Виноград. Мифы и реальность

ВИНОГРАДНЫЙ (ВИННЫЙ) УКСУС

Уксус, как и вино, известен человечеству уже много тысячелетий. Древние виноделы заметили, что вино, оставленное в открытом сосуде, прокисает и превращается в кислую жидкость со специфическим запахом. Долгие годы уксус производили, не понимая сути процесса. Первый в истории уксус изготавливали из финикового вина около 7000 лет назад в Вавилоне, Древнем Египте и Ассирии. В то время уксус выполнял роль антисептика и растворителя при создании медицинских смесей. Например, уксусомёд, рецепт которого утерян, был распространенным противоядием и общеукрепляющим средством. Как ни странно, уксус в древности использовали для утоления жажды.

Уксус — антисептик. Это было известно издревле. Поэтому в древних государствах уксус использовался и как напиток, и как приправа, и как косметическое средство, и как лекарство: пропитанные им повязки, например, накладывали на раны, чтобы не воспалялись и не гноились. В Древнем Египте уксус был одним из обязательных препаратов лекаря: им обмывали раны, давали пить при инфекционных заболеваниях. Древнегреческий врач и философ Гиппократ использовал водные уксусные вытяжки для профилактики и лечения инфекционных болезней, гнойных ран, ожогов, пролежней, язв и фурункулов.

Позднее римский врач Гален стал применять уксус с медом. В результате появился лекарственный уксус. Сведения об антимикробной активности уксуса приводятся и в «Естественной истории» римского ученого Плиния Старшего.

Важно помнить, что в прежние времена уксус был только натуральным. Его изготавливали из фруктов, ароматизировали пряными листьями и травами. Уксусом называли также и перебродившие, перекисшие соки, компоты, отвары и настои. Крепкие фруктовые уксусы перед употреблением, как правило, разбавляли водой. Слабые — пили неразбавленными. Детям кислое питье подслащивали сахаром или медом и давали пить ежедневно, потому что легкие фруктовые уксусы в те времена играли роль витаминов. Во время Великой чумы, в Средние века, ни один врач не обходился без уксуса для дезинфекции рук.

Существует легенда, как выжили во время чумы четыре разбойника, приговоренные к смерти и назначенные на время эпидемии убирать и хоронить трупы. По одной версии, это было в Марселе, по другой — в Тулузе, по третьей — в Лондоне. Благодаря таинственному средству, которое нашли где-то в опустевшем городе, разбойники не заболели и остались живы. По окончании эпидемии им объявили, что они будут помилованы, если раскроют секрет своего спасения. Состав средства называют разный, но опять же есть нечто общее: во всех вариантах средство было приготовлено на уксусе, винном или яблочном. Настаивали его либо на чесноке, либо на травах, среди которых назывались лаванда, полынь, розмарин, рута, тимьян и мята.

Никто не знает, было ли такое событие в действительности и так ли это происходило. Но факт то, что начиная с XVIII в. в аптеках просвещенной Европы, а вслед за ней и в России появилось средство под названием «Уксус четырех разбойников» или «Уксус четырех воров». Применять его рекомендовали внутрь и наружно для протирания тела, окуривания помещений и обеззараживания различных предметов во время эпидемий «заразительных лихорадок» или более грозных «моровых поветрий».

На Руси уксус также был хорошо известен исстари. А способы его приготовления даже зафиксированы в «Домострое». Различные источники упоминают уксус как продукт питания и лечения. Сохранился, например, интересный исторический документ XVIII в., свидетельствующий, что в состоящий из 12 наименований список обязательных продуктов для военных моряков на месяц среди прочего входил и уксус — 0,77 л. Судя по всему, уксус из этого списка выполнял двоякую роль: и продукта, и дезинфицирующего средства. Известно также, что в военное время уксус в России использовался для борьбы со вшами. Конечно, в России больше любили яблочный уксус. Сейчас наиболее активно используется винный уксус. Настоящий винный уксус на 100% состоит из вина и содержит меньше 6% кислоты. Уксус, приготовленный из красного вина, более крепкий, чем приготовленный из белого вина. В дешевых «винных» уксусах, кроме вина, содержится уксусная эссенция и вода.

Сегодня сфера применения уксуса существенно расширилась. Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока. В промышленности уксус часто служит основой для производства лосьонов и дезодорантов.

Приготовление уксуса