Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии

Вне рождественского сезона в Вероне множество других сладостей: Frolle di Santa Lucia - пирог с нежным кремом и тонкой хрустящей корочкой, Mandorlato di Cologna Veneta - сладость, приготовленная из жареного миндаля с добавлением меда и яичных белков.

* * *

«Сударыня, гости собрались, ужин подан, вас зовут, молодую госпожу ищут, кормилицу проклинают в кладовой, и все доведены до крайности. Я должен идти туда прислуживать. Прошу пожаловать за мной» (Шекспир. «Ромео и Джульетта» в переводе Анны Радловой, 1934 г.).

Оказавшись в XIV веке в гостях у властителей Вероны, синьоров делла Скала, или в одной из знатных семей города, мы смогли бы попробовать такие блюда, как паштет из куриной печени, биголи с уткой и трюфелем, тушеные равиоли и кимбрийский сыр, говяжьи щеки, тушенные в вине амароне, рисовый пирог веронских равнин с ванильным кремом и, конечно, праздничный кекс Надалин.

Давайте представим себе, что ждало на ужин Ромео, вернувшегося с прогулки, или Джульетту, предающуюся мечтам в глубине семейного дворца.

«Кислый» салат, Musticanza all’agro

Готовят этот салат просто, но долго.

Ингредиенты (на 4 человека):

• 1,5 кг разных овощей:

• 2 моркови

• 1 маленькая тыква, не круглая, а длинная, формой напоминающая скрипку

• 3 клубня топинамбура

• 1 вилок брокколи

• 2 небольших вилка капусты

• 4 репчатые луковицы

• 2 белые луковицы

• 1 стебель сельдерея

• 1 кабачок

• 1 пастернак

Кислый маринад

• 300 мл воды

• 300 мл уксуса

• 50 г соли

• 150 г оливкового масла

• 120 г сахара

Чистим и нарезаем овощи (морковь на мелкие кусочки, тыкву на большие куски). Наливаем в кастрюлю холодную воду, кладем овощи и доводим до кипения, осторожно помешивая. Кипятим в течение 10 минут, при этом овощи должны остаться сыроватыми.

Готовим маринад, смешав все ингредиенты. Наливаем его в посуду с крышкой.

Еще горячие овощи кладем в маринад так, чтобы они были полностью им покрыты и не соприкасались с воздухом. Закрываем крышкой и храним в прохладном темном месте в течение 5 дней. Потом подаем на стол как салат.

Суп Скалигеров, Zuppa alla Scaligera (на диалекте Supa Scaligera)

Средневековый рецепт восстановил и приготовил по нему суп упомянутый мною знаменитый веронский повар, обладатель двух мишленовских звезд Джорджо Джоко.

Этот суп, согласно историческим документам, любили синьоры Скалиджеро - могущественные правители Вероны, Виченцы, Тревизо, Беллуно и многих других областей Северной Италии.

Готовил этот суп маэстро веронской кухни следующим образом.

Ингредиенты (на 8-10 человек):

• 1 молодая домашняя индейка

• 1 молодая домашняя курица

• 2 молодых голубя

• 1 сельдерей

• 4 луковицы

• 3 моркови

• 500 г томатной мякоти

• 3 гвоздики

• 1 лавровый лист

• 1 л белого вина Soave Classico

• 1,5 л мясного бульона

• 300 г сыра грана падано

• 500 г нарезанного и поджаренного хлеба

• Соль и перец

• Просеянная мука

• Мускатный орех

• Оливковое масло

Очищаем индейку, курицу и голубей, удалив несъедобные части. Мясо нарезаем на кусочки, обваливаем в муке и обжариваем на сильном огне в сковороде с оливковым маслом.

Кладем мясо в большую кастрюлю.

Чистим овощи, нарезаем их на маленькие кусочки и обжариваем на оливковом масле.

Перекладываем их в кастрюлю с мясом, добавляем 500 г томатной мякоти, лавровый лист и несколько гвоздик (завязанных в марлевом мешочке).

Приправляем солью и перцем, заливаем литром белого вина Soave Classico.

Готовим на медленном огне 2,5 часа. Когда мясо будет готово, вынимаем его, нарезаем на порционные кусочки.