Выбираем здоровье!

Читатель может, конечно, возразить: что, собственно, спрашивать с Е. Молоховец — она все-таки дилетантка. Что ж, обратимся к профессиональной книге «Практические основы кулинарного искусства для кулинарных школ и для самообучения». Автор — Игнатьева-Александрова, преподаватель поварского искусства в кулинарной школе Петербурга. Итак, перед нами — мастер своего дела, где, как не у него, искать рекомендации, соответствующие научным достижениям того времени. Все-таки XX век! Гигиена питания, физиология, биохимия и другие науки, изучающие живой организм, уже сказали свое слово. В Германии — известная на весь мир школа М. Рубнера, Ноордена. В России — школа И. Павлова и других видных ученых. Да, уже доказано, что организм нуждается в разнообразных пищевых продуктах. Родилась наука о витаминах. Разработаны системы питания в зависимости от энерготрат организма. Уже появились серьезные исследования, убедительно доказывающие опасность ожирения. А что же кулинары? Игнатьева-Александрова предлагает: беф эстуфатто, бифштекс по-гамбургски, блины царские, бисквит женуаз, картофель пайль, шампиньоны а-ля-пуллет, мороженое шатобриан и т. д. Рецептов несколько тысяч, многие из них рассчитаны на длительное приготовление и включают массу дорогостоящих продуктов и пряностей. Кто мог воспользоваться подобными советами? Конечно, не простой трудящийся люд. Любопытно, что автор приводит особый перечень блюд для прислуги (например, галушки из картофеля) и указывает, что, например, замороженное мясо (в отличие от парного) нужно отдавать прислуге и артельным рабочим.

Совершенно очевидно, что книга адресована тем, кто, во всяком случае, не занят тяжелым физическим трудом. Располагая сведениями об энерготратах организма, легко составить рацион питания. Попробуем это сделать, исходя из перечисленных рецептов. В книге говорится, что расчет делается на 5 обедающих персон. Это значит, что на один обед выделяется 1,5 килограмма мяса без кости, 1 килограмм рыбы, 0,8 килограмма сливочного масла, 10 яиц, а еще крупа, мука, пряности, коренья, овощи и т. д. Чтобы приготовить такой обед, повару и прислуге нужно не менее 6–7 часов.

Многие века повара занимались своим делом, не ведая ни о какой науке, и руководствовались прежде всего своим вкусом. И труд их ценили высоко. В Древнем Риме им платили огромное жалованье. Так, Марк Антоний, соперник Октавиана Августа, подарил своему повару небольшой город за вкусно приготовленный обед, а император Клавдий во время заседания сената в Риме остановил оратора и долго говорил о вкусных пирожках, приготовленных ему на обед. В еще более отдаленные времена, когда умирал правитель, умертвляли повара и виночерпия, чтобы и в загробном мире они обслуживали своего повелителя.

Сторонники умеренности, призывавшие отказаться от излишеств и отдать предпочтение простой, более грубой, но и более здоровой пище, не раз выступали с обвинениями не только против чревоугодников, но и против тех, кто их поощрял и ублажал, то есть против поваров. Философ I века нашей эры Сенека считал, что римляне, которые жалуются на нездоровье, прежде всего должны прогнать хороших поваров.

Были ли среди поваров долгожители? Определенно можно сказать — нет. Повар находится в душном, задымленном кухонным смогом помещении и обязан пробовать все, что он делает, особенно в торжественных случаях, когда он отвечает за приготовление яств для высоких гостей. Получается парадокс — повар сам не живет и укорачивает жизнь другим. Немало коронованных владык и вельмож было медленно, но со вкусом погублено изобретательно приготовленной едой.

В XVII веке ко двору английского короля был приглашен 152-летний крестьянин Фома Парра. Его показывали придворным как редкий экспонат. Увы, через короткое время бедный крестьянин умер от обжорства и безделья. Его вскрывал знаменитый придворный врач, основоположник науки о кровообращении У. Гарвей, и не нашел в сосудах долгожителя никаких возрастных изменений. У себя в сельской местности на простой крестьянской пище он, вероятно, смог бы прожить дольше.

Среди представителей привилегированных классов находились, однако, и такие, кто, пользуясь услугами кулинаров, понимал опасность подобного питания. Так, знатный венецианец, живший в XIV–XV веках, Людовико Корнаро уже к сорока годам был приговорен врачами к смерти. Вынужденный отказаться от излюбленных яств и напитков, он стал питаться скромно, перейдя на простую еду, прожил 99 лет и до конца дней оставался проповедником умеренного образа жизни. В назидание потомкам он писал: «Хотя все согласны, что неумеренность есть дитя обжорства, тем не менее на нее смотрят как на доблесть и признак знатности». Он призывал умерять свои страсти, уметь владеть собой: «Страсти в большинстве случаев не имеют большой власти над телом, подчиненным двум правилам: воздержанию и умеренности в питье и пище, и не могут причинить ему большого вреда».