Винный сноб

Дегустационные заметки возникли как способ сориентировать потребителей в выборе вина и подсказать, чего можно ожидать после извлечения пробки. Но сейчас они больше вредят, чем помогают. В исследовании 2007 года обычным любителям вина предложили два разных образца и два составленных профессиональными критиками обзора, попросив соотнести бокалы с дегустационными заметками. Добровольцы попробовали пару немецких рислингов и должны были определить, какой из них эксперты назвали «энергичным» вином с «богатым минеральным компонентом», а какой – «весьма утонченным с выразительной нотой песчаника, усиливающей и без того активное соперничество земляных и фруктовых ароматов». Теоретически задание должно было быть легким – ведь характеристики составлялись с учетом особенностей каждого из образцов. Но испытуемые не справились. Они преуспели не больше, чем если бы должны были соотнести эти дегустационные заметки с совершенно случайными винами.

Но можно ли их винить? «Зачем делать вид, что мы должны уметь распознавать эти оттенки вкуса и запаха? Это бред. Только профессиональный очковтиратель будет доказывать, что он на такое способен», – заявил Ричард Куондт, экономист Принстонского университета, в одной из статей Journal of Wine Economics. Согласно его выводам, дегустационные заметки критиков не отличаются ни постоянством, ни информативностью. Но мы «с радостью читаем их отзывы, потому что в большинстве своем плохо разбираемся в винах».

Даже эксперты пребывают в замешательстве от того, что в дегустационных заметках часто встречаются абстрактные понятия вроде «минеральности» – модного словечка, появившегося в 1990-е годы, без которого теперь не обходится ни один выпуск Wine Enthusiast. Взяв грейпфрут, ты еще хоть как-то представишь себе цитрусовую составляющую описания «сложные оттенки грейпфрута и минеральности». А вот что нужно понюхать, чтобы узнать «минеральность»? Камень? Кусок мокрой арматуры? Оказывается, единого мнения по поводу значения данного понятия не существует. В другом исследовании, представленном на конференции Американской ассоциации винных экономистов, французские ученые провели опрос среди виноделов и любителей вина в Шабли, знаменитом своим тощим шардоне – обладающим той самой «минеральностью», если верить многочисленным сомелье, – чтобы понять, как определяют данный термин ведущие специалисты. Ответы варьировались в диапазоне от «кремня» до «минеральной воды».

Кризис веры в существование хоть какого-нибудь единодушия касательно используемых слов достиг своего апогея одним субботним утром, когда наступила моя очередь возглавить нашу дегустационную группу. Вместе с бутылкой вина для каждого сомелье я принесла реквизит для слепого обонятельного упражнения: шесть пластиковых стаканчиков с разными травками, закрытых алюминиевой фольгой с дырочками. В один стаканчик я положила кервель, так часто фигурировавший в дегустационных заметках. Если сомелье могли унюхать его аромат в вине, то, безусловно, должны узнать и в самом кервеле.

– Какая-то трава? – предполагали они, нюхая стаканчик.

– Грибы?

– Сельдерей?

– Понятия не имею, – в итоге сдался один из них.

Я с ужасом осознала, что даже мои наставники, лучшие сомелье Нью-Йорка, не всегда знают, о чем говорят.

Отказываться от дегустационных заметок – не выход. Они помогают сомелье продавать вино. Любители этого напитка основывают на них свои ожидания от выбранного напитка. А я не могла овладеть искусством слепой дегустации, не зная нужных слов. Но неужели «бензин» и «минеральность» – это лучшее, на что мы способны? Неточность в терминологии означает неточность в восприятии и, следовательно, неточность в запоминании. Неточность в моем понимании – это многозначность. Получается, что моя оценка сенсорных ощущений была точна ровно настолько, насколько точны были используемые для их описания слова. Может, есть более объективные критерии оценки?

* * *