Воспоминания петербургского старожила. Том 2

Этою статьею начинается ряд статей придворного метрдотеля г. Эмбера. В этих статьях будут постоянно излагаться подробно и систематически наставления тем из читателей «Эконома», которые желают усовершенствовать свой стол и имеют порядочную кухарку или сколько-нибудь сведущего повара. Это будет нечто вроде стройной энциклопедии поваренного искусства, которое, как всякое искусство, имеет свою теорию, свои правила и законы. Для этого должно начать с начала, так сказать, с азбуки поваренного искусства. Так и начал теперь г. Эмбер, чисто практические наставления которого могут быть очень полезны многим хозяйкам. Достойно внимания, между прочим, что г. Эмбер, в противуположность «доктору Пуфу», подвизающемуся в «Литературной газете», где, казалось бы, нет места стряпне, ничего не заимствует слепо и без строгого анализа из прекрасных, в свое время впрочем, книг Карема, которые при всех своих достоинствах ныне устарели. Все статьи г. Эмбера – собственное его воспроизведение, а не сколок из поваренных книг, где далеко не все исключительно хорошо и для выбора из которых надобно уметь пользоваться хорошим, а для этого необходимо знать часть вполне специально.

В первых статьях нового кулинарного деятеля-сотрудника явились действительно весьма практические и весьма обстоятельные наставления для приготовления различных бульонов, соусов, приправ, подливок и всевозможных жарений с указанием на пропорции, время и приемы. Тут же была первая «обеденная карта», или menu разнообразного обеда. Эта «карта» мне казалась слишком роскошною, и я долго оспаривал ее напечатание, но г. Эмбер стоял на ее необходимости, и вот явилась эта первая «карта» на русском и французском языках, и затем последовало более 40 нумеров этих разнообразных menus. Для полноты дела при описании сотрудничества г. Эмбера в «Экономе» помещаю здесь эту первую карту, какая тут, конечно, в тысячу раз более на своем месте, чем те карты, которыми некая наша, правда, маловидимая столичная газетишка, печатающая объявления страхового общества «Саламандра»[348], как недавно созналась, по ошибке угостила своих читателей после двух юбилейных обедов, бывших по случаю не только счастливого, но чуть ли не благодетельного для России существования «Голоса» г-на Краевского. Итак, вот эта первая обеденная карта, или записка, «Эконома» 1845 года:

1) Суп: а) пюре из сельдерея с куриною кнелью; в) суп брюнуаз с крутонами. 2) Горячие пирожки. Волованчики с устрицами. Крокеты по-милански. в) Холодные пирожки. Маленькие галантины из куропаток под ланспиком. 3) Говядина. Горячее филе по-королевски. 4) Рыба. Стерлядь по-русски. Гатчинские форельки. 5) Антре (соусы): а) Сюпрем из пулярки с перигорскими трюфелями. в) Буден из фазанов с эссенциею. 6) Антр ме (зелень и овощи): а) Кардоны[349] с мозгами. в) Крутоны с шампиньонами. 7) Жаркое: перепелки, рябчики, каплун. 8) Сладкие блюда: а) бисквиты из каштанов с абрикосным соусом; в) фруктовый маседуан на французском ликере; с) маленькие горшочки с кремом на флёрдоранже; d) каштанное суфле.