Воспоминания петербургского старожила. Том 2

Приятное известие для подписчиков «Эконома»

Практики и знатоки не одобряют того, что пописывает по части кухонной кто-то под псевдонимом доктора Пуфа, и находят, что все это похоже на пуф, переводится почти подстрочно из огромного сочинения знаменитого кулинариста Карема с подливкою (не всегда умственно вкусною и достаточно острою и пикантною) из Брильи-Саварена, этого бессмертного законодателя французских столовых, без малейшего применения к русской местности, климату, быту, образу жизни и пр., даже без простого совещания со знающим каким-нибудь практиком, отчего все это кишит невероятностями и неясностями. Таким образом, вместо «белый соус», что по-французски называется velouté, переводит бархатным соусом, а sauce espagnole испанским соусом, тогда как это просто «красный соус». И множество подобных промахов будет всегда, коли доктора медицины, прав, филологии примутся за кухонное дело, т. е. когда сапожники захотят печь пироги, а пирожники – тачать сапоги. Таким образом, они, эти господа советники, везде в своих рецептах суют множество специй и кореньев, а ведь это искусственное надушение давно вышло из моды, хотя в то время, когда писал свою книгу знаменитый Карем, оно и существовало в поварской науке. Нынче же гастрономия хочет чувствовать и знать натуральный и самый свежий вкус как мяс, так [и] рыб, овощей, зелени, плодов и пр. Все посторонности изгнаны, сохранены одни лишь легкие, нежные ассезонименты (приправы), сколь можно менее сложные и сколь можно более подходящие к натуральному вкусу того или другого ингредиента.

За сим следовало радостное объявление уже собственно от редакции «Эконома», что с № 1 1845 года рубрикою «Кухня» будет исключительно заведовать Эдмон Карлович Эмбер, придворный метрдотель и начальник поваренной части высочайшего Двора, ученик, а потом друг знаменитого кулинариста Карема, который передал в редакцию, в форме письма, свой raison d’être и свое profession de foi[347] в качестве сотрудника по поваренной части, которая с будущего 1845 года, конечно, будет являться в самом блестящем виде. Вслед за этим торжественным заявлением, настроченным, впрочем, по-французски самим будущим сотрудником, напечатано было означенное письмо с указанием на ту методу и систему, каким этот профессор кастрюльной кафедры имеет руководствоваться для пользы, удовольствия и чуть ли не благоденствия всех подписчиков «Эконома».

Не помню, почему именно, но решительно не было нам возможности исполнить наше обещание и явиться в свет со статьями г-на Эмбера непременно в первом нумере 1845 года, почему это было отложено до второго нумера, в первых числах января, когда у нас было напечатано перед статьями г. Эмбера следующее предисловие, им же написанное по-французски. Вот что тут было сказано: