Винный сноб

Церемония награждения проводилась в итальянском ресторане, управляющий которого называл себя «повелителем моцареллы». Он собственноручно лепил и опускал в протянутые ладони конкурсантов теплые шарики сыра, изготовленные из молока с двенадцати разных ферм. Окружив управляющего, сомелье наблюдали за тем, как его пальцы сминают сырную массу в маленькие белые комочки. Они дегустировали моцареллу теплой, с солью, с оливковым маслом. Рассуждали о терруаре сыра и различных сортах травы, съеденной коровами.

Морган не выиграл конкурс.

В теории он, как обычно, блистал. Но его погубила капля вина во время сервисной части, а также ошибка на слепой дегустации. Вино, которое он отнес к Сент-Эмильону в правобережном Бордо, на самом деле оказалось из левобережного Медока. Он промахнулся примерно на 38 километров – если по прямой.

Глава четвертая

Мозг

Вернемся немного назад и поговорим о моем физическом состоянии в тот период, когда происходили описанные выше события. Большую часть времени я была нетрезва. Я ходила на три, а подчас и четыре слепые дегустации в неделю, т. е. сохраняла трезвость в среднем по шесть часов в день. Когда я не дегустировала, я нюхала – например, пыталась проговорить все оттенки запаха своего шампуня во время принятия душа – или собирала справочники по апелласьонам. Но основная часть времени отводилась дегустациям. Головная боль стала моей постоянной спутницей; периодически возникали мысли о возможном негативном влиянии подобного образа жизни на мой организм. «Ты не замечаешь, как страдает твоя кожа?» – спросила подруга, тревожно разглядывая мои припухшие веки. Стоматолог, тыкая инструментами в мои моляры, прочел целую лекцию о вреде винных кислот. Страшно даже подумать, какие записи появились в моей медицинской карте после одного особенно странного диалога в кабинете врача.

Медсестра:

– Употребляете ли вы в настоящее время алкоголь?

Я:

– Эм-м, я учусь на сомелье, так что да, в настоящее время я употребляю. То есть не прямо сейчас, естественно. Но я пью, да. Нет, проблем никаких нет. Хотя, наверное, так говорят все алкоголики. Но я не думаю, что я алкоголик.

Медсестра: (Молчит.)

Если честно, Мэтта все больше беспокоили мои сообщения с текстом «у меня похмелье, нужна помощь», приходившие ему в два часа дня, когда он, как и большинство людей, находился на работе, а я неверной походкой преодолевала переходы между станциями метрополитена, семафоря красными зубами.

Хотя бы ради печени, страдавшей от жестокого обращения, я обязана была понять, насыщают ли эти практические уроки мою жизнь новыми красками. Приходилось верить на слово друзьям-сомелье, убеждавшим меня в том, что с помощью традиционных методик, передающихся из поколения в поколение профессиональных дегустаторов, действительно можно улучшить восприимчивость к сенсорным стимулам. Однако эти люди все еще считали, что существуют вкусовые зоны языка (для сладкого – кончик, для горького – задняя часть, для кислого и соленого – боковые поверхности), хотя ученые давно доказали несостоятельность данной теории. Реально ли научиться лучше чувствовать вкусы и запахи или я совершенствуюсь лишь в искусстве обмана? Может, наука подскажет более эффективный способ? Мои наставники из мира вина за многие годы практики перепробовали тысячи бутылок, полагаясь больше на традиционные методы, чем на науку. Я бы никогда не повторила их опыт за тот ограниченный промежуток времени, который сама себе выделила. И тогда я задумалась: может, нейробиологи, доктора гуманитарных и медицинских наук предложат мне какой-нибудь более продуктивный и ускоренный метод?

Морган клялся, что в поразительных умениях, которые он и другие сомелье демонстрировали на слепых дегустациях, не было ни колдовства, ни особого генетического дара.

– Я не волшебник, – заявил он при нашей первой встрече.

Тем не менее другие сомелье поговаривали о некой врожденной способности распознавать нюансы аромата, и это заставляло меня подозревать, что я взялась за бесперспективное дело. Крейг Синделар, сомелье из чикагского ресторана Alinea, рассказывал мне, как в детстве играл с мамой в игру: она прятала печенье где-нибудь на кухне, а он должен был найти его только по запаху. Настолько у него было развито обоняние! Я в том же возрасте хрустела собачьими галетами, считая их вполне достойной заменой злаковым батончикам.

Я не зря беспокоилась. Исследования показывают, что чувствительность к запахам и вкусам обусловлена генетически. Некоторые люди могут почувствовать запах, скажем, голубого сыра или солода только в высоких концентрациях. А некоторым достаточно лишь легкого душка, чтобы недовольно сморщить нос. Такие различия в восприятии удалось проследить до нашей ДНК, т. е. каждый человек рождается чувствительным к уникальной комбинации запахов, которые он способен (и не способен) чувствовать. Человек с повышенной чувствительностью к аромату сыра горгонзола может оставаться безучастным к запаху фиалок или обладать совершенно среднестатистической чувствительностью к благоуханию розы.