Выбираем здоровье!

Во Франции, которая дала миру многих выдающихся поваров и новые способы обработки пищевых продуктов (жарение во фритюре, пассерование), культура кулинарного искусства уже в XVII–XVIII веках достигла высокого уровня. Известный французский гурман Брилья-Саварен (1755–1826), автор знаменитого афоризма: «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», — издал книгу «Физиология вкуса», где давал ценные советы по рациональному питанию, утверждал, в частности, что судьба нации зависит от того, как питается народ.

В России в 1885 году Д. В. Каншин выпустил книгу «Энциклопедия питания», где обнаруживается уже научный подход к проблеме питания. Поучительна его жизнь. Будучи студентом Царскосельского лицея в Петербурге, он заболел подагрой от чрезмерного употребления мясной пищи (по его словам, в то время, то есть в 50-е годы XIX века, было модно съедать ежедневно около одного килограмма жареных ростбифов). Изучая литературу, посвященную профилактике и лечению таких заболеваний, он выяснил, что избавиться от подагры можно, если правильно организовать пищевой режим. Д. Каншин, изучая кухню различных народов, посетил многие страны мира и пришел к выводу, что народное питание — подлинный эликсир здоровья. Многие его высказывания были весьма проницательны: «Для того, чтобы выписать лекарство, врачу дается диплом. Лекарство мы принимаем в микроскопических дозах. Почему же мы поклоняемся невежеству кухарки, которая ежедневно прописывает нам рецепты завтраков, обедов, то есть то же лекарство, но уже в количественном отношении в сотни раз больше, чем рекомендует врач. Неграмотная кухарка подчинила себе знаменитых ученых, так как она готовит им пищу не по науке, а по интуиции и вкусу».

Д. Каншин мечтал об Академии питания, где изучались бы проблемы питания на научном уровне. Сто лет назад он открыл в Петербурге и Москве «нормальные» столовые, в которых нормы пищи, разработанные учеными, рассчитаны были на лиц с различными физическими нагрузками. Столовые получили положительную оценку специалистов. Увы, после смерти энтузиаста, создавшего их, они постепенно прекратили существование. Зато широкое распространение получили так называемые кухмистерские, где еду готовили, не вникая в то, что происходит с продуктами, и не помышляя ни о каких принципах питания.

Чтобы стало ясно, насколько сложны рецепты тогдашних кулинарных книг и сколь длительного приготовления они требовали, предлагаем читателям приготовить несколько блюд. Итак, открываем «Новейшую и полную поваренную книгу» (1790 г.), «Новую кондитерскую и поваренную книгу» (1817 г.), сочинения: «Опытный повар, эконом, кондитер» (1829 г.), «Кухмистер XIX века» (1854 г.). Попутно напомним систему мер, принятую в России 100–200 лет назад:

1 фунт — 430 г; 1 бутылка — 600 г; 1 чарка — 120 г;

1 унция — 25 г; 1 лот — 12,8 г; 1 золотник — 4 г;

1 доля — 0,04 г.

Бульон для ужина

Взять говядину с костями, курицу, нежирную ветчину и обжарить на сливочном масле до тех пор, пока мясные продукты не подрумянятся, затем влить воду, добавить коренья (петрушку, сельдерей) и тушить 2–3 часа, посолить. Бульон процедить сквозь салфетку и подать горячим в бульонных чашках к ужину.

3 фунта говядины, 4 фунта курицы, 1 фунт ветчины, 4 лота масла сливочного, 1 унция петрушки, 1 унция сельдерея, 10 бутылок воды, 3 лота соли.

Цыплята фаршированные

Цыплят обработать и нафаршировать. Для фарша взять французскую булку, залить ее густыми сливками. Поджарить на сливочном масле лук, зелень петрушки. Охладить, смешать с булкой, намоченной в сливках, добавить яйца, соль, мускатный орех, перец белый душистый. Массу тщательно вымешать, истолочь в деревянной плошке пестиком так, чтобы масса была однородной. Массу выложить в каменную миску и охладить в погребе.

Подготовленные тушки цыплят наполнить фаршем, зашить нитками так, чтобы не видно было фарша. Запекать цыплят в духовке 1,5–2 часа, периодически поливая вначале маслом, а за 40–50 минут до окончания — сметаной. Подавать цыплят после удаления ниток с картофелем пайль (обжаренной картофельной соломкой во фритюре).

3 небольших цыпленка, 2 французские булки из муки высшего сорта, 1 фунт сливочного масла, 4 яйца, 3 чарки густых сливок, 6 унций сметаны, 3 лота зелени петрушки, ½ доли мускатного ореха, ½ доли перца белого душистого, 1 лот соли, 2 фунта картофеля жареного пайль.

Судак по-капуцински

Очистить судака, удалить внутренности, голову, жабры, плавники. Подготовленного судака промыть и нашпиговать ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. Судака вынести в погреб на 2–3 часа для охлаждения.

Взять чистую льняную салфетку, одну сторону намазать сливочным маслом так, чтобы получился ровный слой до одного сантиметра. Завернуть подготовленного судака так, чтобы намазанная сторона салфетки соприкасалась с судаком. Обвязать салфетку с рыбой шпагатом.