Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Единственная справочная глава в книге, которую, тем не менее, нельзя рассматривать как учебное пособие. Она также не претендует на полноту. Здесь вы найдете перевод и краткие объяснения тех винодельческих терминов, которые используются в книге, в следующем формате:

«Термин» (на французском) – «транскрипция» для произношения – перевод, расшифровка значения термина.

Прочитать транскрипцию просто, ибо все ударения во французском языке всегда ставятся на последний слог, все гласные четко проговариваются, а все согласные произносятся максимально мягко. Courage!

А

Assemblage – «ассамбляж» – термин произошел от французского глагола assembler (соединять, составлять) и обозначает процесс «сборки» вина в винном хозяйстве, когда смешиваются «заготовки» вина, приготовленные из разных сортов винограда, собранных с разных участков или даже в разные года урожая. Как минимум в ассамбляже присутствуют две составляющие. Прованские виноделы предпочитают применять к своим винам именно этот термин. А есть его синоним – coupage – «купаж», который больше любят употреблять в России, а во Франции чаще применяют к шампанскому.

АОС/АОР, аббревиатура от Appellation d’Origine Controllé/Protégé – «апелласьон» – наименование контролируемого происхождения (французский стандарт) / наименование защищенного происхождения (европейский стандарт). Винная территория с единым названием и общими строгими правилами виноделия для всех виноделов, виноградники которых на этой территории расположены.

B

Bio, или Vin biologique – «вэн био» – технология производства вина (в поле и в погребах), основанная на принципе уважения к природе, то есть без использования синтетической химии, только продуктов растительного происхождения, за исключением медного купороса и сульфита серы в ограниченных дозах. Это система европейской сертификации с 2012 года, строгий контроль. Конверсия винного хозяйства в Bio требует минимум трех лет. Значок французский (листок), значок европейский (АВ).

Bio-Dynamique – «биодинамик» – апофеоз биотехнологии, когда хозяйство рассматривается как единый биоорганизм в космосе, управляемый силами воды, воздуха и огня и подчиняющийся лунным циклам. Эта технология была изобретена австрийским философом Рудольфом Штейнером (Rudolf Steiner, 1861-1925). Здесь используют только гомеопатию растительного происхождения, дозы сульфита серы еще ниже, чем у Bio, а все работы на земле и в погребе ведутся согласно лунному календарю. Значок Demeter – официальный лейбл для всех сельхозкультур, Biodyvin.

Blanc – «блан» – белое вино, это тип сухого вина, получаемого из белых сортов винограда (не говорим здесь про шампанское), когда способ приготовления исключает контакт кожуры с соком.

C

Cahier des charges – «кайе дэ шарж» – свод правил (спецификаций), который ты обязуешься выполнять, когда соглашаешься вступить в какое-то сообщество, а в данном контексте это детальнейший свод правил виноделия, утверждаемый институтом NAO для всех виноделов на конкретной винной территории (АОС, IGP).

Cave – «кав» – 1) винный погреб (погреба) как специальное производственное помещение для изготовления вина; 2) винный погреб как место для хранения вина.

Cépage – «сепаж» – сорт винограда (растение). У сепажа всегда есть название. Например, Сира или Гренаш Блан. Из уважения я пишу их в книге с заглавной буквы.

Château – «шато» – слово вообще-то по-французски обозначает «замок», но оно может являться дополнением к названию винного хозяйства, и в этом смысле разрешено его использовать только для АОС. Например, Château de Bellet («Шато де Белле»).

Clos – «кло» – окруженный каменной стеной виноградник (в Бургундии), также может обозначать виноградник, который кольцом окружает здание винного хозяйства, и в таких случаях сами хозяйства нередко в своем названии используют это слово в начале. Например, Clos des Papes.

Coupage – «купаж» – от французского глагола couper (разбавлять), способ приготовления вина путем смешения нескольких «заготовок» вина, см. Ассамбляж.

Cooperative viticole – «кооператив витиколь» – винный кооператив. Форма организации винного производства, когда винный погреб принадлежит не одной какой-то винодельческой семье, а обслуживает нескольких виноградарей, которые сами вино не делают, либо кооператив закупает виноград на всей определенной винной территории, чтобы самому производить из него вино под своим названием.