Винный сноб

Волшебное королевство

Просматривая руководство по обслуживанию клиента, составленное Советом мастеров сомелье, я забеспокоилась: уж очень работа сомелье напоминала работу переговорщика по освобождению заложников. Из рекомендаций Совета выходило, что сомелье имеют дело с психически неуравновешенными личностями, способными на непредсказуемые поступки. «Следите за реакцией гостя, его речью, невербальными сигналами, – гласит официальная инструкция „Поведение профессионального сомелье“. – Поддерживайте с ним визуальный контакт. УЛЫБАЙТЕСЬ». Мне захотелось добавить: не делайте резких движений.

Это был предупреждающий звоночек. Если мои навыки дегустации, подкрепленные наукой, заметно прогрессировали, то навыки обслуживания у меня отсутствовали как таковые. Здесь Мартин Витт и его ведерки с мозгами мне ничем помочь не могли. Однажды вечером я тренировалась дома декантировать вино над свечой и успешно подпалила кухонный шкафчик. Такими темпами мне не сдать экзамен Совета и не получить шанс поработать в зале ресторана.

С точки зрения накопления навыков обслуживания нет ничего лучше практики в ресторане. Большинство сомелье на каком-то этапе своей карьеры «садятся на хвост» коллегам из других ресторанов: ходят за ними тенью, чтобы быстро изучить разные винные карты и более формальные стили обслуживания. Например, сомелье из заведения средней руки на несколько недель перед экзаменами в Совете может устроиться в более приличное место, чтобы освежить в памяти теорию и практику обслуживания утонченной публики, и несколько вечеров будет компоновать сорокалетние брунелло с блюдами из дегустационного меню. Люди поднимают старые связи ради шанса хотя бы один вечер поработать под придирчивым взглядом мастера сомелье и в конце смены выслушать его замечания. Подобную практику обычно называют французским словом stage^[16]. Не сказать, что это необходимое условие для того, чтобы стать профессиональным сомелье. Скорее, такая стажировка – отличный способ отточить имеющиеся навыки.

Мне тоже захотелось – вернее, срочно нужно было – пройти эту стажировку, хотя в моем случае речь шла не об оттачивании навыков, а об их приобретении. К экзамену я должна была освоить все формальные тонкости подачи вина, и, кроме того, мне хотелось понаблюдать за специалистами высшего звена непосредственно в зале ресторана, чтобы понять, насколько практика обслуживания совпадает с теорией из учебника Совета. Ну и, конечно, был шанс, что в процессе своей практики я налажу связи и познакомлюсь с людьми, которые в конечном итоге помогут мне получить официальную работу в обеденном зале.

После четырех месяцев физически изнурительного труда в должности «подвальной крысы» в L'Apicio я была готова двигаться дальше и убедила Джо позволить мне «сесть на хвост» Ларе во время обслуживания гостей, чтобы ощутить вкус жизни на передовой.

Но в последнюю минуту Джо передумал. К счастью, его решение не слишком меня огорчило, потому что я нацелилась кое-куда повыше.

На том же фестивале Wine Bar War, где я встретила Моргана, у меня состоялось еще одно знакомство – с винным вундеркиндом Викторией Джеймс, воплощавшей в себе все мои стремления. В свои двадцать четыре года она была самым молодым сомелье в городе и уже работала в Marea – одном из нью-йоркских храмов высокой кухни. Именно в таком месте я мечтала стажироваться. Пару недель уговоров и несколько приукрашенное описание моих бывших обязанностей в L'Apicio – и Виктория пообещала убедить свое начальство разрешить мне стать ее «тенью».

Marea относится к тем заведениям, которые приходят на ум, когда люди называют Манхэттен «песочницей для богачей». Эта гастрономическая достопримечательность шеф-повара Майкла Уайта, где подают осетровую икру (по 385 долларов за унцию) и крудо из тихоокеанских лангустинов, располагается вблизи «улицы миллиардеров», очерчивающей южную границу Центрального парка. Этот район знаменит самой высокой в мире концентрацией мишленовских звезд. В пределах квартала от Marea (две звезды) находятся Jean-Georges (три звезды), Per Se (три звезды) и Masa (три звезды). Посетители ресторанов такого уровня знакомы с самым лучшим, ожидают самого лучшего и, учитывая, сколько денег они за это платят, ничего меньшего не приемлют. Каждый вечер в залах Marea работают три сомелье, общими усилиями продавая вина на сумму от 20 тысяч до 35 тысяч долларов.

– Ниже пятнадцати никогда не бывает, – сказала Виктория. – Разве что во время урагана «Сэнди».