Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

…заявил он в программе Би-би-си…: "Is This What We'll Eat in the Future?", новости BBC с участием Эрве Тиса, от 6 ноября 2013 г., http://www.bbc.com/news/magazine-24825582.

…сказал он одному журналисту…: Wendell Steavenson, "Hervé This: The World's Weirdest Chef," Prospect, September 2014, http://www.prospectmagazine.co.uk/features/herve-this-the-worlds-weirdest-chef.

…ароматизированную белковую лепешку, которую он называет «дирак»: Hervé This, "Three Recipes for Note by Note Cooking," La Cuisine Note à Note (blog), November 20, 2014, http://hthisnoteanote.blogspot.ca/2014/11/three-recipes-for-note-by-note-cooking.html.

Глава 7. Самый вкусный помидор

…снизилась на целых 40 процентов…: Donald R. Davis, "Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence?" Hort-Science 44 (2009): 15–19.

Кли отобрал 66 сортов…: Denise Tieman et al., "The Chemical Interactions Underlying Tomato Flavor Preferences," Current Biology 22 (2012): 1035–1039.

…дегустаторы оценили сорт «матина»…: Linda M. Bartoshuk and Harry J. Klee, "Better Fruits and Vegetables through Sensory Analysis," Current Biology 23 (2013): R374–R378.

…тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами…: Stephen A. Goff and Harry J. Klee, "Plant Volatile Compounds: Sensory Cues for Health and Nutritional Value?" Science 311 (2006): 815–819.

…изучил характеристики вкусного, ароматного помидора…: Tieman et al., "Tomato Flavor Preferences."

…изучили присутствующие в клубнике летучие вещества…: Michael L. Schwieterman et al., "Strawberry Flavor: Diverse Chemical Compositions, a Seasonal Influence, and Effects on Sensory Perception," PLoS One 9 (2014): e88446, doi:10.1371/journal.pone.0088446.

Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу…: Alan H. Chambers et al., "Identification of a Strawberry Flavor Gene Candidate Using an Integrated Genetic-Genomic-Analytical Chemistry Approach," BMC Genomics 15 (2014): 217, doi:10.1186/1471-2164-15-217.

…определение «минеральность»…: Wendy V. Parr et al., "Perceived Minerality in Sauvignon Wines: Influence of Culture and Perception Mode," Food Quality and Preference 41 (2015): 121–132.

…с содержанием тиола примерно в десять раз больше…: W. V. Parr et al., "Association of Selected Viniviticultural Factors with Sensory and Chemical Characteristics of New Zealand Sauvignon Blanc Wines," Food Research International 53 (2013): 464–475.

Даже транспортировка винограда на машинах…: Dimitra L. Capone and David W. Jeffery, "Effects of Transporting and Processing Sauvignon Blanc Grapes on 3-Mercaptohexan-1-ol Precursor Concentrations," Journal of Agricultural and Food Chemistry 59 (2011): 4659–4667.

…имеет свою уникальную микробную экосистему: Nicholas A. Bokulich et al., "Microbial Biogeography of Wine Grapes Is Conditioned by Cultivar, Vintage, and Climate," Proceedings of the National Academy of Sciences 111 (2014): E139–E148, doi:10.1073/pnas.1317377110.

…дали вина с заметно различающимися вкусоароматическими профилями: Sarah Knight et al., "Regional Microbial Signatures Positively Correlate with Differential Wine Phenotypes: Evidence for a Microbial Aspect to Terroir," Scientific Reports 5 (2015): 14233, doi:10.1038/srep14233.

…одни сорта хранятся лучше, чем другие…: Luke Bell et al., "Use of TD-GC-TOF-MS to Assess Volatile Composition during Post-Harvest Storage in Seven Accessions of Rocket Salad (Eruca sativa)," Food Chemistry 194 (2016): 626–636.

…одно испанское исследование показало…: Fernando Vallejo, Francisco Tomás-Barberán, and Cristina García-Viguera, "Health-Promoting Compounds in Broccoli as Influenced by Refrigerated Transport and Retail Sale Period," Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003): 3029–3034.