Выбираем здоровье!

Между тем сварить рыбный бульон. Кстати, для этой цели использовать кости, плавники, голову без жабер — залить их холодной водой и варить 2 часа, посолить. Бульон процедить. Снова довести до кипения и доложить в него подготовленного судака, завернутого в салфетку. Варить судака 1,5 часа и охладить в бульоне.

Приготовить следующий соус. В кастрюлю влить прованское (оливковое) масло, рыбный бульон, добавить вареные и рубленые белые грибы, лимонный сок и довести соус до кипения.

Охлажденного в бульоне судака вынуть, снять салфетку. Рыбу уложить на блюдо и облить подготовленным соусом.

5 фунтов судака, 1 фунт нежирной ветчины, ½ фунта сливочного масла, 2 чарки прованского масла, 5 лотов сухих белых грибов, 1 лимон, 3 золотника соли, 2 бутылки крепкого рыбного бульона.

Торт лимонный

Лимоны залить горячей водой так, чтобы они были покрыты. Варить лимоны до мягкости (2–3 часа). Лимоны готовы, если соломинка свободно проходит сквозь мякоть. У сваренных лимонов удалить семена, выложить их в каменную чашу и тщательно растереть деревянным пестиком так, чтобы получить однородную нежную массу. В нее всыпать сахар, добавить яичные желтки и выбивать массу веничком до тех пор, пока масса не побелеет и кристаллы сахара не растворятся. Затем подготовленную массу протереть сквозь сито, всыпать пшеничную муку высшего сорта, перемешать, осторожно добавить взбитые в крепкую пену белки, снова перемешать. Тесто выложить в форму с пергаментом и выпекать в духовке 60–90 минут.

Готовый торт охладить, осторожно разрезать вдоль на две части и смазать малиновым вареньем.

6 крупных лимонов, 7 чарок сахарного песка, 36 яиц, 2 унции сливочного масла, 3 унции пшеничной муки, 3 фунта варенья.

Блины царские

Сливочное масло растопить, остудить, положить в каменную миску, добавить яичные желтки и вымешивать венчиком в одну сторону 40–60 минут, до тех пор, пока масса не будет однородной, затем всыпать сахар, вынести массу на холод и вымешивать еще 20–30 минут, пока кристаллы сахара не растворятся.

Затем подготовить соус бешемель. В пшеничную муку высшего сорта влить холодные густые сливки, поставить посуду на водяную баню и нагревать массу до кипения, постоянно вымешивая ее. Кипящую массу снять с огня, охладить. Подготовленный соус соединить со взбитым маслом с сахаром и желтками. Массу тщательно перемешать и осторожно ввести в тесто взбитые в крепкую пену яичные белки, перемешать.

Блины печь в смазанных русским (топленым) маслом чугунных сковородах с двух сторон. Подавать блины с вареньем и сбрызгивать соком лимона.

1 фунт сливочного масла, ½ фунта топленого масла, 2 чарки сахарного песка, 3 чарки пшеничной муки высшего сорта, 10 яиц, 1 бутылка густых сливок, 2 унции лимонного сока, 1 фунт земляничного варенья.

Приведенные рецепты, вероятно, доставят наслаждение гурманам. Пожалуй, многие хозяйки прочтут их с интересом — уж в чем-чем, а в выдумке, фантазии их составителям не откажешь. Но вот вопрос — насколько реально в современных условиях их осуществление? Позволят ли обращаться к ним весь ритм и стиль нашей жизни, наш конкретный, каждодневный быт? И второй вопрос: так ли уж полезно для здоровья употребление всех рекомендуемых продуктов именно в таких количествах и сочетаниях и именно так приготовленных? О научном, рациональном питании речь еще впереди. Но уже сейчас можно высказать одно соображение: многовековая эволюция кулинарного дела (а процитированные нами рецепты, безусловно, говорят об изощренности этого искусства) шла, подчиняясь модам, вкусам, но только не науке. «Вкусное» очень часто вступало в противоречие с «полезным» и, к сожалению, как правило, побеждало. А меж тем, как сто лет назад писал Д. Каншин: «Сколько сбережений могло бы быть сделано на кухне, если вести процесс приготовления пищи правильно! Насколько могло бы быть улучшено народное здоровье через рациональный состав пищи!»

Из поколения в поколение

У каждого народа веками складываются традиции, характеризующие его жизнь, обычаи, культуру. Такие же традиции, обусловленные и природой, и климатом, и экономическими возможностями, отличают национальную кухню, и ее необходимо тщательно изучать, чтобы взять на вооружение все ценное. В то же время, опираясь на науку о питании, на современные технологические приемы обработки пищи, безусловно, можно создать здоровое питание.

К сожалению, русская народная кухня по-настоящему не отражена в кулинарных книгах, сведения о ней рассыпаны по многочисленным источникам (альманахам, путеводителям, справочникам). До Октябрьской революции крестьянская кухня считалась настолько непрестижной, что о ней вообще не упоминали. Даже названий народных кушаний (тюря, затируха, похлебка) мы не найдем в кулинарных книгах.