Выбираем здоровье!

Особенно опасны жиры, нагревавшиеся многократно. А ведь нередко случается, что хозяйки, приготовив оладьи или картофель, оставляют жиры на сковородке, чтобы спустя какое-то время вновь их использовать. Многие продукты (мясо, рыба, птица) содержат собственные жиры, которые также подвергаются термическому распаду и гидролизу. Нагретые жиры «чадят», они темнеют и горчат. Поэтому надо крайне осторожно относиться к пончикам, обжаренным в большом количестве жира.

Не случайно Министерство здравоохранения СССР запрещает кормить ими детей и больных.

Часто можно встретить в меню ресторанов блюдо, которое тоже не очень полезно для здоровья, например, рыбу в кляре (тесте), ее обжаривают во фритюре. Недаром в ряде стран отказались от приготовления пищи во фритюре, а используют тифлоновые поверхности сковород (осуществляется жарение без жира), специальные высокочастотные печи (у нас они продаются под маркой «Электрон»), а также электрогрили, где продукт жарится на вертеле, но не соприкасается с жиром, нагретым до высоких температур. Сейчас доказано, что при таких температурах происходит его разложение (пиролиз), которое приводит к образованию канцерогенного вещества — бензапирена.

Надо ли расписывать достоинства такого блюда, как плов с его великолепным ароматом от пряностей, жареного мяса и овощей? А ведь его изготовление требует длительного нагревания продуктов от двух до трех часов. Особенно страдают от такой «жесткой» обработки жиры, в которых оказывается в четыре раза больше окисленных веществ, чем допущено санитарными нормами. Но ведь вкусно! И возникает поистине драматическая проблема выбора — здоровье или удовольствие?! Как тут не вспомнить изящное высказывание Марка Твена: «Если хочешь быть здоров — ешь то, что не любишь, пей то, что не хочешь».

Чтобы по возможности сохранить биологическую ценность продуктов и свести к минимуму неизбежные потери при тепловой обработке, надо научиться правильно варить пищу. Во время этого процесса жир плавится и собирается на поверхности. Часть жира гидролизуется (расщепляется), причем интенсивность гидролизации зависит от температуры и продолжительности нагревания. Если варить бульон несколько часов (3–5), как это принято в домашнем быту, то жиры расщепляются до жирных кислот, которые соединяются с минеральными веществами бульона. В результате образуются вредные для здоровья мыла, придающие бульону салистый привкус.

Не случайно во многих странах мира практически нет бульонов, требующих длительного приготовления, а используются в основном специальные овощные смеси, резко сокращающие время варки.

Как ни огорчительно, но по сути дела почти любая готовка приводит к разрушению витаминов, особенно витамина С. Часть их теряется при холодной обработке (когда, например, очищенные овощи долго соприкасаются с кислородом воздуха или хранятся в воде), а большая часть — при тепловой. Как же сохранить то ценное и полезное, что содержится в продукте? Прежде всего надо правильно управлять тепловым процессом. Допустим, мы варим макароны или картофель и по привычке сливаем отвар. Или делаем картофельное пюре (уже разминая картофель, мы практически уничтожаем витамин С, которого в нем довольно много), а отвар сливаем и заменяем его молоком. Но ведь в отваре содержатся не только ценные витамины, но и минеральные вещества, органические кислоты, пигменты, растворимые белки, целый комплекс углеводов.

Трудно представить хозяйку, которая купила бы продукт и чуть ли не половину его выбросила за ненадобностью. Именно это, к сожалению, происходит на кухне — по незнанию мы легкомысленно губим продукты, лишая их многих ценных свойств.

Современная домашняя хозяйка должна готовить по науке, опираясь на последние достижения физиологии, биохимии, гигиены питания. При нынешних средствах массовой информации научные открытия быстро становятся достоянием широких масс. Важно, чтобы принципы рационального питания были усвоены не в теории, а на практике. Здоровье — одна из основных жизненных ценностей, важнейший социально-экономический фактор, значение которого в условиях научно-технического прогресса не только не уменьшается, а, наоборот, увеличивается. С этой точки зрения рациональное питание направлено не столько на исцеление недугов (хотя и здесь оно способно принести немалую пользу), сколько на профилактику, предупреждение заболеваний. К врачу мы обращаемся, когда больны, а за стол садимся несколько раз в день.

«Высшее благо медицины — здоровье», — говорили древние греки, почитавшие мифического врача Асклепия. Владыки древнего Востока платили жалованье своим врачам только тогда, когда были здоровы. А известный французский философ XVIII века Дидро пришел к выводу: «Врачи неустанно трудятся над сохранением нашего здоровья, а повара над разрушением его: последние более уверены в успехе». Чтобы усвоить принципы здорового рационального питания, мы должны для себя решить два главных вопроса: чем питаться и как готовить. О выборе продуктов речь пойдет в следующей главе. А сейчас поговорим о приготовлении еды.