Винный сноб

Необязательно быть одним из «воинствующих веганов винного мира» (по выражению Фейринг), чтобы прийти к выводу, что смесь перебродившего виноградного сока с экскрементами дрожжевых грибков, усовершенствованная яичными белками и диоксидом серы, мало напоминает напиток богов. Однако подобное описание, как бы неаппетитно оно ни звучало, одинаково применимо как к дешевым винам из супермаркета, так и к некоторым из лучших бутылок в мире. Шато Марго не будет так злоупотреблять технологическими вмешательствами, как Treasury при изготовлении своего Следжхаммер. Авторитетные производители возьмут более качественные материалы и поставят целью другие вкусоароматические характеристики. Но само по себе небольшое химическое вмешательство в процесс изготовления вина необязательно означает, что оно плохое, – разве что в глазах воинствующих веганов. Виноделы давно подмешивают науку к искусству, хотя красивая история для конечных потребителей об этом обычно умалчивает. Бордосцы веками очищали вино с помощью яичных белков. И с диоксидом серы они давние знакомцы: этот консервант добавляли в вино еще во времена античности, чтобы уберегать его от порчи. Даже бочки – сегодняшняя квинтэссенция винодельческих традиций – когда-то были новомодной технологией, взятой римлянами на вооружение после нескольких тысячелетий хранения вина в глиняных амфорах. Некоторые производители с гордостью хвастаются применением допромышленных методов, исключающих любые добавки, забывая о том, что древние римляне «улучшали» свои вина свиной кровью, мраморной пылью, морской водой и даже свинцом – источником сладкого вкуса. И если вас беспокоит появление в вине химических веществ, вспомните, что винная кислота – естественный компонент винограда. Что касается вин, «обработанных» с помощью науки, разница между хорошим и плохим заключается не в наличии или отсутствии этой обработки, а в ее степени.

Контролируемое виноделие внесло сумятицу в разговоры о качестве. Раньше плохое вино определить было нетрудно. Оно было плохим в самом прямом, техническом смысле. Испорченное, пораженное болезнью, неправильно изготовленное. Вино издавало запах конского навоза и использованного пластыря из-за дрожжей Brettanomyces в загрязненных, непростерилизованных бочках. От него разило уксусом из-за избыточного контакта с кислородом или попахивало кислой капустой и тухлыми яйцами – из-за недостаточного. Насосы и порошки практически искоренили эти изъяны. «Менее одного процента бутылок, доступных на международном рынке, испорчено ошибками винодельческого процесса», – пишет винный критик Дженсис Робинсон в книге «Как дегустировать вино». Так что в каком-то смысле мы, кажется, забыли, какой вкус у действительно плохого вина. Разрыв между «плохими» винами и превосходными бутылками сокращается и за счет того, что виноделы используют химические уловки не только для устранения изъянов, но и для копирования престижных брендов – чтобы воспроизвести эффект выдержки в дубовых бочках, потратив в десять раз меньше денег, чтобы компенсировать последствия неблагоприятного климата, чтобы поддерживать высокое качество в неудачные годы. «Одна из ироний сегодняшнего винного рынка состоит в том, – пишет Робинсон, – что если разница в цене между самыми дорогими и самыми дешевыми бутылками сегодня как никогда велика, то разница в качестве между ними так же беспрецедентно мала». Промышленная революция в области виноделия существенно демократизировала приличное вино.

– Какой-нибудь винодел с Центрального побережья Калифорнии, поставщик американского дешевого столового вина, с помощью нашей продукции может сделать каберне, по вкусу ничем не отличающееся от каберне из долины Напа, – похвастался один продавец на выставке, облокотившись о стеклянную витрину, заполненную белыми, коричневыми и желтыми порошками, а затем, приблизившись и перейдя на полушепот, добавил: – Дорогим производителям это не по душе.

* * *