Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или: Возми простаго вина три ведра; положи въ него полведра свжаго молока, и вливши въ кубъ передваивай; однакожъ при томъ надобно смотрть, чтобъ гнать его до тхъ поръ, пока будетъ идти чисто, и чтобъ не нагнать въ него нималйшей части погону; пробуя часто на хлопчатую бумагу, чистоль на ней сей спиртъ сгараетъ и не остается ли на бумаг влажности; въ противномъ же случа гнать перестать. Потомъ прибавить въ тотъ спиртъ еще четверть ведра воды и столькожь молока и гарнецъ ржанаго хлба перегнать въ другой разъ; наконецъ сливши въ новой дубовой боченокъ положить въ него четыре бутылки благо ренскаго вина, три фунта изюму и одинъ фунтъ сахару, и закупоря крпко поставить въ погребъ.

2. Виноградное вино изъ воды.

Налей 12 фунтовъ чистой проточной воды въ котелъ, и поставя оной на огонь вари до тхъ поръ, чтобъ оныя до десяти фунтовъ укипло; потомъ ту вареную воду вливши въ чистой боченокъ, положи въ оную два съ половиною фунта сахару и четверть штофа водки; а посл воду въ боченк болтай; и когда еще оная не простыла, то опусти въ нее ломоть домашняго печенаго и поджаренаго на решетк хлба, намазавъ оной блыми пивными дрождями; потомъ боченокъ заколотивъ крпко втулкою поставь въ теплое мсто, и дай ему хорошенько перебродить. Когда же то нсколько дней перебродить, то недавъ оному совсмъ выбродить, сцди въ другой чистой и ниже слдующею срою выкуренной боченокъ; и оставя небольшое въ бочк порожнее мсто, заколоти посл втулку гораздо крпко, и поставь на мсяцъ въ холодной погребъ. По прошествїи же онаго времяни разлей оное вино въ бутылки, и закупоривъ на крпко пробками поставь для употребления въ холодномъ погребу въ песокъ.

Какимъ образомъ прїуготовлять для сего сpy.

Возми три фунта сры, растопи оную въ сковородк; потомъ зажги, чтобъ оной сры выгорла осмая часть; а посл накрывъ кострюльку крышкою сру потуши и вылей въ передвоеной ренской уксусъ, гд дай оной простынуть; потомъ оную сру растопивши вторично вылей опять въ свжей передвоеной уксусъ и въ ономъ простуди по прежнему. А посл оную сру еще въ третїй разъ растопивъ влей въ нее одинъ лотъ масла изъ виннаго камня, и перемшай; потомъ сру вылей въ дождевую воду, смшанную съ малою частїю розовой воды, и въ оной простуди; а посл воду сливъ, налей свжей воды, и сру еще однажды выполощи. Наконецъ растопивъ сру, обмакивай въ оную раза по два нарзанные бумажные лоскуточки, которые для употребленїя положи къ мсту.

Сей прїуготовленной сры на ведро винограднаго вина употребляется три золотника.

3. Домашнее шампанское.

Возми бутылку молодаго французскаго вина, которое бы имло самой блой колеръ, положи въ него чайную ложку виннаго камня, и четыре золотника млко истолченнаго сахару; закупори крпко пробку и завязавъ пузыремъ засмоли, и дай стоять въ погребу зарывши ее въ песокъ цлой годъ, и потомъ уже употребляй.

Или: Возми ведро чистаго березоваго соку, полтора ведра молодаго благо французскаго вина; смшай все вмст, и выполоскавши бутылки французскою водкою вливай оное въ нихъ, положа при томъ въ каждую бутылку по чайной ложк креморъ - тартара [4], и закупоривъ крпко обтяни пробку проволокою и засмоливъ поставь въ песокъ. Сїе вино чемъ доле стоять, тмъ лучше.

Или: Возми двадцать фунтовъ можжевеловыхъ ягодъ и три мякиша, изъ горячихъ ситныхъ хлбовъ; положи все сїе въ боченокъ и наливши кипяткомъ закупорь, и дай перебродиться; потомъ разлей по бутылкамъ, закупорь, засмоли и поставь въ песокъ.

Или: Возми десять штофовъ свжей березовицы и восемь фунтовъ сахару; вари въ полуженомъ котл до тхъ поръ, покамстъ укипитъ цлая четвертая часть, снимая прилжно накипающую пну. Потомъ снявши съ огня процди сквозь чистое полотенцо въ тотъ боченокъ, въ которомъ ей быть; и какъ скоро она остынетъ, то влить въ боченокъ ложки три или четыре свжихъ теплыхъ дрожжей, дв бутылки стараго французскаго вина, наблюдая при томъ то, чтобы боченокъ былъ не полонъ; посл чего положи туда четыре въ тоненькїе кружечки изрзанные лимона и дай закиснуть; посл чего закупоря дай отстояться. Подержавши сей боченокъ въ погребу недли четыре, разлей въ бутылки, и оныя закупорь и засмоли по обыкновенїю; а дабы бутылки не перелопались, то оставляется въ каждой по нскольку пустаго мста. Главнйшую осторожность и попеченїе надобно при томъ имть въ томъ, чтобы не разливать его по бутылкамъ слишкомъ рано, но дать въ боченк порядочно отстояться.

Или: Возми зрлой блой смородины, и выжавъ изъ нее сокъ сквозь чистое полотенцо въ глиняной горшокъ, поставь оной на легкой жаръ, и вари по малу до тхъ поръ, покамстъ оной сокъ сдлается такъ густъ какъ медъ; потомъ снявъ его съ огня простуди, вылей въ бутыль и закупори гораздо плотно пробкою. Посл того возми; штофъ самаго лучшаго благо французскаго вина, и примшавши въ оное чайную чашку вышепомянутаго соку разлей въ шампанскїя бутылки, и закупоривъ весьма крпко пробками болтай гораздо больше и зарой на погребу въ песокъ.