Винный сноб

Я села рядом с Викторией и двумя другими сомелье, дежурившими в тот вечер: Лиз – женщиной тридцати с небольшим лет с густыми волосами и скупой улыбкой, и Франческо – директором по напиткам, аккуратным невысоким человечком, итальянцем из Нью-Джерси.

Шеф-повар представил новинку в меню: 15-сантиметровую полоску костного мозга. Повар по выпечке рассказала, какие птифуры будет готовить в этот вечер. Майкл настоятельно попросил персонал осторожнее обращаться с графинчиками для оливкового масла. Однако гвоздем программы был Джордж – метрдотель.

– В шесть пятнадцать у нас Октавия Сансон, винный РХ, – пробасил он. – Адеш Патель, постоянный клиент. Мистер Беннетт Дэвис, винный РХ. Мисс Джорджина Уайлд, столик на двоих на шесть тридцать – еще один винный РХ. Алекс Ванг, тоже винный РХ.

Виктория объяснила, что РХ – это сокращение от personne extraordinaire^[17], что на ресторанном жаргоне означает «тратит деньги». Такой статус присваивается столикам, забронированным известными транжирами, друзьями владельца, постоянными клиентами с крупными чеками и особыми гостями вроде шеф-повара Даниэля Хамма из Eleven Madison Park, которого ожидали в тот вечер к восьми часам. Этих гостей нужно было ублажать, обхаживать, развлекать и раскручивать на деньги всеми возможными способами. Marea ведет личное дело каждого клиента: его симпатии и антипатии, личные особенности, историю заказов и степень важности для ресторана – и передает информацию персоналу посредством soignes – бумажных квиточков, которые распечатываются, как только гости рассаживаются по местам, чтобы персонал точно знал, как вести себя с этими клиентами.

Некоторые рестораны обходятся общими характеристиками типа VIP, РХ или BLR (сокр. от франц. bailer – богатый и беспечный). Но самые претенциозные гастрономические заведения оценивают своих гостей почти так же тщательно, как подаваемые на стол блюда. Чем больше человек может потратить – или тратит – на визит в ресторан, тем пристальнее к нему присматриваются, и примерную сумму чека ресторан прикидывает еще задолго до того, как гость сядет за столик. Soigne с пометкой «СГ» означает «согласно Google», например «согласно Google, аналитик по инвестиционной банковской деятельности в Barclays Capital». Marea сортирует своих гостей по таким категориям, как «периодически винный РХ», «бывший винный РХ», «РРХ» (personne particulièrement extraordinaire^[18]). Есть еще категория «друзей»: «друг Франческо», «друг Джорджа», «друг владельца», – и такие категории, как «постоянные», «блогеры», «пресса», «проблемные». Если вы устроите в ресторане скандал, то попадете в список «обращаться с осторожностью»; другой вариант той же категории – ЧСВ, т. е. повышенное «чувство собственной важности». Официанты между собой говорят про таких скандалистов: «В прошлый раз этот перец тут все разнес». Если у вас очень-очень плохая репутация, то вы попадете в категорию «НИ ЗА ЧТО НЕ ПУСКАТЬ», а если очень-очень хорошая, то в категорию «НИКОГДА НЕ ОТКАЗЫВАТЬ».

Джордж перечислил еще несколько имен, дойдя до «большой винный РХ за восьмым столиком» – угловая секция, один из двух самых уединенных столиков в ресторане.

– Сеньор Перальта из Бразилии, – старательно выговорил он. – Богатый бразильянец.

Я вернулась вместе с сомелье к их рабочему месту и поинтересовалась, что нужно сделать, чтобы стать винным РХ.

Лиз посмотрела на меня как на умственно отсталую.

– Они… тратят… деньги, – очень медленно ответила она.

– Тратят сколько? Долларов триста? – я назвала первую попавшуюся сумму из тех, что казались мне достаточно безумной ценой за бутылку вина.

Один из официантов, лысеющий парень по имени Джордж, с удивлением посмотрел на меня. Они с Лиз обменялись взглядами:

– На… человека?

– За бутылку, – уточнила я.

Он громко рассмеялся:

– Это в среднем.

– То есть если человек тратит более пяти сотен за бутылку, мы говорим: «Этот человек тратит по-крупному», – пояснила Лиз. – Я, скорее всего, помечу, какое вино он заказывал, и, когда он снова позвонит, чтобы заказать столик, мы увидим эту пометку и попробуем организовать для него бронь, потому что он уже приходил и много тратил… У нашей команды есть свои годовые и ежемесячные планы по продажам. Кроме того, его счет повлияет на общую выручку за вечер, а поскольку мы собираем чаевые в общий котел и потом делим на всех, то чем больше сумма счета, тем выше чаевые. А это значит, все получают больше денег.

Лиз заметно воодушевилась и просканировала взглядом обеденный зал.

– Пойду пройдусь, – сказала она и удалилась скользящей походкой.