Винный сноб

В то же время есть люди, сверхчувствительные к различным вкусам. Примерно четверть населения планеты может похвастаться исключительно высокой концентрацией вкусовых рецепторов на языке, что позволяет откликаться на едва уловимые ароматические стимулы. Такие люди способны распознавать самые незначительные изменения аромата и острее чувствовать насыщенные вкусы, так что глазурь на торте может казаться им приторно сладкой, а кофе и кейл – отвратительно горькими. По словам Линды Бартошук, ученой дамы из Флоридского университета, которая в 1991 году предложила термин «сверхчувствительность», они «живут в неоновом пищевом мире, а все остальные – в пастельном». (Еще четверть населения планеты относится к «нечувствительным» – так безжалостно ученые окрестили людей с нормальной концентрацией вкусовых рецепторов, а оставшиеся 50 процентов имеют повышенную концентрацию этих рецепторов лишь на отдельных участках языка.) Исследования указывают на то, что больше всего сверхчувствительных к вкусам людей среди гурманов, сомелье и шеф-поваров. Мой собственный опыт указывает на то, что эти «принцессы на горошине» больше других склонны считать себя на голову выше остальных. Используя набор-тест для определения сверхчувствительности языка, заказанный в компании с сомнительным обратным адресом, я положила себе на язык полоску бумаги, обработанную каким-то химическим веществом, и выяснила, что отношусь к людям с избирательной чувствительностью языка. Мэтт? Он оказался сверхчувствительным снобом.

– Я бы угостил тебя своим скотчем, – предложил Мэтт, покрутив бокалом у меня перед носом, – но это все равно что вести слепого в Лувр.

Хотя ученые то и дело находят какие-то взаимосвязи между ДНК и чувствительностью рецепторов, все-таки она не полностью зависит от генов. Томас Хуммель, врач и профессор Центра вкуса и обоняния при Дрезденском университете, специализируется на методиках обучения органов химического чувства, т. е. обоняния и вкуса (их рецепторы реагируют на химические вещества, поступающие в организм вместе с пищей, напитками и воздухом). Его лаборатория – «главный европейский центр по исследованию обоняния и вкуса», если верить одному коллеге из Стокгольмского университета – знаменита, по крайней мере в определенных кругах, тем, что подвергла эти вроде бы не поддающиеся исчислению чувства количественному анализу и привлекла к ним внимание той части научного сообщества, которая с давних времен их игнорировала. Хуммель разработал тест, с помощью которого теперь во всем мире диагностируется и оценивается расстройство обоняния. В последнее время его исследовательская деятельность сосредоточена на поиске способов улучшения обоняния с помощью тренировок.

Когда я позвонила Хуммелю, он сразу же предложил установить видеокамеру у меня в носу. И я поняла, что мы найдем общий язык. Хуммель рассказал, что собирается представлять результаты последних испытаний на ежегодной клинической конференции по хемосенсорике, которую устраивает в своей дрезденской лаборатории. Нейробиологи, физиологи, психологи, химики-пищевики и парфюмеры со всего мира также поделятся данными своих исследований в области вкусов и запахов. Не хочу ли я поприсутствовать? Конечно, уже бронирую билеты на самолет!

* * *

В 2004 году Нобелевская премия по медицине была присуждена двум биологам из Колумбийского университета, описавшим механизм работы обонятельной системы. До их исследований, согласно судейскому комитету премии, обоняние оставалось «самым загадочным из наших чувств». В данном случае причиной недостаточности знаний явно было недостаточное стремление к их поиску: после вручения Нобелевской премии интерес к обонянию – области, которую десятилетиями обходили уважением, финансированием и вниманием, особенно по сравнению со зрением, слухом и осязанием (Платоново влияние, не иначе), стремительно вырос. В исследовательской среде было принято считать, что обоняние и вкус изучают тогда, когда, по словам Йохана Лундстрема, нейробиолога из Центра по изучению органов химического чувства Монелла, «больше нечего делать».

– Это как первая подружка, – сравнил он. – Встречаться-то встречаешься, но сразу знаешь, что женишься потом на ком-то более достойном.