Винный сноб

Может быть, это и есть секрет величия. Он кроется не в химической формуле. Получается, Морган был прав, говоря о загадочном компоненте хорошего напитка. Точно так же нельзя искать секрет завораживающей музыки в одном аккорде или секрет притягательного художественного полотна в одном цветном мазке. Если бы величие можно было добавлять по формуле, оно стало бы обыденностью. Мы не знаем, что это, но чувствуем с первого глотка, а потом долго вспоминаем.

Глава восьмая

Десять заповедей

Пока я изучала теорию, дегустировала и наблюдала за работой сомелье в ресторанах, мой словарный запас разрастался в неожиданных направлениях – «эволюционировал», как сказали бы сомелье о старом вине, «ароматы» которого со временем трансформировались в «букет».

«Пролет» перестал быть отрезком лестницы и теперь подразумевал ряд бокалов с вином. «Продолжительный контакт с кожицей» не имел отношения к приемам соблазнения; он означал выдерживание виноградного сока вместе с кожурой и косточками для насыщения его цветом и консистенцией. «Чаем в общий котел» называлась система распределения чаевых в ресторане, а не один из секретов успешного турпохода.

«Единичкой» была одна смена, «двойкой» – две, «неделя ресторанов» напоминала «непрерывный бранч», а бранч был адом. ЧСВ – люди с завышенным чувством собственной важности – дожидались «недели ресторанов», чтобы за символическую плату насладиться изысканными блюдами и напитками, за которые они не хотели платить полную цену. «Полным оборотом» называли жизненный цикл столика – от рассадки гостей до новой сервировки после их ухода.

По выходным количество полных оборотов могло достигать трех и трех с половиной – в сезон, т. е. с октября по декабрь, когда ньюйоркцы безудержно поглощали пищу, словно перед концом света. В начале каждого оборота сомелье «помечал» столик бокалами, затем «обрабатывал гостя» в надежде «раскрутить» его на дорогостоящую бутылку вина. «Некрофилы» любили очень зрелые, почти умершие, уксусные вина. Того, кто пил хорошее вино слишком рано, обвиняли в «детоубийстве». «Швейцарским вином» называли нейтральный напиток, хорошо сочетавшийся со всеми заказанными блюдами. Если гость сам выбирал какое-нибудь необычное, требовавшее одобрения сомелье вино, его называли «триггерным»: сомелье должен был описать его вкус и аромат, чтобы убедиться в том, что столик действительно желает оранжевое вино из Словении без диоксида серы, выдержанное в керамической амфоре. «Дежурным вином» называли скучный автоматический выбор робких новичков: сансер, просекко, калифорнийское каберне. Самодостаточные дамы среднего возраста, охотящиеся на молодых любовников, заказывали «допинг для хищниц»: сладкие аргентинские мальбеки, бочковое шардоне и зеленое совиньон-блан из Новой Зеландии. Бывшие мужья «хищниц» предпочитали «вина победителей» – статусные вина престижных марок с высокой стоимостью, высоким рейтингом Паркера и мощным букетом. Истинные винные снобы считали это пошлостью. Они предпочитали «единорогов» – редкие, произведенные небольшими партиями вина, которые являлись статусными символами для сомелье и немедленно появлялись на Instagram-страницах тех, кто их заказывал, пробовал или просто видел своими глазами.

Только начав общаться с сомелье, я не понимала и половины из того, что они говорили. Моя записная книжка была испещрена вопросительными знаками: «Морган говорит, что вино сварилось???» (перевод: испортилось из-за хранения при высокой температуре) или «вино, выдержанное под вуалью?» (перевод: под тонкой дрожжевой пленкой). Я либо спрашивала значение непонятных слов на месте, либо записывала их в блокнот, чтобы дома поискать в интернете. С Морганом первый вариант всегда был сопряжен с риском: в результате его объяснений мой блокнот, как правило, пополнялся новыми непонятными словами.

Но за последние несколько месяцев винная терминология стала для меня вторым родным языком. Ничто не претерпело столь значительных перемен, как мой арсенал дегустационных заметок – словесного описания букета вина и вызываемых им физических ощущений. (Дегустационные заметки описывают не столько вкус, сколько аромат.) В мой лексикон вошли такие слова, как «мощное», «полнотелое», «пышное», «жевкое» и, да, иногда «перегруженное». Может быть, Полу было достаточно «вкусного». Мне – нет.