Вкус к жизни. Воспоминания о любви, Сицилии и поисках дома

– Что ж, это мое американское любопытство, – сказала я, пытаясь превратить все в шутку, которая, я подозреваю, осталась непонятой и потерялась при переводе в ту же самую секунду, как слетела с моего языка. – В какой день нам прийти?

Мы договорились встретиться через два дня, поздно вечером. Она собиралась готовить свежую рикотту, и Зоэла могла бы сделать порцию, чтобы отнести ее домой Нонне. Мы должны были приготовить небольшие головки соленого пекорино, которые затем дозреют у нее в магазине. Вся эта деятельность казалась увлекательной, поучительной и полной пикантных перспектив.

– Мы принесем передники, – сказала я Донателле, когда Зоэла, Розалия и я вышли обратно на улицу под полуденное солнце. Главная улица ожила. Мы поприветствовали бригаду пожилых мужчин, собравшихся перед баром и на площади вдоль церкви, чтобы поиграть в карты перед ужином. У каждого было лицо, загорелое от работы в полях, и на каждом были накрахмаленная рубашка и сильно поношенная coppola storta, традиционная сицилийская шляпа, которая наталкивала людей за пределами Сицилии на мысли о мафии. И снова я подумала о Саро и о том, как он однажды рассказывал мне, что его отец выстлал подкладку своей копполы газетами, чтобы зимой у него не мерзла голова. Это была мелочь, которая вызвала во мне симпатию к Джузеппе.

В назначенный день я стояла в сыроварне, а Донателла учила меня тому, что есть два крайне важных момента при изготовлении свежей рикотты: первый, когда перемешиваешь овечье молоко, ожидая, пока оно свернется, и второй, когда кладешь свежеприготовленный сыр в сырную корзину, чтобы придать ему форму. В любой из этих моментов сыр может испортиться, и вся работа пойдет насмарку. Не говоря уж о великодушии животных, которые дают нам свое молоко и возможность готовить из него блюда, такие как лингвини с грибами и рикоттой или фузилли с рикоттой, лимоном и базиликом.

Когда девочки приступили к процессу изготовления сыра у Донателлы – чему-то настолько глубоко укоренившемуся в сицилийской кулинарной традиции, – я не смогла избежать очередной волны тоски по Саро. Я наблюдала, как в приглушенном свете маленькие ручки Зоэлы держат большую деревянную ложку, мешая ею рикотту в огромном промышленном котле из нержавеющей стали. У нее была концентрация Саро, его точность. Через открытое окно позади нас внутрь залетали звуки проезжающего мимо трактора и звонящих церковных колоколов. Я хотела обратно своего мужа.

– Порции, которую мы сейчас делаем, понадобятся дни, чтобы просолиться. Его нужно сжимать и сжимать, солить снова и снова, чтобы выдавить из него жидкость, а затем оставить его дозревать, завернув в ткань, при комнатной температуре, – объясняла Донателла Зоэле и Розалии. Она налила три полных ковша жидкости в пластиковую форму с ситом, а затем надавливала на нее раз за разом, заставляя жидкость заполнить форму. Я смотрела, как излишки жидкости выплескивались наружу и стекали в отверстие в полу по центру комнаты.

Я была очарована, наблюдая за Зоэлой в белом, до пола, переднике, за тем, как она мешает молоко в котле огромной деревянной ложкой и бережно отделяет крупные зерна творога, оставляя сыворотку на дне. Я поняла, как мало знаю о приготовлении сыра. Пребывая в полном неведении, я думала, что он формируется просто при помешивании и переливании. Я все время посматривала на Донателлу в поисках указаний и подтверждения, что все делается правильно. Внезапно мысль о том, что этот сыр получится очень хорошим, о том, что Зоэла будет гордиться тем, что она самостоятельно сделала головку сыра, показалась мне крайне привлекательной. Я отошла назад и сделала несколько фотографий.

– Баббо был бы рад быть здесь, чтобы увидеть тебя, – сказала я Зоэле на английском. Я знала, что он очень бы гордился Зоэлой и ее маленькими ручками, мешающие молоко изо всех сил.

Затем я задумалась над этимологией слова «рикотта». На итальянском это означает «повторно приготовленный». Для процесса ее приготовления требуется заново приготовить сыворотку – это делает сыр особенным. Это придает ему его вкусовые качества. В названии заключен принцип самого процесса.