Выбираем здоровье!

Ученые располагают сейчас новыми данными о том, как отражается на продуктах тепловая обработка. Испокон веков пищу томили, варили часами, не подозревая о том, что в результате такого «жесткого» воздействия в продукте происходят необратимые изменения с белками, жирами, углеводами, разрушаются витамины, пигменты, ценные для организма биологически активные вещества.

Уже Д. Каншин высказывал мысль, что «держание на плите более 1–2 минут какого-либо продукта может увеличить или уменьшить его значение для питания». И далее: «Корочка жареного может быть приятна для глаз и источать аппетитный аромат, но для желудка она вредна».

Разумеется, нельзя впадать в крайности и решать все просто и однозначно. В процессе тепловой обработки происходит размягчение продукта, он приобретает новые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, подобная обработка способствует уничтожению вредных для здоровья микроорганизмов, которые в большом количестве содержатся в сырых продуктах, то есть она обеспечивает необходимое санитарно-гигиеническое состояние пищи. И все же некоторые виды тепловой обработки пищевых продуктов (жарение, запекание), особенно если она длительна и интенсивна, отрицательно сказываются на качестве готовых изделий.

Научные исследования, проведенные рядом технологических и пищевых институтов под руководством Института питания АМН СССР, показали, что традиционная технологическая схема обработки пищевых продуктов как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания, в ряде случаев приводит к существенному снижению их пищевой ценности. Прежде всего разрушаются незаменимые аминокислоты, окисляются жиры. Можно сказать, что с точки зрения рационального питания жарение продуктов — самый несовершенный, подчас даже вредный метод их обработки. Кроме того, по сравнению с другими способами (варкой, тушением, припусканием) он приводит к наибольшим потерям пищевых веществ.

При жарении продукты, содержащие большое количество белка (мясо, рыба), энергично выделяют воду с растворенными в ней ценными для организма веществами. С парами воды уносятся ароматические и вкусовые вещества, образуются вредные для здоровья летучие вещества (например, акролеин — высокотоксичный альдегид, возникающий при разложении жиров). Процесс жарения невыгоден и экономически. Так, чтобы получить один килограмм готового жаренного картофеля во фритюре (большом количестве нагретого до температуры 160–180 °C жира), необходимо два килограмма уже очищенного и нарезанного сырого картофеля. В результате жарения снижается способность усваивать белок, поскольку образуются не усваиваемые организмом человека продукты химических реакций, протекающих между белками и углеводами (меланоидины, от греческого «меланос» — черный). Жареная корочка продукта, покоричневение бульона, потемнение сухих фруктов, овощей во время сушки, покоричневение молока при получении ряженки — все это реакции меланоидинообразования. Меланоидины подобны двуликому древнеримскому богу Янусу: с одной стороны, они придают вкус и аромат, а с другой — порождают вещества, вредные для здоровья.

Усвоение тех или иных составных частей продукта зависит от того, насколько они поддаются воздействию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта.

Почему, например, белки перевариваются не полностью? В одних случаях ферменты не способны проникнуть через клеточную стенку и воздействовать на молекулу белка, структура которого подверглась разрушению в результате технологической обработки. В других — переваривание белка происходит, но всасывание аминокислот подавляется. И это тоже вызвано чрезмерной тепловой обработкой продукта. А чрезмерность определяется не только длительностью процесса, но и температурой. Умеренная тепловая обработка пищи (варка с настаиванием, припускание) способствует перевариванию белков. При более высокой температуре (жарение в жире при 160–180 °C, запекание в нагретой до температуры 250–280 °C духовке), особенно если она длительна, белки вступают в химические взаимодействия с углеводами, жирами и другими веществами, и это действует губительно: снижается биологическая ценность готового продукта, уменьшается его масса, утрачивается сочность, а следовательно, ухудшается качество.

Нагревание жиров в процессе жарения способствует их окислению и термическому разложению жиров, образованию веществ, которые не усваиваются организмом и являются высокотоксичными (акролеин). Именно такие вещества дают неприятный запах горелого масла. Но главное — они раздражают слизистую оболочку кишечника (в толстом кишечнике образуется гнилостная микрофлора), затрудняют усвоение других продуктов, употребляемых с нагретыми жирами.