Выбираем здоровье!

Еда труженика обязана была удовлетворять двум основным требованиям: насыщать и придавать силы. Для сельского жителя Италии, занятого физическим трудом, такой едой была густая бобовая каша с оливковым маслом или салом, пшеничный хлеб, овощи, фрукты и самые разнообразные травы. Основу питания составлял хлеб — его съедали более одного килограмма в день. Но хлеб — еда пресная, требующая приправы. Крестьяне и рабы ели с хлебом соленые маслины, овощи — чаще всего лук и чеснок, а также капусту, тыкву, свеклу и травы: щавель, кресс-салат, укроп, сельдерей, руту, тмин, кориандр. Из фруктов особенно популярен был инжир (в нем до 70 процентов сахара, и его до сих пор едят в Италии с хлебом), а также яблоки и груши.

Основным горячим блюдом была похлебка из бобов. Помимо них употребляли чечевицу, люпин, горох. Бобы были дешевы, давали большой урожай. Богатые белками бобовые — это «растительное мясо».

Мясо было дорогим лакомством, и на столе оно появлялось редко. Римский поэт Овидий рассказывает о радушном хозяине, который потчевал гостей мясом, отрезая каждому из них лишь маленький кусочек.

По-видимому, горячее труженики ели лишь раз в день, по окончании работы. Утром же, перед тем как отправиться в поле, крестьянин ел хлеб с приправой — сыром, чесноком, травами, политыми виноградным уксусом и оливковым маслом. Кстати, в таком завтраке содержались необходимые для организма соли, витамины, растительные белки. Не случайны горькие слова ученого-энциклопедиста Варрона, жившего в I веке до н. э.: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, но их дух был духом мужества и силы», а теперь «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день».

Во времена Римской империи в обиход вошли поистине диковинные блюда. Среди них: павлины, журавли, фламинго, иволги, африканские газели, олени, осетры, раки, форель, морские ежи, восточные пряности — имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех.

В литературе I века можно найти немало описаний пиров, поражающих изобилием, изобретательностью фантазии и пресыщенностью вкуса (чего стоит хотя бы рагу из языков фламинго). Гурманы, по словам римского поэта Квинта Горация Флакка, даже утверждали, что кухонная премудрость превосходит учение Пифагора и Платона.

Отношение к гурманам было двойственным — их почитали, им и завидовали и угождали, о них говорили и с восторгом и с иронией. Поэты часто подвергали их насмешкам, а философы-моралисты безоговорочно их осуждали, утверждая, что подобное чревоугодие портит нравы и разлагает общество, особенно молодежь. Правда, единодушия на этот счет не было. Часто известные поэты читали оды, восхваляющие хозяина (их приглашали специально для этой цели). Например, Гораций восхищался ужином, устроенным богатым римлянином для своих друзей: «Ужин чудесный был! Вокруг на блюде лежали репа, редис и латук, — все, что позыв к еде возбуждает; сахарный корень, рассол и приправа из винного камня. Подавали устриц, раков и рыбу. Принесли журавля на широком подносе. Разнят он был на куски и красиво украшен. Подали зайцев, дроздов, голубей и печень от белого голубя».

Подавляющая масса римлян, в том числе и вполне состоятельные люди, отнюдь не предавались гастрономическим утехам, и еда их была неприхотливой. Тот же Гораций с восторгом отзывался о деревенских «божественных обедах», на которых подают бобы и овощи с салатом. Но, зная толк в еде и будучи способным оценить достоинства кушаний, он, однако, не одобрял безудержной вакханалии обжорства, царившей на пирах: «…жрал он рубцы и ягнят, сколько трем медведям хватило бы. Пагуба он, ураган и прорва для рынка съестного; все, что сыскать удалось, предал ненасытному брюху. Нужно обжор клеймить каленым железом».

По своим воззрениям прославленный поэт, обласканный императором Августом, был противником всяких крайностей. Уходя от городской суеты, он предпочитал жить «на природе», ценя естественный образ жизни и считая, что только труд и умеренность в еде могут сохранять здоровье общества и укреплять его нравы. Многие свои произведения он посвящал молодежи: «Слушай же, сколько нам пользы приносит пища простая: первая польза — здоровье, затем, что все сложные яства вредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал легкость после простого стола! Ну а если возьмешь и смешаешь устриц с дроздами, вареное с жареным — сразу в желудке сладкое в желчь обратится, и внутренний в нем беспорядок клейкую слизь породит».

Поэт Марциал замечал: «Если у тебя дымится в красной миске бобовая каша, ты можешь отвечать отказом, когда тебя приглашают на изысканные обеды». Вот как в его изложении выглядит обед людей среднего достатка: на закуску — салат, лук порей, соленая рыба с яйцами; затем — капуста, каша из толбяной крупы с колбасами и «бледные бобы с красноватым салом»; на десерт — груши, изюм, каштаны. Обеденное меню городского бедняка включало бобовую кашу и соленую рыбу. Все это продавалось на улицах Рима.