Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Cru – «крю» – лучшие участки виноградников, с которых получается лучшее по качеству вино, или сами лучшие винные хозяйства. Есть разновидности по винодельческим регионам, обозначающие уровни классификации: Cru Classé («крю классе») – это классификация винного хозяйства в Бордо и в Провансе, например. Grand Cru («гран крю») – бордоский термин, обозначающий «великие хозяйства». В Бургундии Grand Cru и Premier Cru – это участки (виноградники), а в Шампани – целые коммуны.

Cuve – «кюв» – большая емкость (чан), использующаяся для разных этапов производства вина. Бывают кювы из разных материалов: бетонные, металлические (из нержавейки), из волокнистого пластика.

Cuvée – «кюве» – раньше обозначало содержимое одного чана, а сейчас так называют одно вино, получившееся в результате ассамбляжа, ему часто виноделы дают какое-то название. Иногда этим словом прованские виноделы называют целую линейку вин разных цветов, чтобы показать идентичность способа его производства. В одном хозяйстве может производиться несколько таких линеек (кюве).

D

Domaine – «домен» – винный домен или винное хозяйство. Используется также как часть названия винного хозяйства в любой категории вин – АОС, IGP, Vin de France, например Domaine de Bagnol («Домен де Баньоль»).

E

Élevage – «элеваж» – выдержка вина, этап в его производстве, который следует за ферментацией (брожением), чтобы вино успокоилось, набрало нужные ароматы и качества для дальнейшего хранения. Выдержка проводится в чанах или бочках разного размера, формы и разного дерева. Чаще – в дубе.

F

Fermentation – «ферментасьон» – процесс ферментации или брожения вина. Проходит в несколько этапов. Первый, и самый важный, – алкогольная ферментация, когда в виноградном соке под воздействием дрожжей происходит преобразование сахара в алкоголь (с выделением углекислого газа и др. веществ).

Foudre – «фудр» – большая деревянная емкость (чан) на 4500 литров (это 20 обычных бочек). Используется для выдержки красного вина.

Fût de chêne – «фю дё шэн» – стандартная дубовая бочка емкостью 225 л. Используется и для ферментации (преимущественно белых вин) и, в основном, для последующей выдержки вина.

G

Galets roulés – «гале руле» – тип почвы, очень распространенный в Долине Роны, когда участок земли покрыт камнями овальной формы известняковой природы. Их еще называют «галеты», это очень крупная галька.

Garde (vin de garde) – «вэн дё гард» – вино для хранения, термин относится к способности вина долго храниться и от этого только выигрывать в качестве. Обычно этот срок – от 5 и более лет. Есть вина, способные жить 30 и более лет.

Grand vin – «гран вэн» – великое вино. Сложное и часто субъективное понятие. Прежде всего, так называют вина, которые дают много эмоций и удовольствия дегустирующему, многогранные, глубокие и сбалансированные. Здесь нет прямой связи с Grand Cru, великие вина могут производиться на разных винных территориях.

I

IGP, аббревиатура от Indication Geografique Protégé – «и-жэ-пэ» – индикация географического происхождения, это винная территория местного вина (vin de pays) со своим уникальным названием и закрепленными правилами виноделия, которые в основном контролируют разрешенные здесь сорта винограда и их урожайность. Эти правила гораздо менее строгие, чем правила АОС. IGP всегда употребляется со своим конкретным названием. Например, IGP Terre de Camargue («И-жэ-пэ Тер дё Камарг»).

INAO – аббревиатура от старого названия Institut National des Appellations d’Origin, a сейчас он называется Institut national de l’origine et de la qualité – Национальный Институт происхождения и качества, или ИНАО. Является французским государственным административным учреждением, находящимся под контролем Министерства сельского хозяйства. Был создан в 1935 году как орган, утверждающий территории с правилами виноделия, апелласьоны. Сейчас занимается вообще всеми французскими сельхозпродуктами, выходящими под именованными марками территорий и знаками качества – АОС, IGP, BIO. www.inao.gouv.fr – официальная информация.

L

Levure – «левюр» – дрожжи. В арсенале винодела они могут быть промышленного производства или собственного. Добавляются в виноградный сок для начала этапа ферментации. Дрожжи – живые и по окончании своего дела, преобразовав сахар в алкоголь, погибают и выпадают осадком на дно емкости.

M

Macération – «масерасьон» – мацерация, или выдерживание виноградного сока в контакте с кожицей и косточками винограда. Может проходить перед, во время или после алкогольной ферментации. Обязательна для красного вина.