небольшого содержания алкоголя вино не могло долго храниться и быстро скисало, поэтому торговцы старались продать вино молодым, даже если брожение еще не было завершено. Но даже в таком виде напиток легко находил своего потребителя.

Французские же короли предпочитали вина бургундские и луарские, редко – из дальних регионов.

К началу XIV века вино перестало быть привилегией знати: его стали пить и простолюдины. Это благоприятствовало развитию и распространению простого вина. Особым спросом оно пользовалось во времена опустошительных эпидемий: воду обеззараживали вином.

На протяжении всего Средневековья белое вино было наиболее употребляемым – как и белый хлеб, оно имело репутацию благородного продукта и соответствовало больше элите. Делали его из белого винограда, вино получалось легким и кислым одновременно. Именно наличие кислоты наиболее ценилось в вине в ту эпоху. Красное вино в его современном цветовом понимании тогда не существовало – скорее алое. Только начиная с XIII века элита начинает ценить вина более окрашенные и с большим содержанием алкоголя, как бургундские и южные.

Вплоть до конца Средневековья врачи даже вообразить не могли, что вино может нанести хоть какой-то вред. Наоборот, человек как раз болеет оттого, что недостаточно его пьет, полагали они. Вино считалось более полезным напитком, чем вода, которая была попросту грязной и опасной для здоровья. Красное же вино признавалось оздоравливающим напитком и особенно рекомендовалось людям со слабым здоровьем и старикам. Потребление вина в день составило 3 литра, причем оно подавалось и детям. Интересно, что опьянение от вина считалось хорошим признаком для здоровья. Только с XV века пьянство стали признавать вредным для здоровья и наказуемым.

Вино много использовалось в кухне для приготовления соусов, маринадов, горчицы, уксуса, которые подавались к хлебу и дичи. В первом сборнике кулинарных рецептов средневековой кухни Le Viandier королевского повара Гийома Тиреля (по прозвищу Тальвен) в двух рецептах из трёх используется вино.

В конце эпохи Средневековья в Париже насчитывалось около 700 таверн, где вино продавалось по фиксированной цене, и его качество контролировалось).

Однако XVII-й век стал для бордо поистине трагичным из-за появившихся конкурентов – чая, кофе и шоколада. Продажи вина сократились вдвое, но наиболее чувствительный удар по ним нанесли южные вина – с юга Франции, испанские и итальянские. Из-за большего содержания алкоголя они дольше хранились, не скисали и, соответственно, лучше переносили транспортировку. Южные вина имели более выраженные вкусовые характеристики и постепенно стали вытеснять бордоские с рынка. В ходе эволюции вкуса клареты стали выходить из моды. Не дожидаясь полного вытеснения, бордоские виноделы стали искать выход из этой ситуации, сделав ставку на его качество. Пионером этого направления стал Арно де Понтак – первый президент парламента Бордо, владелец в Пессаке Chateau Haut-Brion. Он начал производить совершенно новый тип вина – со старого виноградника, с измененным процессом виноделия, при котором вино не только не превращалось со временем в уксус, но наоборот, становилось лучше. Для санитарной обработки бочек был применен диоксид серы, вино стали снимать с осадка и использовать при испарении вина долив. Другое нововведение – вино выдерживалось в новых дубовых бочках. Как результат – оно выгодно отличалось вкусом и структурой, имело красивый рубиновый цвет. Именно Арно де Понтак впервые применил как название вина место, где оно и было «рождено». По существу, он стал «родителем» вин Grand cru в 1660-х гг.