Винный сноб

По нахмуренным бровям судей можно было отслеживать ошибки Моргана. Когда он наливал мадеру для мастера сомелье за моим столиком, брызги вина долетели до края бокала. Весь столик застыл в молчании и никто, включая Моргана, не дышал, глядя, как жирная, сочная капля стекает, словно в замедленном воспроизведении, на внешнюю стенку бокала и катится вниз по ножке. Как будто брызги кетчупа по платью невесты. Мастер сомелье демонстративно снял каплю пальцем в тот момент, когда она была готова кровавым пятном расплыться по скатерти.

– Успел, – объявил он, хотя все отчетливо понимали, что тест провален.

Сервисный экзамен Моргана закончился, ему на смену пришла следующая группа конкурсантов, и я поняла, что после этих нескольких минут судейства уже никогда не смогу быть прежним наивным посетителем ресторана. Как хорошо и радостно было просто наслаждаться атмосферой гостеприимства, пока я не знала, сколько разных грехов совершают сомелье и официанты в процессе обслуживания столика. Еще час назад я бы даже внимания не обратила на то, что сомелье, наливая вино, повернул кисть тыльной стороной ко мне. Но теперь: да как он смеет! Оказывается, смысл работы сомелье сводится не только к перемещению напитка из бутылки в бокал. Отнюдь! Это лишь большой финал, путь к которому выстраивается из цепочки сложных шагов, подводящих тебя к моменту наивысшего наслаждения – глотку.

От своих коллег-судей я узнала обо всех возможных ошибках обслуживающего персонала. Если я хотела сдать экзамен и получить сертификат сомелье, то просто обязана была владеть этой информацией.

Не наклоняйся. Не сутулься. Не будь зажатым. Не скрещивай руки и не показывай пальцем. Не обсуждай цену и не называй своего имени (если не спросят). Не касайся стола, своего лица, волос и никогда – никогда – не дотрагивайся до гостя. Не забудь отполировать бокалы. Не касайся их нигде, кроме ножки. Протирая бокалы, не дотрагивайся салфеткой до своей одежды. Не позволяй бокалам звякать. Руки не должны дрожать. Даже не думай снимать палец с пробки шампанского, пока не откроешь бутылку. (Ты же хочешь, чтобы люди ушли из ресторана целыми и невредимыми?)

Не ставь на стол ведерко со льдом. Не забудь предложить гостям пробку. (Ты не забыл принести две подставки? Одну для бутылки, другую для пробки.)

Не наливай мужчинам раньше женщин, не наливай хозяевам раньше их гостей, не наливай одному гостю больше, чем другому. И не дай тебе Бог расплескать вино. Не поднимай бокалы, наливая вино, и наполняй бокал не более чем в два приема. Не опустошай бутылку за первый круг. Не закрывай этикетку рукой. Не кажись неуклюжим. Не суетись. Не вынуждай гостей спрашивать у тебя год сбора урожая. Не будь слишком услужливым. Не будь слишком серьезным – ты же не распорядитель похорон, верно? Не будь слишком робким. Не говори «э-э». И, ради всего святого, не кажись таким напряженным. Ведь всем должно быть легко и весело.

Когда ты все запомнишь, механическая сторона обслуживания начнет казаться если не легкой, то как минимум выполнимой. Но она усложняется тем, что параллельно ты должен давать рекомендации, добывать вино из погреба, вносить заказы, отмечаться у столиков вновь прибывших посетителей, предлагать вино девушке, которой только что принесли стейк, в то же время создавая у каждого гостя впечатление, что ты на весь вечер в полном его распоряжении. Со стороны твоя работа должна выглядеть так, словно не стоит тебе ни малейших усилий. Снова и снова звучали слова «элегантно», «изящно», «очень мягко, очень элегантно». Осанка, тембр голоса, паузы в речи, гибкость и грациозность в момент наливания вина из бутылки в бокал – все это имеет значение.

– Мы используем сравнение с лебедем. Снаружи мы выглядим спокойными и приглаженными, а внутри у нас все кипит и бурлит, – сказал мне Джон во время перерыва. – Все должно быть идеально.

– А если в какой-то вечер ты не в лучшей форме? – поинтересовалась я.

– Ты не можешь быть не в лучшей форме.

После завершения сервисной части судьи принялись подсчитывать баллы, а конкурсанты тем временем вышли из-за столов и выстроились лицом к стене, едва ли не упершись в нее носами. Не знаю, какую цель преследовали судьи: то ли чтобы конкурсанты не видели листов с результатами, то ли чтобы нагнать на них пущего страху, то ли сразу обе. Стоя там в своих строгих костюмах носом к стене, они были похожи на директоров, наказанных за плохое поведение.

Моргану сняли баллы за ту каплю вина, а также за некоторую «дерганность»: его энергичность показалась судьям «нервирующей». Другим снимали баллы за то, что они не протирали горлышко бутылки, плохо полировали бокалы, принимали неуклюжие позы или плохо скрывали волнение. Один сомелье ошибся в том, что вел себя слишком дружелюбно.

– Он был слишком фамильярен, – фыркнул один из судей.

* * *