Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Malo-lactique (Malo – арго.) – «мало́» – вторичная ферментация виноградного сока (после ферментации алкогольной), когда молочнокислые бактерии перерабатывают молекулы яблочной кислоты в кислоту молочную.

Millésime – «миллезим» – год урожая винограда. Его мы видим на этикетке вина, а также «миллезимного» шампанского.

N

Naturel, vin Natur – «вэн натюр» – так называемое «натуральное вино» (офиц. лейбл AVN – Association des Vins Naturels). Это категория вина, когда в процессе изготовления в вино вообще ничего стороннего не добавляется, чтобы получить от винограда истинное выражение его земли (за исключением минимального добавления сульфитов перед розливом по бутылкам: не более 30 мг/л в красное и 40 мг/л в белое вино). Совершенно непромышленный, ремесленный способ производства вина для маленького хозяйства. И в этой категории есть самый экстрим – S.A.I.N.S, вино вообще БЕЗ добавления сульфитов.

Négociant – «негосьян» – негоциант, продавец и дистрибутор готового вина. Но на самом деле этот термин чаще употребляется в смысле «оптовый торговец – производитель вина». Они покупают уже готовое вино у производителей большими емкостями, а дальше могут либо сами разливать его по бутылкам и затем продавать, либо смешивать разные вина (купажировать), чтобы получить недорогие столовые вина. Есть еще тип Maison de négoce, когда виноделы докупают виноград (вино) у других и затем под своей маркой делают вина в большем объеме, сами занимаются его дистрибуцией.

R

Raisin – «рэзэн» – виноград, ягоды винограда. Состоят из кожицы (la pellicule), сладкой сочной мякоти (la pulpe), косточек (les pépins) и прикрепляются к лозе с помощью веточек-кистей (la rafle). По цвету кожицы виноград делят на белые и красные сорта.

Robe – «роб» – дословно это «платье», и таким термином обозначают визуальный аспект готового вина во время дегустации, его цвет.

Rosé – «розе́» – розовое вино, это тип вина, получаемый, как правило, из красного винограда (иногда разрешено добавлять немного белого) специальными способами, чтобы контакт сока с кожицей был минимальным.

Rouge – «руж» – красное вино, это тип вина, получаемый из красных сортов винограда (иногда разрешено добавлять немного белого), когда благодаря длительному контакту кожицы и косточек с соком винограда оно набирается цветом и танинами.

S

Sulfites, или Soufre (SO₂) – «суфр» – сульфит (двуокись) серы, антиоксидант, вещество, защищающее вино на разных стадиях от окисления и от бактериальных атак. «Винный антибиотик». Для человека токсичен только в очень больших дозах, которых в вине достичь невозможно. В обычном красном вине разрешенная доза до 150 мг/л, в белом – 200 мг/л, в биовине эти цифры – 100/150 мг/л, в биодинамике – 70/100 мг/л. Для сравнения: часто при обработке обычных сухофруктов используют 700-800 мг/л сульфита серы.

T

Tanins – «танэн» – тани́ны. Вещества, содержащиеся в кожице винограда, которые придают красному вину структуру, оставляют во рту более или менее сильное вяжущее ощущение. Имеют антиоксидантные свойства.

Terroir – «терруар» – участок земли для виноградника вместе со всей совокупностью его параметров (тип почвы, влажность, освещенность, расположение, климатические особенности). Как правило, на одном терруаре сажают один сорт винограда.

V

VDN (Vin Doux Naturel) – «вэн ду натюрель» – натурально сладкое вино. Тип тихого вина, в котором после ферментации остается больше сахара, чем в сухом вине (от 45 г/л). Для этого есть свои способы, но здесь мы о них не говорим.

Vendange – «ванданж» – сбор винограда, важный и ответственный этап для любого винодела.

Vigneron – «винерон» – земледелец, фермер, который специализируется на культуре виноградной лозы с целью производить виноград и, возможно, вино из него. Во втором случае мы называем его виноделом.

Vin de table – «вэн де табль» – столовое вино. Тип сухого вина самой базовой категории, не относящегося ни к апелласьонам, ни к IGP.

Vin de pays – «вэн де пэи» – местное вино. Базовая категория локального вина, специфичного для данной местности.

Vin cuit – «вэн кюи» – дословно «вареное вино». Разновидность натурально сладкого вина, специалитет Прованса, традиционный для рождественского застолья.

Vin sec – «вэн сэк» – сухое вино. Вино, сделанное без добавления сахара, когда содержащийся в виноградном соке сахар полностью перерабатывается дрожжами в алкоголь. Количество сахара в готовом сухом вине не должно превышать 4 г/л.

Viniculteur – «виникультёр» – винная профессия, сотрудник винного погреба, где делается вино, отвечает в нем за все технологические процессы. Его задача – из собранного винограда сделать максимально хорошее вино.