Винный сноб

Как это происходит? Мораль истории заключается в том, что для более осмысленной дегустации напитка одной только чувствительности к запахам и вкусам недостаточно. Сомелье сравнивают учебные слепые дегустации с занятиями в тренажерном зале: как будто стимулирование рецепторов языка и носовой полости можно сопоставить с трудом наращивающего мышечную массу тяжелоатлета, до седьмого пота выжимающего штангу на скамье. На мой взгляд, сравнение не самое точное. Шлифование мастерства дегустации больше похоже на изучение нового языка, чем на выжимание штанги. Ведь, чтобы усвоить иностранный язык, мы не развиваем слуховые способности ради возможности улавливать тончайшие особенности звучания. Мы учимся за счет расширения концептуальных знаний. До того как я начала учить китайский, он был для меня набором звуков: nihaowodemingzijiaobaobian. Мне не нужно было проверять слух, чтобы понять, что это значит. Я должна была связать значение со звуками (wo значит «я»). Я должна была встречать эти звуки снова и снова (wo, wo, wo). И мне нужно было создать более полную картину, чтобы соотносить значимость этих звуков («я» – это wo, ты – это ni). Со временем непонятная абракадарба разложилась на отдельные слова: Nihao, wode mingzi jiao bao bian, т. e. «Привет, меня зовут Бьянка».

Таким же образом, чтобы научиться разбираться в винах, нужно замечать, осмысливать и наделять значением свои физические ощущения. Считается, что слова, к примеру, играют ключевую роль в развитии навыка распознавания запахов. Профессионалы, чтобы лучше запоминать и узнавать запахи, присваивают им название и описание (этот кисловатый ягодный аромат – клюква), стараются как можно чаще с ними сталкиваться (клюква, клюква, клюква) и относят к какой-то ячейке своей собственной системы (нотки клюквы часто встречаются в санджовезе из Тосканы). «Значительная часть мастерства дегустатора вин основана на умении разрабатывать некую систему классификации и затем ассоциировать слова/категории с запахами», – сказал Тим Джейкоб, специалист по запахам и заслуженный профессор Кардиффского университета. Запоминая эти названия и классификации, если верить статье в журнале Frontiers in Psychology, специалист может развить в себе «способности к восприятию, значительно превосходящие уровень нетренированного человека».

Так что вкусовая сверчхувствительность Мэтта не дает ему особых привилегий. Чтобы насладиться всеми тонкостями винного букета, не нужна повышенная концентрация или чувствительность рецепторов на языке и в носу. Гораздо важнее иметь тренированный мозг (хотя, чтобы просто наслаждаться вином, и он не нужен: главное – правильно выбрать напиток и настроиться на нужный лад). Мне необходима была какая-то система, чтобы, опираясь на нее, я могла легко классифицировать и понимать вдыхаемые ароматы.

Вооруженная этим знанием, я решила ускорить процесс обучения, прорабатывая сразу два направления: тело и мозг. Я внесла коррективы в ежедневный график, дополнив его обонятельными упражнениями, разработанными Томасом и его командой в Дрездене. Я потратилась на Le Nez du Vin – набор из пятидесяти четырех ароматических эссенций, чаще всего встречающихся в вине, от мускуса до дыни (один из победителей конкурса «Лучший сомелье мира» назвал его «драгоценным компаньоном»). Слегка адаптировав методику Томаса и Илоны, я каждую неделю выбирала пять новых образцов из набора и нюхала каждый по тридцать секунд дважды в день, стараясь запечатлеть в памяти их названия и ассоциации. «Шафран, – произносила я, поднося к носу пузырек величиной с наперсток. – Шафран, шафран, шафран». Как учили меня парфюмеры, я сталась привязать к аромату какие-нибудь мысленные образы (например, оранжевая звезда) и описать его словами: мыльный, металлические нотки, оттенок паприки. Я попыталась – безуспешно – заманить Моргана на свои обонятельные тренировки, убеждая его в том, что это поможет ему избавиться от нечувствительности к запаху ротундона. Но он остался верен «старой школе».

Я принялась с удвоенной силой штудировать винную теорию. Недостаточно правильно определить аромат ванили, укропа и кокоса. Чтобы разбираться в вине, нужно обладать достаточной базой знаний и наделять эти запахи значением: нужно знать, что ваниль, укроп и кокос указывают на вино, выдержанное бочках из американского дуба – особенность испанских и аргентинских виноделов, в частности из Риохи и Мендосы, делающих вино из сортов «темпранильо» и «мальбек» соответственно.

При всей полезности научного подхода к развитию навыков слепой дегустации я понимала, что он не научит меня заботиться о чужих вкусовых и обонятельных рецепторах. В конечном итоге заядлые энофилы развивают свои чувства не только ради собственного удовольствия, но и для того, чтобы устраивать гастрономические праздники для гостей. Чтобы научиться помогать другим людям получать удовольствие от вина, я должна была получить доступ к «гражданским». Мне нужен был ресторан.

Глава пятая