Винный сноб

Компания Enologix, базирующаяся в долине Сонома, утверждает, что это действительно так. Она заверяет, что, используя запатентованную «программу распознавания качества», может проанализировать химический состав вина и предсказать его вкус и качество в соответствии со шкалой оценки, используемой влиятельными изданиями вроде Wine Spectator или Wine Advocate Роберта Паркера. Enologix построила процветающий бизнес, рассказывая производителям, как выращивать и выдерживать вина для достижения целевого соотношения сотни с лишним компонентов, имеющих, по ее оценкам, критическое значение для получения высокого рейтинга. Компания измеряет самые разные химические составляющие от типичных (спирт, сахар, кислоты) до более экзотических (терпены, антоцианины, полифенолы).

Но и здесь есть свое «но»: многие виноделы утверждают, что индекс качества по версии Enologix откалиброван на получение определенного стиля тяжелого, фруктового вина, нравящегося лишь отдельной категории потребителей. Другими словами, формула Enologix может производить «лучшие» вина лишь для людей с определенным вкусом. Кроме того, экспертные рейтинги нельзя считать объективным мерилом качества, если под качеством подразумевать «людям нравится это пить». Компания Tragon, занимающаяся маркетинговыми исследованиями и специализирующаяся на рекомендациях по производству винных хитов, пришла к выводу, что взаимосвязь между винами, высоко оцененными критиками, и винами, пользующимися спросом у потребителей, равна… нулю. Престижные рейтинги «НЕ отражают предпочтений ни одной демографической группы» – написано в отчете Tragon.

Наконец, результаты исследования, опубликованные в 2015 году Калифорнийским университетом в Дейвисе – «Гарвардом в области энологии», – говорят о том, что взаимосвязь между качеством вина и его химическим составом не слишком ясна. Ученые протестировали химический состав двадцати семи бутылок калифорнийского каберне-совиньон, различавшихся, помимо прочих характеристик, по цене (от 9,99 до 70 долларов) и по рейтингу (от 82 до 98 баллов из 100), и выявили некоторые закономерности: например, вино с более высоким содержанием европия, бария и галлия регулярно получало более высокие оценки. Но в целом исследователи не нашли ни одного химического элемента, который мог бы предсказать качество вина. А даже если бы и нашли, это вряд ли помогло бы, учитывая то, что в каждом вине содержится тысяча разных элементов. Вряд ли нам понравится какое-то вино только потому, что в нем есть галлий, как сомнительно и то, что «Звездная ночь» Ван Гога нравится нам только из-за присутствия в картине синего кобальта. И вряд ли вы добьетесь чего-то, кроме недоуменного взгляда от сомелье, попросив его принести бутылочку с нотками бария и оттенком европия. Даже если бы исследование расшифровало химический секрет качества, за обеденным столом от него было бы мало пользы.

Не будем забывать, что, согласно науке, каждый из нас воспринимает аромат по-разному. Нельзя ли в связи с этим предположить, что определение «хорошего» вина полностью субъективно?

Скорее всего, то же самое скажет вам сомелье, если вы спросите его, какое вино следует считать хорошим. По мнению релятивистов, у каждого человека свой критерий качества; более того, со временем он может меняться даже у одного и того же человека. Я знала, что это как минимум отчасти правда, поскольку мои вкусы претерпели кардинальные изменения. С тех пор как я начала тренировать свои вкусовые рецепторы, жидкие взбитые сливки в бутылке – калифорнийское шардоне за 14,99 доллара – которые так мне нравились, впали в немилость; я подняла планку до модного желтого вина из французского департамента Юра. Вино этого стиля (желтое) в свое лучшее время по вкусу напоминает смесь морской воды с прогорклым сидром Мартинелли. (На самом деле очень вкусно. Не отмахивайтесь, пока не попробуете.)

Однако следует понимать, что просто хорошее вино и вино, хорошее для меня, – это необязательно одно и то же. Каждый может (и должен) выбирать напиток по вкусу, но эксперты все же стараются руководствоваться определенными объективными стандартами. Согласно этим стандартам, вино может быть отличным, даже если оно не нравится тому, кто его пьет. «„Хорошесть“ существует независимо от чьих-то персональных предпочтений», – пишет критик из Wine Spectator Мэтт Крэмер. Джейми Гуди, автор книги «Наука вина» (The Science of Wine), соглашается с ним, утверждая, что качество вина – это не зависящее от нас понятие. Пробуя вино, мы фактически прикасаемся к эстетической системе или культуре, существующей вне наших личных физиологических предпочтений.