Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Или: Возми самыхъ сплыхъ вишенъ; ощипли оныя съ хвостиковъ въ чистую наполненную ключевою водою чашку; посл того сцди воду съ вишенъ на чисто; потомъ положи вишни въ деревянную нарочно для того сдланную ступу, и растолки ихъ, или раздави такъ, чтобъ косточки и ядра раздробились. Потомъ возми мшечикъ изъ чистаго полотна, опусти оной во втулку бочки; складывай въ оной вишни ложкою а не руками; завяжи мшечикъ крпко; налей молодымъ винограднымъ виномъ, которое съ вишнями начнетъ бродить, не смотря на то что хотя бы уже само собою и перебродило. Когда броженїе кончится, то возми шесть золотниковъ гвоздики, шесть золотниковъ корицы; по три золотника калгану, мушкатнаго цвту и кардамону; все сїе истолокши вмст и положа въ мшечикъ опусти въ вино на снурк и заткнувъ бочку дай полежать въ вин нсколько недль; посл чего разлей по бутылкамъ.

Или: Истолки вишни вмст съ косточками; потомъ вынувъ изъ бочки дно всыпь оныя въ бочку, чтобъ оная толчеными вишнями наполнилась почти вся; посл настружи серебаринныхъ или шиповниковыхъ прутьевъ, и помочивъ оныя стружки двои сутки въ свжей вод, всыпь оныхъ нсколько на вишни передъ гвоздь, чтобъ вишни не могли проходить сквозь трубку; потомъ вставя въ бочку дно и насыпавъ на вишни подъ втулку тхъ же стружекъ съ полную горсть наполни бочку винограднымъ виномъ, положа въ оное сахару, гвоздики и корицы по произволенїю, и посл втулку заколоти крпко. Попрошествїи дней десяти можно ту бочку почать, наблюдая при томъ то, что сколько будетъ сцжено, столько же наполнять винограднымъ виномъ. Ежели будетъ поступаемо такимъ образомъ, и вишневка будетъ содержана всегда въ чистот, то оная черезъ цлой годъ не испортится.

Или: Возми сплыхъ вишенъ сладкихъ и кислыхъ по ровну; высушивъ оныя въ печи такъ, чтобъ не пересохли, истолки въ иготи гораздо млко; примшай въ оныя смотря по количеству вишенъ толченой гвоздики, корицы и мушкатнаго цвту. Потомъ изъ того состава сдлай шарики величиною съ куриное яйцо; положа оные на доску поставь въ хлбенную печь, гд высушивъ оные положи къ мсту. Когда же будетъ потребно сдлать вишневку, то разбей оныя шарики млко и налей на оныя сладкаго вина.

6. Рябиновка.

Налить на рябину три четверти французской водки и четверть сладкаго вина, и дать настояться на солнц.

Или: Набить полонъ боченокъ рябины, и разогрвъ патоки влить въ боченокъ теплую, и дать стоять три мсяца; посл того разлить по бутылкамъ.

Или: Дождавшись, какъ на дерев рябина выдержитъ морозъ или по крайней мр два, то набравъ оной насыпать боченокъ, величиною въ анкеръ, полонъ, однако не утрясая, а насыпая просто; потомъ разогрть патоку, чтобъ сдлалась жидка и не весьма горяча, и лить въ боченокъ столько, сколько войдетъ по самую втулку, и закупоривъ пробкою поставить въ такое мсто, гд бы не слишкомъ было тепло, однако и не холодно. Учинивъ сїе надобно имть за нимъ смотрнїе; ибо какъ скоро ягоды смшаютъ свой сокъ съ патокою, и станетъ усиливаться кислота, тогда около втулки начнетъ шипть и будутъ проскакивать пузырики. Сїе время надобно примчать; и для самаго того пробку не надобно заколачивать крпко, а только заложить ею скважину боченка. Но чтобъ не выбило ее духомъ отъ кислоты, то надобно привязать ее къ боченку поперегъ веревкою. Въ вышепомянутое же время откупоривъ бережно влить въ боченокъ стаканъ французской водки, отъ чего помянутое шипнїе тотчасъ уймется. Тогда покатавъ немного боченокъ, чтобъ ягоды лучше смшалися съ медомъ и сокомъ ихъ, и закупоривъ также не крпко пробкою, поставить на мсто, и также примчать по прежнему; и какъ скоро зашипитъ въ боченк опять, то повторить то же самое, то есть унять стаканомъ французской водки, и опять закупоривъ по прежнему поставить, и повторять помянутое вливанїе водки всякой разъ, какъ скоро вновь окажется шипнїе. Сїе воспослдуетъ не боле четырехъ или пяти разъ; и во вс сїи разы надлежитъ лить водку, которая умщается вся, не смотря на то что боченокъ съ начала казался полонъ; ибо ягоды и медъ даютъ ей всегда мсто. Наконецъ рябиновка сїя бунтовать перестанетъ; и тогда закупоривъ ее крпко поставить въ подполъ или винной погребъ, и не разливать до юня мсяца. Въ сїе время, какъ сдлаются жаркїе дни, то боченокъ сей мстахъ въ двухъ, а особливо по концамъ скрутить хорошею веревкою, а пробку прикрпить наикрпчайше черезъ боченокъ проволокою , и поставить на солнце. Наливка сїя не успетъ въ немъ отъ солнца нагрться, какъ весь боченокъ начнетъ самъ собою туда и сюда кататься; и тогда надлежитъ его остудить во льду въ ледник, и дать стоять тамъ всю ночь до половины другаго дня; а потомъ выставить опять на солнце; и какъ по прежнему согрется, то опять остудить и сдлать также. Посл сего надобно уже сливать въ большїя бутыли, для того что много отляжется лагера. Когда же въ бутыляхъ наливка отстоится и будетъ чиста, тогда разливать уже бережно въ млкїе бутылки, и закупоривая оныя крпче заливать смолою. Тогда наливка сїя чемъ доле будетъ стоять въ сихъ бутылкахъ, тмъ будетъ чище и лучше вкусомъ.