Винный сноб

Мартина пригласили выступить на конференции, случайно совпавшей по времени с визитом группы аспирантов с кафедры психологии в лабораторию Томаса. Томас попросил Мартина пообщаться с будущими светилами науки, и я присоединилась к их практическому занятию, чтобы посмотреть, как Мартин проведет их по закоулкам человеческого мозга – проследит пути сигналов по нейронам до нервных окончаний в мозге и покажет, где заканчивается одно чувство и начинается другое. Чтобы, наконец, разобраться, что такое вкус и запах, я должна была понять, как они устроены на физиологическом уровне.

Нырнув рукой в свое желтое ведерко, Мартин вынул оттуда человеческую голову, рассеченную пополам вертикальным разрезом через нос и рот от макушки до самого подбородка.

– Можешь потрогать, – предложил он. – Подержи, если хочешь.

После краткого тура по основным анатомическим достопримечательностям он начал рассказ о зарождении и жизни вкусового ощущения. Каждый бугорок на поверхности нашего языка содержит пучок вкусовых сосочков, общее количество которых составляет от двух до десяти тысяч. Когда вино (или что-то иное) попадает на язык, слюна расщепляет вкусовые субстанции на ионы и молекулы, те проникают в мелкие поры на поверхности языка и контактируют со вкусовыми рецепторами на кончике каждого вкусового сосочка. Просыпается нейрон и начинает посылать в головной мозг сигнал: «Сладко!», «Солено!», «Кисло!».

Знаете, насколько глубоки наши заблуждения насчет собственных органов чувств? Понадобилось почти сто лет, чтобы выяснить (это случилось в 1970-е годы), что вкусовая карта языка – фальшивка, научная ошибка, выросшая из неверного перевода на английский язык докторской диссертации немецкого аспиранта, написанной в 1901 году. Вопреки распространенным представлениям о вкусовых зонах языка, каждая из них чувствительна ко всем пяти вкусам. (Исследования показывают, что передняя часть языка лишь немного более чувствительна к сладкому и соленому вкусу, тогда как мягкое нёбо способно улавливать даже микроскопические уровни горечи.) Еще одно распространенное заблуждение заключается в том, что вкус мы чувствуем только языком. На самом деле вкусовые рецепторы есть и в надгортаннике, и в глотке, и в желудке, и в кишечнике, и в поджелудочной железе и даже, если вы мужчина, в яичках. Спорно и то, что человек способен распознавать только пять вкусов. Помимо сладкого, горького, соленого, кислого и умами – как называют насыщенный мясной привкус, присущий некоторым продуктам вроде соевого соуса и отварных грибов, – ученые хотят включить в список базовых вкус воды, кальция, металла, мыла и жира (олеогустус).

Но даже если диапазон наших вкусовых ощущений пополнится еще несколькими пунктами, запахов мы все равно распознаем гораздо больше. В 2014 году в одной статье журнала Science утверждалось, что человеческий нос различает более триллиона запахов – это во много раз больше, чем цветов, воспринимаемых зрением (несколько миллионов), и звуков, воспринимаемых ухом (примерно 500 тысяч). Другие исследователи не согласны с такой цифрой. Но даже если верить более скромным подсчетам, согласно которым человек способен распознавать около 10 тысяч обонятельных стимулов, все равно нужно сделать вывод, что если я хочу научиться лучше чувствовать вкусы (и ароматы), то прежде всего должна развивать чувствительность своих рецепторов к запахам. Как немецкий рислинг, так и французский шенен-блан на вкус бывают кисло-сладкими; и лишь в запахах скрываются критические различия. Я вспомнила слова Моргана по поводу пино-нуар из Бургундии: все удовольствие – в аромате.

– Я его выпью, потому что вино делают для того, чтобы его пить, – сказал он. – Но его привлекательность для меня на 80 процентов состоит из ароматов.

То, что мы считаем вкусом, на самом деле преимущественно запах, и это достаточно легко проверить самостоятельно. Зажмите нос и сделайте глоток кофе. Сейчас вы почувствовали вкус. Отпустите нос и сделайте еще один глоток. Теперь вы снова чувствуете весь букет вкуса и аромата. Эспрессо на вкус горький, но пахнет как кофе.

Мартин продолжал рассказ и одновременно показывал путь аромата на примере губчатой плоти своей полуголовы. Еще раз представьте себе, что держите бокал вина. Прямо над поверхностью жидкости находятся микроскопические ароматические частицы, испаряющиеся с поверхности вина и поднимающиеся в воздух. С каждым вдохом ваш нос всасывает эти молекулы, и они поднимаются в верхнюю часть носовой полости – заполненного воздухом пространства за носом и глазами. Молекулы запаха, разные по форме и весу, достигают рецепторных клеток обонятельного эпителия, выстилающего носовую полость, и связываются с одним или более рецепторов. Сигнал о том, что «молекула достигла рецептора», поступает в обонятельную луковицу – важнейшую передающую станцию, преобразующую этот сигнал в понятную нашему мозгу информацию. «Животный характер, скотный двор, землистость», – сказали бы вы, если бы были Морганом. «Хм-м-м… лошадь?» – сказали бы вы, если бы были мной.