Винный сноб

Администраторы Marea, принимающие заказы на бронирование столика, обязаны искать в Google информацию о каждом госте, хотя сладкоголосый метрдотель по имени Джордж уже знает всех светских львов и львиц в городе и обладает даром стратегического размещения враждующих знаменитостей в зале таким образом, чтобы они не попались друг другу на глаза. Внимание Marea ко всем нюансам гостеприимства, отмеченное премией Фонда имени Джеймса Бирда за высокий уровень обслуживания, было одной из причин моего стремления прикрепиться к Виктории. Другая причина заключалась в том, что если Masa принимает около тридцати пяти гостей за вечер, то Marea – более трех сотен. Это сочетание безупречного качества обслуживания с посещаемостью какого-нибудь фастфуда привело меня к мысли, что именно в таком месте лучше всего проверять, как Платоновы идеалы обслуживания чувствуют себя в условиях реального мира. Дополнительным бонусом была возможность попробовать парочку безумно дорогих вин – ведь сомелье лично дегустировали каждый напиток, прежде чем налить его гостю. Странно и нелогично? Вовсе нет. В заведениях уровня Marea сомелье, согласно протоколу, обязан сначала убедиться в высоком качестве содержимого бутылки и только потом предложить его гостю. Маленький глоток считают элементом качественного обслуживания, поскольку он гарантирует, что в бокал гостя не попадет плохое вино. Но ни один сомелье не станет утверждать, что его воображение не будоражит возможность приложиться к драгоценной бутылке, добытой в винном погребе. Меня тоже чрезвычайно манила эта возможность.

Кроме того, мне было интересно, как видит эту профессию женщина-сомелье. Девушки не так давно проникли в мужской клуб распорядителей ресторанными винными запасами. Первые элитные рестораны Америки импортировали не только европейскую помпезность и ажиотаж вокруг вина, но и традиционный мужской состав персонала. Самое раннее упоминание о сомелье в Нью-Йорке датируется 1852 годом: рубричное рекламное объявление отсылало желающих побороться за место сомелье на адрес, расположенный – какое совпадение! – в нескольких кварталах от Уолл-стрит. И лишь в 1943 году, почти целое столетие спустя, в New York Times вышла статья о первой в городе и тогда вообще единственной женщине-сомелье. Она «овладела секретом – на зависть многим женам – почтительности без подобострастия; умением настоять на своем, не задев мужского самолюбия», – писала Times, добавляя, что эта женщина прекрасно ладила с мужчинами, поскольку «знала свое дело». «Я никогда не даю мужчинам советов по поводу крепких спиртных напитков, – цитировались ее слова. – В этой области ньюйоркцам помощь не требуется. Как правило, они точно знают, чего хотят. Иногда даже слишком хорошо». К 1970 году 92 процента официанток были женщинами, но в винном погребе они по-прежнему оставались редкими гостьями. «Когда я начинала свой путь в этой профессии, других женщин в ней практически не было», – вспоминала Мэдлин Триффон, в 1987 году ставшая первой женщиной – обладателем титула «мастер сомелье». Даже сегодня 86 процентов сомелье – мужчины.

Если кто-то и мог пошатнуть патриархальные устои, так это Виктория. Она напоминала femme fatale из старой киноленты в жанре нуар: классическая красавица с круглыми глазами, белоснежной кожей и ярко выраженным чувством собственного достоинства. Она выросла в северо-западной части Манхэттена в многодетной семье. Финансовое положение семьи было неважным, поэтому в тринадцать лет Виктория устроилась официанткой в зал для курящих какой-то греческой забегаловки, откровенно игнорировавшей законы о детском труде. Она работала с четырех часов дня до двух часов ночи. Виктория поступила в Фордемский университет изучать психологию, но скучала по безумной ресторанной энергетике. Поэтому в том возрасте, когда употреблять спиртные напитки по закону еще нельзя, она уже подрабатывала барменом в небольшом итальянском заведении возле Таймс-сквер и тайком ходила на энологические курсы. Через какое-то время Виктория начала работать «подвальной крысой», а потом бросила университет. Когда ей исполнился двадцать один год, она уговорила управляющего Aureole взять ее на должность сомелье (через несколько лет в тот же ресторан пришел работать Морган). Она поднималась по карьерной лестнице быстрее, чем все, кого я знала, и считала вино своей работой, увлечением, призванием, любовью своей жизни и всем, что только можно себе представить. Она выращивала «пино-нуар» на площадке пожарной лестницы, а в свободное время разыскивала по городу специальные травы, из которых готовила домашний амаро и выдерживала его в бочке у себя на кухне.

– Вино делает тебя свободным, – сказала мне Виктория. – Оно дает тебе возможность встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было бы недоступно.