Винный сноб

В 1970-е годы группа ученых из Калифорнийского университета в Дейвисе решила, что их модернизаторской области исследований не к лицу подобная неопределенность в описаниях. Они несли научную строгость в сферу виноделия, следовательно, для описания результатов им нужна была научная терминология. В изданных в то время словарях профессора энологии из Дейвиса сетуют на «причудливые термины, столь часто встречающиеся в популярных изданиях», и умоляют своих коллег отказаться от использования слов вроде «элегантное».

Но, приехав в Дейвис в 1974 году преподавать курс по сенсорной оценке вин, Энн ужаснулась полному отсутствию прогресса в разработке дегустационного лексикона. Она собрала в аудитории начинающих виноделов, дала им по бокалу вина и попросила по очереди называть все запахи, которые они в нем чувствовали. Они не смогли этого сделать, а просто, как вспоминает Энн, «тыкали пальцем в небо».

Когда ей поручили вести этот класс, Энн прошерстила свои шкафчики, собрала все возможные источники повседневных запахов, такие как ежевичный джем, ванильный экстракт и собачья шерсть, и поместила их в бокалы. Она заставляла своих студентов вслепую нюхать и запоминать предложенные «эталоны». Таким сформировался – и существует до сих пор – обязательный экспресс-курс соотнесения названий примерно со 150 запахами. (На финальном экзамене перед студентами выставляются в ряд бокалы из темного стекла с разными винами и ароматами, и они должны исключительно по запаху определить содержимое каждого бокала. Это гораздо труднее, чем кажется: за сорок лет никто не смог пройти данный тест без единой ошибки.) Курс в шутку назвали «детским садом для носа». В конечном итоге Энн разработала официальную классификацию запахов в виде круговой диаграммы, которую назвала «колесом винных ароматов». Она отобрала самые точные термины, наблюдая за профессионалами и систематизируя самые естественные ассоциации своих студентов. Затем Энн исключила «неопределенности» (прощай, «ароматный») и «субъективизмы» (прочь, «элегантный»), так что остались только «конкретные и аналитические» описания. Ароматы были разделены на большие категории: «пряные» («лакрица», «черный перец», «гвоздика»), «ореховые» («грецкий орех», «фундук», «миндаль») и т. д. Впервые в истории у виноделов, любителей вина и винных критиков появился стандартизированный язык взаимного общения, и колесо ароматов стало лингва-франка винного мира, систематизировав употребляемые сегодня отсылки к природным объектам. «Мало кто из сегодняшних читателей литературы о вине осознает, что практически каждый винный писатель или блогер пользуется именно ее описательными терминами», – заметил профессор энологии Роджер Бултон в статье, посвященной значимости работ Энн. Один исследователь из Бургундской школы бизнеса сравнил ее с современным Моисеем, а колесо ароматов – с десятью заповедями.

* * *

Энн, одетая в лиловые спортивные брюки, открыла дверь. У нее были пунцовые щеки и непослушные пучки коротких седых волос, придававшие ей сходство с цыпленком. Заходя в дом, я поздравила себя с тем, что уловила запах собаки еще до того, как увидела немецкую овчарку. Кобеля звали Мозелем – в честь немецкого винодельческого региона; предыдущие домашние питомцы Энн носили имена Пино-Нуар, Рислинг и Зинфандель.

– Мозель, у тебя сегодня пахнет изо рта, – заявила Энн. Я несколько раз втянула носом воздух, надеясь уловить следы запаха.

Сомелье из моих групп по слепой дегустации обитают в лексической вселенной, созданной Энн, но мало кто из них слышал об этой женщине и ее работе.

– К кому ты едешь? – недоуменно переспросил один мастер сомелье, когда я похвасталась своей предстоящей встречей.

Это был красный флажок. Я стала подозревать, что профессионалы даже не задумываются о том, как и откуда берутся их дегустационные заметки. Они лишь повторяли то, что услышали от других экспертов. Как будто винный мир застрял в гигантской игре в испорченный телефон, и исходное сообщение превратилось в неразборчивый набор звуков.